食品衛生監視員による食品衛生監視手法の高度化に関する研究

文献情報

文献番号

201033020A

報告書区分

総括

研究課題名

食品衛生監視員による食品衛生監視手法の高度化に関する研究

課題番号

H21-食品・一般-006

研究年度

平成22(2010)年度

研究代表者(所属機関)

豊福　肇(国立保健医療科学院　研修企画部)

研究分担者(所属機関)

日佐　和夫(東京海洋大学大学院)
高橋　正弘(神奈川保健福祉大学　保健福祉学部)
畝山　智香子(国立医薬品食品衛生研究所)
川森　文彦(静岡県環境衛生科学研究所)
清水　俊一(北海道立衛生研究所)

研究区分

厚生労働科学研究費補助金健康安全確保総合研究分野食品の安心・安全確保推進研究

研究開始年度

平成21(2009)年度

研究終了予定年度

平成23(2011)年度

研究費

16,000,000円

研究者交替、所属機関変更

-

研究報告書（概要版）

研究目的

本研究は科学的根拠及びリスクに基づく食品衛生監視員による高度な監視指導を支援する目的で行った。

研究方法

・1988年?2007年に、｢全国食中毒事件録｣に収録された事例の解析を行い、事件数及び患者数を基に病原物質及び施設毎のリスクランキングを行った。
・2006?2008年の食中毒詳報を解析し、リスク因子の解明を行った。食品衛生監視員研修会のデータベース化を行い、苦情事例の検索を容易にした。
・違反対応と苦情対応マニュアル骨子素案を自治体で試行し、そこ結果を基に改訂した。
・ISO22000食品安全マネジメントシステム審査員／主任審査員トレーニングコース」を受講し、ISO22000の審査手法について研修を受けた上で、従来の食監が行っている監視指導と比較を行い、食品衛生監視指導への活用が可能だと思われることを調査した。
・公表されている文献から、異臭等の苦情の原因となりやすい揮発性有機化合物の食品中の濃度に関する情報を収集した。
・自治体の監視指導計画から監視回数の決定因子等を解析した。

結果と考察

食品衛生監視員の研修資料･実施方法等の収集･整理、病因物質及び原因施設によるリスクランキング、苦情対応及び違反対応マニュアルの整備、食品中に含まれる化学物質(酢酸エチル、トルエン等)のバックグランドテータに関する整理、ISO22000の審査手法の食品衛生監視指導への適用、自治体の監視指導計画の解析、食中毒詳報解析によるリスク因子の解析、民間の監査チェックリストの比較検討に基づく実証試験用工場監査リストの作成等を行った。

結論

　食中毒詳報の解析により、食中毒リスクを低減させるため、焼肉店等では生または半生状態で食肉を提供することをやめされる等の優先的に監視指導すべき施設と監視指導項目があきらかになった。
食中毒発生頻度が高い，すなわち，健康被害の起こりやすい施設は，飲食店，家庭，旅館・ホテル，仕出屋・弁当屋の順であった。
　ISO22000審査方法を応用し利用することで、食監の監視指導の更なる高度化につながるものと考えられた。
　実用的な苦情対応及び違反対応マニュアルの整備が図られた。
今後も食品衛生監視員の増員は望めない情勢なので、食品衛生監視業務の効率化、食監のスキルアップは、今後の重要な課題であると思われた｡
　食品中の揮発性有機化合物濃度についてのデータを収集し、食品中に天然に含まれる化合物は多様で、それらに対する基本的知識が食品衛生監視の際に異常か否かを判断するのに役立つと考えられた。