文献情報
文献番号
201723005A
報告書区分
総括
研究課題名
国際的な動向を踏まえた乳及び乳製品の試験法の研究
課題番号
H27-食品-一般-005
研究年度
平成29(2017)年度
研究代表者(所属機関)
寺嶋 淳(岩手大学 農学部共同獣医学科 )
研究分担者(所属機関)
- 岩崎 司(公益財団法人日本乳業技術協会)
- 平井 昭彦(東京都健康安全研究センター 微生物部)
研究区分
厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
研究開始年度
平成27(2015)年度
研究終了予定年度
平成29(2017)年度
研究費
5,000,000円
研究者交替、所属機関変更
所属機関異動
研究代表者 寺嶋 淳
国立医薬品食品衛生研究所（ 平成29年4月1日～29年9月30日）
→ 岩手大学（平成29年10月1日以降）
研究報告書（概要版）
研究目的
本研究では、乳等省令における試験法に関連する情報収集と改正が必要と考えられる試験法について検討し、最適な試験法の策定の可能性も含めて、将来的な展望を示すことを目的とする。特に、海外の乳及び乳製品に関する試験法を規定する成分規格に関する情報を収集し、乳等省令と比較することで国際的にも対応可能な試験法の確立を目指す。
研究方法
1. EU及び米国における乳及び乳製品の試験法と乳等省令による試験法の比較
乳等省令の別表二 乳等一般の成分規格及び製造の方法の基準のうち、（七）乳等の成分規格の試験法で定められる乳及び乳製品の試験法に該当する、EU及び米国の最新の試験法について文献調査・整理を行い、取りまとめた。
乳及び乳製品を含む食品の成分規格と試験法について、EUではCOMMISSION REGULATION (EC) No 273/2008 of 5 March 2008 laying down detailed rules for the application of Council Regulation (EC) No 1255/1999 as regards methods for the analysis and quality evaluation of milk and milk productsが定められており、試験法はISO試験法を使用している。また、米国ではCode of Federal Regulation（CFR；連邦行政規則集）CFR TITLE 21 Food and Drugs CHAPTER I FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES SUBCHAPTER B—FOOD FOR HUMAN CONSUMPTIONを定めており、乳及び乳製品については、131. MILK AND CREAM、133. CHEESES AND RELATED CHEESE PRODUCTS、135. FROZEN DESSERTSに記載されている。また、CFRでは、試験法として、Official Methods of Analysis of AOAC International（AOAC）が定める試験法（AOAC法）を利用することが記載されている。
2. 乳等省令で規定される細菌数の直接個体鏡検法（ブリード法）の代替染色法の検討
今年度は、ブロードハーストパーレイ染色液（B2）、その改良染色液であるBPV染色液（B1, ベッセル【獣医環境衛生研究所】）およびブロードハースト・パーレイ改良染色液（公益社団法人 北海道酪農検定検査協会生乳検査部）のニューマン染色液（N，関東化学）との同等性を検証するために、4施設によるコラボレイティブスタディを行った。2017年に関東地方の生乳販売農業協同組合連合会生乳検査所で検査した後に冷蔵で当センターに輸送された生乳2検体を供試した。
乳等省令の別表二 乳等一般の成分規格及び製造の方法の基準のうち、（七）乳等の成分規格の試験法で定められる乳及び乳製品の試験法に該当する、EU及び米国の最新の試験法について文献調査・整理を行い、取りまとめた。
