野生鳥獣由来食肉の食中毒発生防止と衛生管理ガイドラインの改良に資する研究

文献情報

• 文献番号: 202323003A
• 報告書区分: 総括
• 研究課題名: 野生鳥獣由来食肉の食中毒発生防止と衛生管理ガイドラインの改良に資する研究
• 研究課題名（英字）: -
• 課題番号: 21KA1003
• 研究年度: 令和5(2023)年度
• 研究代表者(所属機関): 前田 健(国立感染症研究所 獣医科学部)

研究分担者(所属機関)

• 壁谷　英則(日本大学生物資源科学部)
• 杉山　広(国立感染症研究所　寄生動物部)
• 渡辺　麻衣子(国立医薬品食品衛生研究所　衛生微生物部)
• 宇根　有美(麻布大学獣医学部)
• 鈴木　康規(北里大学　獣医学部)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
• 研究開始年度: 令和3(2021)年度
• 研究終了予定年度: 令和5(2023)年度
• 研究費: 18,938,000円
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

本研究では、１）野生鳥獣が保有する食中毒の病因物質並びに血液等を介する病原体の汚染状況と異常個体・臓器の病理学的検索に関する研究、２）HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の確立に向け、処理施設での工程毎に健康被害に繋がる恐れのある原因調査と汚染防止・低減に関する研究、３）食品製造や調理段階での食品リスク軽減に関する研究を実施する。

研究方法

本研究班は細菌・ウイルス・寄生虫感染症と病理学、公衆衛生学、食中毒の専門家から構成され、全国の関係自治体・団体を含めた研究協力者の支援を得て、３年間で、1)イノシシとシカにおける病原体汚染状況、並びに抗体保有状況調査、２）狩猟・捕獲・解体の際に発生する様々な食中毒・人獣共通感染症（主に寄生虫）並びに異常個体の探知に資するカラーアトラスの作成、３) 解体処理施設の衛生実態調査並びに衛生管理手法の平準化に必要な事項の整理と改善策の検証、４) 食品製造加工・調理段階での衛生管理実態の把握並びに危害工程の抽出と多彩な調理法に伴う微生物消長を定量的に検証する。本研究成果は野生鳥獣由来食肉における病原体汚染の実態調査等を通じ、その危害防止のための知見を収集し、HACCP制度化に対応した衛生管理手法の確立に資する情報を提供する。

結果と考察

１）イノシシ・シカにおけるE型肝炎ウイルス、SFTSウイルス、SARS-CoV-2の感染状況を調査した。更に、それらをもとに注意喚起のための資料を作成した。また、シンポジウムの開催、講演会、講習会等を通じて野生鳥獣肉に係る情報提供を行った。２）わが国の野生鳥獣肉処理施設で処理された鹿、ならびに猪枝肉の枝肉拭き取り調査を実施した。熟成肉の細菌叢解析による衛生評価を行った。表皮付き熟成の衛生評価のための基礎的研究を行った。３）旋毛虫症、肺吸虫症、マンソン孤虫症という3種類の寄生虫性食中毒を例として取り上げ、その発生状況に関して、2016年以降に食中毒統計に収載されている事例数とレセプト解析に基づく事例数を比較した。わが国で孤虫症を引き起こす条虫は、Spirometra erinaceieuropaeiであるという従来の学説は誤りであり、原因種はSpirometra mansoniとSpirometra asiana（新種）の2種であることが明らかにした。４）野生カモにおけるカンピロバクターの分布実態調査，および本菌をカモ肉に接種しての低温加熱調理による消長の定量的評価を実施した．５）ジビエのカラーアトラス　あぶない異常・気をつける異常の作製し、講習会で提示した。協力者より病変の提供を受けてカラーアトラスコンテンツの充実を図った。６）野生鳥獣及び解体後食肉からの黄色ブドウ球菌及び薬剤耐性菌の分離とゲノム解析の実施した。

