事業所給食施設における関係者間の連携による栄養管理の推進に向けた研究

文献情報

• 文献番号: 202508024A
• 報告書区分: 総括
• 研究課題名: 事業所給食施設における関係者間の連携による栄養管理の推進に向けた研究
• 研究課題名（英字）: -
• 課題番号: 24FA1009
• 研究年度: 令和7(2025)年度
• 研究代表者(所属機関): 市川 陽子(静岡県公立大学法人 静岡県立大学 食品栄養科学部 栄養生命科学科)
• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 疾病・障害対策研究分野 循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究
• 研究開始年度: 令和6(2024)年度
• 研究終了予定年度: 令和7(2025)年度
• 研究費: 4,650,000円
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

事業所給食は、従業員の食環境を支える主要な要素の一つである。人口減少や高齢化、労働力不足が進むなか、従業員のwell-beingや健康寿命の延伸を支える「健康経営」の一環として、その重要性が増している。労働意欲や作業効率を高め、生産性向上に寄与することも期待される。利用者には生活習慣病の罹患者・リスク者が含まれる一方、給食事業の委託率は9割を超え、管理栄養士・栄養士の配置率は極めて低い。このため、給食を活用した健康増進には、施設内の給食管理部門と健康管理部門、さらに施設側と受託側が連携して食環境整備に取り組むことが求められる。また、事業所給食施設は、地域経済や地域の持続可能性にも寄与し得る社会基盤であることから、自治体管理栄養士には、健康増進法に基づく栄養管理の状況把握と指導・助言を通じて関係者間の連携を支援する役割が期待される。本研究では、事業所特定給食施設における関係者の連携状況等を把握し、連携による効果的な栄養管理を推進するための資料を作成することを目的とした。

研究方法

2年目の令和7年度は、1) 関東および中部地方に所在する事業所特定給食施設7施設を対象に、施設側・受託側双方の関係者（食堂管理部門、健康管理部門、保険者、給食受託会社等）への半構造化インタビューを実施し、連携による健康増進活動の好事例を収集するとともに、現状の課題を検討した。2) 4県および3政令指定都市の自治体管理栄養士を対象に、事業所特定給食施設への実地指導や栄養管理推進のための支援に関する半構造化インタビューを実施し、実態と課題を把握した。また、これらの成果をふまえ、3) 事業所の関係者が連携して給食を活用した食環境整備を進め、利用者のやせ・肥満の割合、生活習慣病リスク者の割合の減少に取り組むための手法、および自治体管理栄養士による支援の手法を示した2種類（事業所編及び自治体編）のハンドブックを作成した。

結果と考察

1) 事業所給食施設の施設側・受託側双方へのインタビューの結果より、関係者が連携して事業所給食を活用した健康増進活動を推進するためには、給食委員会を定期的に開催し、健康管理部門（保健師等）と管理栄養士が参画して従業員の健康課題を共有・検討する体制を整えることが必要と示唆された。また、取組みの安定性、継続性の上ではステークホルダー間での役割を明確化、特定個人に依存しない関係性の構築が不可欠と考えられた。PDCAサイクルに基づいた栄養管理において、健康診断結果等の個人情報共有の制約や、健康指標を用いた定量的評価の不足が課題として明らかとなった。管理栄養士と健康管理部門を含むステークホルダーが参画する連携体制の構築は、効果的な栄養管理の促進、取組みの質と持続性を高めるために極めて重要と考えられた。
2) 多くの自治体では、管下すべての事業所特定給食施設への実地指導は実施できていなかった。一方、実地指導マニュアルの整備や関係部門との連携が進む自治体もあった。事業所給食施設に対する連携支援では、施設側・受託側双方の参加や食堂管理者の関与が重要視されていた。
3) 「『みんなで連携』ハンドブック～事業所給食施設から始める働く世代の健康づくり～〈事業所編〉」、「同〈自治体編〉」を作成し、いずれもWeb上でダウンロードし活用できる媒体とした。前者は冊子体も作成し、全国都道府県等に配布した。
4) 栄養施策担当者等への説明資料として活用可能な「概要スライド」を作成した。
令和７年度の本研究は、事業所給食における給食を活用した食環境の整備、効果的な栄養管理手法、健康増進活動の推進について、主として関係者のインタビューから現状と課題を整理したものであり、新規性、社会的意義ともに大きいと考えられた。

結論

給食管理業務の委託率が9割を超える事業所給食施設では、施設側と受託側の関係者、保険者、当事者である従業員、さらに自治体も含めたステークホルダーが連携し、それぞれの役割によって従業員を健康に導く食環境の整備を図り、栄養管理、健康管理につなげることが求められる。さらに、PDCAサイクルに基づき、利用者の健康課題を把握した上で計画に反映し、実施の評価を改善につなげる栄養管理が重要であり、管理栄養士と健康管理部門が参画する連携体制は、効果的で持続的な栄養管理、健康増進の取組の鍵となることが示唆された。自治体管理栄養士には、実地指導等を通じて、上記の連携体制の構築、強化を促す支援を行うことが期待される。

