文献情報
文献番号
201924021A
報告書区分
総括
研究課題名
畜産食品の生物学的ハザードとそのリスクを低減するための研究
課題番号
19KA1005
研究年度
令和1(2019)年度
研究代表者(所属機関)
佐々木 貴正(国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部)
研究分担者(所属機関)
- 朝倉 宏(国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部)
- 工藤 由起子(国立医薬品食品衛生研究所衛生微生物部)
- 岡田 由美子 (国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部)
研究区分
厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
研究開始年度
令和1(2019)年度
研究終了予定年度
令和3(2021)年度
研究費
11,000,000円
研究者交替、所属機関変更
-
研究報告書（概要版）
研究目的
本研究は、我が国の鶏肉製品におけるカンピロバクターやサルモネラ汚染率が依然として高く、食中毒発生との関連性が疑われる事例が多い現状を踏まえ、両菌を原因とする食中毒の更なる対策の構築に資するためのリスクアナリシス、ひいては微生物規格基準の設定に関する知見を進展・集積させるため、当該食肉製品を対象とした微生物定量的汚染実態データの集積を図ることを目的とした。本研究は、①鶏肉製品におけるカンピロバクター等の定量的汚染実態に関する研究、②畜産食品における微生物迅速試験法に関する研究、③鶏肉加工製品におけるサルモネラ等の汚染実態に関する研究、④畜産食品の加工工程におけるリスク低減手法とその効果に関する研究により構成される。
研究方法
①地方衛生研究所6機関を含む計7機関の連携体制を構築し、各地で流通販売される鶏肉製品を対象にISO 10272-2:2017に準じた統一的な定量試験法を設定し、定量試験を行った。②最確数（MPN）法に基づく微生物定量試験法として開発され、国際的な第三者認証機関における妥当性評価を受けた自動生菌数測定装置（以下「TEMPO法」という。）について、上述のISO法を参照法として市販の鶏皮及び鶏レバーを対象とする比較定量試験を行った。③定量試験により予めサルモネラ属菌陽性が確認された鶏肉加工製品を対象に、サルモネラ標準試験法（NIHSJ-01:2019）を基としたサルモネラ定量試験（MPN法）を確立した上で、鶏肉加工製品中のサルモネラ属菌定量試験を行った。④鶏肉、鶏内臓肉を検体として、近年非加熱殺菌法として注目される高圧処理による微生物汚染低減効果及び物性変化（色調・硬度）を検討した。
結果と考察
①計254検体の鶏肉製品（モモ・ムネ肉）におけるカンピロバクターの検出率は37.0%であり、菌数分布（CFU/ｇ）としては、1～10、11～20、21～30、31～40、41～50、51～100、101～200、201～300、301～500、501～1,000、> 1, 000の範囲でそれぞれ28、18、5、4、3、12、13、3、4、3、1検体であり、低濃度汚染が多い傾向が認められた。検体関連要因のうち、75日齢未満で出荷された銘柄鶏及び肉用若鶏では93検体（45.8％、93/203）が陽性であったが、75日齢以上で出荷された成鶏及び地鶏で（2.0%、1/51）が陽性であった。南九州地方で流通する生食用製品の多くは成鶏及び地鶏が原料であり、これらが低濃度汚染であれば、リスク管理上、適切な原料を選択しているとも解釈できる。このような可能性も含め次年度以降も複数地域での汚染実態調査を実施する。②鶏レバー43検体におけるTEMPO法とISO法との相関係数R2については0.72と高い相関が認められた。一方、鶏皮では、13検体を実施した段階で両試験法ともに陽性であったのは1検体のみであり、低濃度汚染検体では両試験法で結果が異なることが判明した。このため、低濃度汚染検体に対応できる検体調製法を確立する必要があると考えられた。③NIHSJ法を基とするサルモネラ定量試験法（MPN法）を構築し、定性試験で陽性となった8加工製品（つみれ及び団子）に定量試験を行い、5検体から定量値（最大0.9 MPN/g）が得られた。次年度以降は、定量的汚染実態調査の継続に加え、分離株の血清型別及び分子遺伝学的解析を開始する。④文献情報を基に、今年度は高圧処理について検討した。100～500MPaの高圧条件のうち、300MPa・10分間の処理条件が鶏肉の肉質変化を抑えつつ、サルモネラ及びカンピロバクターの汚染低減に寄与することが明らかとなった。
結論
①国内に流通する鶏肉食品の多くは総じて低濃度汚染であることが確認されたものの、一部検体で高濃度汚染が認められた。また、肉用若鶏・銘柄鶏由来鶏肉製品は、地鶏・成鶏由来のそれに比べ、相対的に高い汚染率となった。②比較的汚染濃度が高いレバーにおいては、TEMPO法によるレバー検体の定量値はISO法と高い相関性があることが判明した。一方、皮検体では、定量限界値以下又は定量限界値付近のものが多く、検体調製法の改良を行った上で同等性について評価する必要があることが明らかとなった。③加工製品（つみれ及び団子）におけるサルモネラ定量試験法（MPN法）を構築した。④高圧処理について検討し、100～500MPaの高圧条件のうち、300MPa・10分間の処理条件が鶏肉の肉質変化を抑えつつ、サルモネラ及びカンピロバクターの汚染低減に寄与することが明らかとなった。
公開日・更新日
公開日
2020-10-28
更新日
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