結論

本研究では、野生鳥獣が保有する食中毒の病因物質並びに血液等を介する病原体の汚染状況と異常個体・臓器の病理学的検索に関する研究として、①野生鳥獣が保有する病原体（ウイルス）の汚染状況に関する研究、②野生鳥獣が保有する食中毒細菌の汚染状況と薬剤耐性に関する研究、③野生鳥獣が保有する病原体（寄生虫）の汚染状況に関する研究、④異常個体の病理組織学的検索とカラーアトラスの充実、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の確立に向け、処理施設での工程毎に健康被害に繋がる恐れのある原因調査と汚染防止・低減に関する研究として、⑤処理施設における解体処理工程での微生物汚染防止に関する研究、食品製造や調理段階での食品リスク軽減に関する研究として、⑥食品製造や調理段階における食品リスクの軽減に関する研究を実施し、それぞれ成果を得た。また、得られた成果を、カラーアトラス、感染症対策資料としてまとめ、関係者に情報提供するとともに、シンポジウム・講演会・研修会等で情報提供とともに対策の重要性を伝えた。

公開日・更新日

• 公開日: 2024-09-04
• 更新日: -

文献情報

• 文献番号: 202323003B
• 報告書区分: 総合
• 研究課題名: 野生鳥獣由来食肉の食中毒発生防止と衛生管理ガイドラインの改良に資する研究
• 研究課題名（英字）: -
• 課題番号: 21KA1003
• 研究年度: 令和5(2023)年度
• 研究代表者(所属機関): 前田 健(国立感染症研究所 獣医科学部)

研究分担者(所属機関)

• 前田　健(国立感染症研究所　獣医科学部)
• 壁谷　英則(日本大学生物資源科学部)
• 杉山　広(国立感染症研究所　寄生動物部)
• 渡辺　麻衣子(国立医薬品食品衛生研究所　衛生微生物部)
• 宇根　有美(麻布大学獣医学部)
• 鈴木　康規(北里大学　獣医学部)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
• 研究開始年度: 令和3(2021)年度
• 研究終了予定年度: 令和5(2023)年度
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

本研究では、１）野生鳥獣が保有する食中毒の病因物質並びに血液等を介する病原体の汚染状況と異常個体・臓器の病理学的検索に関する研究、２）HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の確立に向け、処理施設での工程毎に健康被害に繋がる恐れのある原因調査と汚染防止・低減に関する研究、３）食品製造や調理段階での食品リスク軽減に関する研究を実施する。

研究方法

本研究班は細菌・ウイルス・寄生虫感染症と病理学、公衆衛生学、食中毒の専門家から構成され、全国の関係自治体・団体を含めた研究協力者の支援を得て、３年間で、1)イノシシとシカにおける病原体汚染状況、並びに抗体保有状況調査、２）狩猟・捕獲・解体の際に発生する様々な食中毒・人獣共通感染症（主に寄生虫）並びに異常個体の探知に資するカラーアトラスの作成、３) 解体処理施設の衛生実態調査並びに衛生管理手法の平準化に必要な事項の整理と改善策の検証、４) 食品製造加工・調理段階での衛生管理実態の把握並びに危害工程の抽出と多彩な調理法に伴う微生物消長を定量的に検証する。

結果と考察

1)E型肝炎ウイルス、SFTSウイルス、SARS-CoV-2の疫学調査を実施した。また、SFTS感染で死亡したと推定されるアナグマがむつかった。シンポジウム、講演会、研修会を通じて野生鳥獣肉に関わる正しい知識の普及に努めた。2)一連の野生鳥獣肉処理工程における作業手順ならびに作業方法別に細菌汚染状況を比較することにより、衛生的な枝肉の生産に貢献する各種条件を提案した。現行の一部の熟成肉は低温腐敗細菌の増殖が認められる危険性があることを確認した。3)厚生労働省の指針で旋毛虫T9は感染性を消失し、その結果として食中毒は予防できることが明らかとなった。岩手県のツキノワグマからも旋毛虫の幼虫が検出された。行政としては、クマ肉喫食による旋毛虫感染の危険性を、より積極的に啓発する必要がある。ジビエ喫食に起因した寄生虫性食中毒の発生実態を詳らかにするには、レセプトデータの解析も一つの手段として有効であると考えられた。4)野生カモ等でのカンピロバクター等病原細菌の分布実態調査，カモ肉に接種しての低温加熱調理による消長の検証、およびジビエ生ハム製造工程等における微生物挙動に関する知見の収集を行った。5)ジビエのカラーアトラス「あぶない異常・気をつける異常」を作成し（A4サイズ、約70ページ）、家畜衛生上の重要疾患摘発のための記載も加えた。講習会で提示した。６）野生鳥獣糞便並びに解体後食肉からの黄色ブドウ球菌及び薬剤耐性菌の分離と分離菌株のゲノム解析を行った。新規病原因子の機能解析を行った。