公開日・更新日

• 公開日: 2026-09-01
• 更新日: -

文献情報

• 文献番号: 202508024B
• 報告書区分: 総合
• 研究課題名: 事業所給食施設における関係者間の連携による栄養管理の推進に向けた研究
• 研究課題名（英字）: -
• 課題番号: 24FA1009
• 研究年度: 令和7(2025)年度
• 研究代表者(所属機関): 市川 陽子(静岡県公立大学法人 静岡県立大学 食品栄養科学部 栄養生命科学科)
• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 疾病・障害対策研究分野 循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究
• 研究開始年度: 令和6(2024)年度
• 研究終了予定年度: 令和7(2025)年度
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

事業所給食は、利用者（従業員）の食環境の整備に資する主要な要素の一つであり、人口減少・高齢化や労働力不足を背景に、well-beingや健康寿命の延伸、労働意欲・生産性の向上に寄与する「健康経営」の一環としても重要性を増している。一方、給食事業の委託率は9割を超え、管理栄養士・栄養士の配置率は他の特定給食施設に比べて著しく低い。給食を活用した健康増進には、施設側の給食管理部門と健康管理部門、施設側と受託側が連携し、食環境改善に取り組むことが重要である。また、自治体管理栄養士には、栄養管理の実施状況を把握し、指導・助言を通じて関係者の連携と科学的根拠に基づく食環境整備を支援する役割が期待される。
本研究では、全国の事業所給食施設における管理栄養士・栄養士の配置や関係者が連携した栄養管理の実態を把握し、先行事例を収集するとともに、効果的な栄養管理及び自治体による支援手法を整理した。これらを基に、関係者の連携による栄養管理及び食環境整備を推進するためのガイドを作成した。

研究方法

令和6年度は、全国の事業所給食施設の約25％にあたる施設から自治体に提出された「栄養管理報告書」を解析し、管理栄養士・栄養士の配置、食数等と給食・栄養管理の実施状況との関連を検討した。また、6都府県・政令指定都市の事業所給食施設1,411件を対象に、給食運営・管理のPDCAに沿った追加アンケートを実施し、関係者間の連携状況と栄養管理を推進する要因を検討した。さらに、国内外の文献レビューから、効果的な栄養管理の課題と解決策を整理した。
令和7年度は、関東・中部地方の事業所特定給食施設7施設を対象に、施設側・受託側の関係者への半構造化インタビューを行い、連携による健康増進活動の好事例と課題を把握した。また、4県・3政令指定都市の自治体管理栄養士への半構造化インタビューから、実地指導や栄養管理推進支援の実態と課題を把握した。これらの成果を基に、事業所の関係者が連携して食環境整備を進める手法と、自治体管理栄養士による支援手法を示す2種類のハンドブックを作成した。

結果と考察

1）栄養管理報告書の解析では、常勤管理栄養士配置施設で健康増進に向けた栄養管理の取組が有意に高率であった。一方、配置なし施設では報告書の未提出や未回答が多く、こうした施設への対応と報告書様式の見直しが課題となった。
2）追加アンケートの結果から、常勤管理栄養士・栄養士は58.0％の施設に配置されていた。施設側と受託側が健康増進に関して連携している施設や、常勤管理栄養士・栄養士の配置施設では、定期的な給食会議等への産業医・保健師の参画、健康に配慮したメニューやイベントの実施、コスト面や利用者のやせ・肥満の評価・活用が進んでいた。管理栄養士・栄養士の配置と関係者間の連携は、社員食堂を活用した食環境整備の重要な要因と考えられた。
3）施設側・受託側へのインタビューから、給食を活用した健康増進活動には、給食委員会等を定期的に開催し、健康管理部門や管理栄養士が従業員の健康課題を共有・検討する体制が重要と示唆された。また、継続的な取組には、役割の明確化と特定の個人に依存しない連携体制が必要であった。PDCAに基づく栄養管理では、健康診断結果等の情報共有や健康指標による定量的評価に課題がみられた。
4）自治体へのインタビューでは、管下のすべての事業所特定給食施設に実地指導を行うことは困難な状況にあった。一方、実地指導マニュアルの整備や関係部門との連携が進む自治体もみられた。連携支援には、実地指導の際の施設側・受託側双方の参加、特に食堂管理者の関与が重要と考えられた。
5）以上の成果を基に、「『みんなで連携』ハンドブック～事業所給食施設から始める働く世代の健康づくり～〈事業所編〉」及び「同〈自治体編〉」を作成し、Web上で公開した。事業所編は冊子体も作成し、関係各所に配布した。

結論

本研究により、事業所給食における管理栄養士・栄養士の配置及びステークホルダー間の連携の実態と、健康増進に向けた食環境整備におけるその意義が示された。これらの連携を促進することは、職域における健康管理のみならず、健康経営の推進にも寄与すると考えられる。作成した2種類のハンドブックは、事業所特定給食施設における効果的な栄養管理・食環境整備と、自治体による支援を推進するための実践的なガイドとして、今後の活用が期待される。

公開日・更新日

• 公開日: 2026-09-01
• 更新日: -

行政効果報告

• 文献番号: 202508024C

収支報告書

• 文献番号: 202508024Z