乳及び乳製品を含む食品の成分規格と試験法について、EUではCOMMISSION REGULATION (EC) No 273/2008 of 5 March 2008 laying down detailed rules for the application of Council Regulation (EC) No 1255/1999 as regards methods for the analysis and quality evaluation of milk and milk productsが定められており、試験法はISO試験法を使用している。また、米国ではCode of Federal Regulation（CFR；連邦行政規則集）CFR TITLE 21 Food and Drugs CHAPTER I FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES SUBCHAPTER B—FOOD FOR HUMAN CONSUMPTIONを定めており、乳及び乳製品については、131. MILK AND CREAM、133. CHEESES AND RELATED CHEESE PRODUCTS、135. FROZEN DESSERTSに記載されている。また、CFRでは、試験法として、Official Methods of Analysis of AOAC International（AOAC）が定める試験法（AOAC法）を利用することが記載されている。
2. 乳等省令で規定される細菌数の直接個体鏡検法（ブリード法）の代替染色法の検討
今年度は、ブロードハーストパーレイ染色液（B2）、その改良染色液であるBPV染色液（B1, ベッセル【獣医環境衛生研究所】）およびブロードハースト・パーレイ改良染色液（公益社団法人 北海道酪農検定検査協会生乳検査部）のニューマン染色液（N，関東化学）との同等性を検証するために、4施設によるコラボレイティブスタディを行った。2017年に関東地方の生乳販売農業協同組合連合会生乳検査所で検査した後に冷蔵で当センターに輸送された生乳2検体を供試した。
結果と考察
1. 海外における乳及び乳製品の試験法と乳等省令による試験法の比較
今年度調査した乳等省令の試験項目に対応するISO試験法とAOAC法は、表 3 1のとおりである。なお、平成28年度に比較を行った試験法については、網掛けとし、掲載を割愛している。本年度に実施した項目の詳細については分担研究の報告を参照のこと。
2. 乳等省令で規定される細菌数の直接個体鏡検法（ブリード法）の代替染色法の検討
ブリード法鏡検時の各種染色液の染色像では、Nは初心者でも安定した染色が可能であり、鏡検時に判別しやすい印象であった。B1、B3は背景がピンク色、細菌および体細胞は青色に染色され、色が異なり判別しやすく、また色彩も判別しやすい印象であった。B2はB1と同じように背景と対象物の色が異なり判別しやすい一方、背景が濃く染まる場合があり、濃い部分では測定がしづらく、判別しにくい印象であった。
コラボレイティブスタディにより、B1、B2、B3いずれの染色液においても、求められる細菌数および体細胞数は試料1、2ともいずれも標本のばらつきの範囲内に含まれ、染色液Nによって得られる数値と同等であると考えられた。
今年度調査した乳等省令の試験項目に対応するISO試験法とAOAC法は、表 3 1のとおりである。なお、平成28年度に比較を行った試験法については、網掛けとし、掲載を割愛している。本年度に実施した項目の詳細については分担研究の報告を参照のこと。
2. 乳等省令で規定される細菌数の直接個体鏡検法（ブリード法）の代替染色法の検討
ブリード法鏡検時の各種染色液の染色像では、Nは初心者でも安定した染色が可能であり、鏡検時に判別しやすい印象であった。B1、B3は背景がピンク色、細菌および体細胞は青色に染色され、色が異なり判別しやすく、また色彩も判別しやすい印象であった。B2はB1と同じように背景と対象物の色が異なり判別しやすい一方、背景が濃く染まる場合があり、濃い部分では測定がしづらく、判別しにくい印象であった。
コラボレイティブスタディにより、B1、B2、B3いずれの染色液においても、求められる細菌数および体細胞数は試料1、2ともいずれも標本のばらつきの範囲内に含まれ、染色液Nによって得られる数値と同等であると考えられた。
結論
本年度実施したアイスクリーム類の乳脂肪分、濃縮乳・無糖練乳の乳固形分、濃縮乳・無糖練乳の乳脂肪分、加糖練乳の乳固形分、加糖練乳の乳脂肪分の試験法における測定結果のわずかな違いは、乳等省令における試験法の精度や測定原理の違いによるものであることが明らかとなった。今後は、国際的な整合性を持ち現行法の長所も取り込みうる試験法の検討が必要であろう。
公開日・更新日
公開日
2018-06-14
更新日
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