結論

本研究では、野生鳥獣が保有する食中毒の病因物質並びに血液等を介する病原体の汚染状況と異常個体・臓器の病理学的検索に関する研究として、①野生鳥獣が保有する病原体（ウイルス）の汚染状況に関する研究、②野生鳥獣が保有する食中毒細菌の汚染状況と薬剤耐性に関する研究、③野生鳥獣が保有する病原体（寄生虫）の汚染状況に関する研究、④異常個体の病理組織学的検索とカラーアトラスの充実を行った。HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の確立に向け、処理施設での工程毎に健康被害に繋がる恐れのある原因調査と汚染防止・低減に関する研究として、⑤処理施設における解体処理工程での微生物汚染防止に関する研究をおこなった。食品製造や調理段階での食品リスク軽減に関する研究として、⑥食品製造や調理段階における食品リスクの軽減に関する研究を実施した。また、得られた成果を、カラーアトラス、感染症対策資料としてまとめ、関係者に情報提供するとともに、シンポジウム・講演会・研修会等で情報提供とともに対策の重要性を伝えた。

公開日・更新日

• 公開日: 2024-09-04
• 更新日: -

行政効果報告

• 文献番号: 202323003C

成果

• 専門的・学術的観点からの成果: 死亡したアナグマがSFTSに感染していた。; 2頭シカがSARS-CoV-2に対する中和抗体を有していた。; 糞便及び食肉検体から野生動物種由来黄色ブドウ球菌が複数分離されたことから、処理工程における糞便汚染が疑われた。; 野生鳥獣が生息する環境にはCREが拡散していないことが示唆された。; アナプラズマ科細菌が特定の地域のシカから高率に検出された。; ７頭のクマから旋毛虫の幼虫が検出された。
• 臨床的観点からの成果: ガイドラインの改正に関わるデーターが蓄積されてきた。; Trichinella T9の幼虫は75℃・1分間の加熱により感染性を失った。; 野生カモ肉に接種したカンピロバクターは、65℃/15分・ 63℃/30分での加熱後、非検出となった。; 枝肉を汚染した細菌叢の多くは土壌に由来することが明らかとなった。; 捕獲・解体時において、特に腸管（盲腸）内容物を隔離することにより、カンピロバクター等病原細菌の汚染リスクは軽減できると考えられる。
• ガイドライン等の開発: 狩猟者、解体・加工者が危険な疾病を認識して的確に排除できるように、表題「ジビエのカラーアトラスあぶない異常・気をつける異常」、A4サイズ、両面印刷、約60ページの小冊子を作成した。; 「狩猟者や野生獣肉関係者へのE型肝炎対策のすすめ」「狩猟者や野生獣肉関係者へのSFTS対策のすすめ」を作成した。
• その他行政的観点からの成果: ガイドラインの改善に向けたデータが多く蓄積されてきた。; 狩猟者及び野生獣肉取扱者、消費者への注意喚起に関する基礎データおよびそれをもとにした対策案が作成されつつある。
• その他のインパクト: シンポジウム、講演会、研修会を通じて野生鳥獣肉に関わる正しい知識の普及に努めた。

発表件数

• 原著論文（和文）: 5件
• 原著論文（英文等）: 14件
• その他論文(和文): 5件
• その他論文(英文等): 0件
• 学会発表(国内学会): 31件
• 学会発表(国際学会等): 1件
• その他成果(特許の出願): 0件
• その他成果(特許の取得): 0件
• その他成果(施策への反映): 4件 ; カラーアトラスを作成した。旋毛虫に関する加熱条件を明らかにした。カンプロバクターに関する低温加熱条件を明らかにした。ガイドライン改定に関わる情報をしめした
• その他成果(普及・啓発活動): 37件 ; ジビエにおける講演会、研修会を多くの班員が積極的に行った。

主な原著論文20編（論文に厚生労働科学研究費の補助を受けたことが明記された論文に限る）

• 原著論文1: Kobayashi D, Inoue Y, Suzuki R, et al; Identification and epidemiological study of an uncultured flavivirus from ticks using viral metagenomics and pseudoinfectious viral particles; Proc Natl Acad Sci U S A. , 121 (19) , e231940012- (2023); 10.1073/pnas.2319400121
• 原著論文2: Zhang W, Mendoza MV, Ami Y, et al; Low Replication Efficiency of a Japanese Rabbit Hepatitis E Virus Strain in the Human Hepatocarcinoma Cell Line PLC/PRF/5; Viruses , 15 (6) , 1322- (2023); 10.3390/v15061322
• 原著論文3: Kuan CY, Lin TL, Ou SC, et al; The First Nationwide Surveillance of Severe Fever with Thrombocytopenia Syndrome in Ruminants and Wildlife in Taiwan; Viruses , 15 (2) , 441- (2023); 10.3390/v15020441
• 原著論文4: Matsuu A, Doi K, Ishijima K, et al; Increased Risk of Infection with Severe Fever with Thrombocytopenia Virus among Animal Populations on Tsushima Island, Japan, Including an Endangered Species, Tsushima Leopard Cats; Viruses , 14 (12) , 2631- (2022); 10.3390/v14122631
• 原著論文5: Mendoza MV, Yonemitsu K, Ishijima K, et al; Nationwide survey of hepatitis E virus infection among wildlife in Japan; J Vet Med Sci , 84 (7) , 992-1000 (2022); 10.3390/v14122631
• 原著論文6: Morita S, Sato S, Maruyama S, et al; Prevalence and whole-genome sequence analysis of Campylobacter spp. strains isolated from wild deer and boar in Japan; Comp Immunol Microbiol Infect Dis. , 81 , 101766- (2022); 10.1016/j.cimid.2022.101766
• 原著論文7: Tran NTB, Shimoda H, Ishijima K, et al; Zoonotic Infection with Oz Virus, a Novel Thogotovirus; Emerg Infect Dis. , 28 (2) , 436-439 (2022); 10.3201/eid2802.211270
• 原著論文8: Tran NTB, Shimoda H, Mizuno J, et al; Epidemiological study of Kabuto Mountain virus, a novel uukuvirus, in Japan; J Vet Med Sci. , 84 (1) , 82-89 (2022); 10.1292/jvms.21-0577
• 原著論文9: Morita S, Sato S, Maruyama S, et al; Whole-genome sequence analysis of Shiga toxin-producing Escherichia coli O157 strains isolated from wild deer and boar in Japan; J Vet Med Sci. , 83 (12) , 1860-1868 (2021); 10.1292/jvms.21-0454
• 原著論文10: Mendoza MV, Yonemitsu K, Ishijima K, et al; Characterization of rabbit hepatitis E virus isolated from a feral rabbit; Vet Microbiol , 263 , 109275- (2021); 10.1016/j.vetmic.2021.109275
• 原著論文11: Kuba Y, Kyan H, Azama Y, et al; Seroepidemiological study of severe fever with thrombocytopenia syndrome in animals and humans in Okinawa, Japan; Ticks Tick Borne Dis , 12 (6) , 101821- (2021); 10.1016/j.ttbdis.2021.101821
• 原著論文12: Rosyadi I, Setsuda A, Eliakunda M, et al; Genetic diversity of cervid Trypanosoma theileri in Honshu sika deer (Cervus nippon) in Japan; Parasitology , 148 (13) , 1636-1647 (2021); 10.1017/S0031182021001360
• 原著論文13: Morikawa M, Mitarai S, Kojima I, et al; Detection and molecular characterization of Babesia sp. in wild boar (Sus scrofa) from western Japan; Ticks Tick Borne Dis , 12 (4) , 101695- (2021); 10.1016/j.ttbdis.2021.101695

公開日・更新日

• 公開日: 2025-05-26
• 更新日: -

収支報告書

• 文献番号: 202323003Z