文献情報
文献番号
202423026A
報告書区分
総括
研究課題名
国際的な基準に基づくHACCPシステムの導入に資する研究
研究課題名（英字）
-
課題番号
24KA1003
研究年度
令和6(2024)年度
研究代表者(所属機関)
五十君 静信(東京農業大学 総合研究所)
研究分担者(所属機関)
- 窪田 邦宏(国立医薬品食品衛生研究所 安全情報部第二室)
- 山崎 栄樹(国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部)
- 溝口 嘉範(武庫川女子大学 食物栄養科学部 食創造科学科)
- 下島 優香子(東洋大学 食環境科学部)
- 小関 成樹(北海道大学大学院 農学研究院)
研究区分
厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
研究開始年度
令和6(2024)年度
研究終了予定年度
令和8(2026)年度
研究費
10,900,000円
研究者交替、所属機関変更
-
研究報告書（概要版）
研究目的
平成30年公布された食品衛生法改正により、食品を取扱う事業者にHACCPの導入が制度化された。本研究班は食品取扱従事者が50名以上の大規模な食品製造・加工業者に対して義務付けられている国際的な基準（コーデックス規格）に適合したHACCPに基づく衛生管理について、食品等事業者自身が的確な危害要因分析と分析結果に基づく管理措置の決定及びHACCP導入後の検証を適切に行い、国際的な基準に適合したHACCPシステムを無理なく構築することを可能とするツールや教育資材等を開発することにより、国内食品等事業者による衛生管理レベルの向上を図ることを目標とした。
研究方法
欧米におけるHACCPプラン作成支援に関する情報収集を行い、危害要因のデータベースや教育プログラムに活用できる内容の整理を行った。各国行政関係者へのヒアリングを実施した。民間事業者等に対しアンケート調査を行った。国内のHACCPに関する書籍及び文献を収集し、危害要因のデータベースや教育プログラムに活用できる内容の整理を進めた。保険所へのヒアリングを行った。HACCPプラン作成で利用可能なwebツールについて検索を行い、2種類のツールを抽出した。国際的に展開している既存のデータベースや予測ツールの現状について、開発動向を調査した。
HACCPに関する科学的根拠の提供では、国内の低温管理とされている10℃以下の温度管理下での細菌の増殖挙動に関する検証を行った。市販カット野菜における衛生指標に関する検討を行った。加熱殺菌前後の菌数変化について検証を進めた。書籍等から各菌種のD値、Z値のまとめを開始した。わが国の食肉製品の製造基準の香辛料好気性芽胞数の基準に関し実態調査を開始した。
近年増加している普段の製造数を超えた製造受注（いわゆるキャパオーバー）が要因と考えられる食中毒への対策として、意喚起リーフレットを作成した。その活用方法について食品衛生監視員を中心にアンケート調査を実施した。
HACCPに関する科学的根拠の提供では、国内の低温管理とされている10℃以下の温度管理下での細菌の増殖挙動に関する検証を行った。市販カット野菜における衛生指標に関する検討を行った。加熱殺菌前後の菌数変化について検証を進めた。書籍等から各菌種のD値、Z値のまとめを開始した。わが国の食肉製品の製造基準の香辛料好気性芽胞数の基準に関し実態調査を開始した。
近年増加している普段の製造数を超えた製造受注（いわゆるキャパオーバー）が要因と考えられる食中毒への対策として、意喚起リーフレットを作成した。その活用方法について食品衛生監視員を中心にアンケート調査を実施した。
結果と考察
欧米におけるHACCPプラン作成支援に関する情報収集から、危害要因のデータベースや教育プログラムに活用できる内容の整理を行った。さらに、各国行政関係者へのヒアリングから、課題や問題点を抽出した。民間事業者等に対しHACCP関連で課題となっている事項に関するアンケート調査を行い、事業者等の抱えている課題について実態の掌握を試みた。国内のHACCPに関する書籍及び文献を収集し、危害要因のデータベースや教育プログラムに活用できる内容の整理を進めた。また、保健所へのヒアリングから危害要因分析や教育についての課題や問題点を抽出した。
HACCPプラン作成で利用可能なwebツールについて検索を行い、加熱殺菌工程のCL設定支援に資する可能性のある2種類のツールを抽出しこれらのツールを組み合わせる事で、実験を行う事なく加熱殺菌工程のCLについて推定する手法を提案した。
国際的に展開している既存のデータベースや予測ツールの現状について、最近の開発動向を調査し、欧州と中国での研究開発が活発で、実践的なツールの公開が進展していたことから、我が国での活用の可能性を見出した。
HACCPに関する科学的根拠の提供では、書籍等から各菌種のD値、Z値のまとめを開始した。国内の低温管理とされている10℃以下の温度管理下での細菌の増殖挙動に関する検証を行った。一般生菌数が平均10の6乗個/g程度の菌数が検出される市販カット野菜における衛生指標に関する検討を行った。加熱殺菌前後の菌数変化について添加回収試験による検討を行い、同推定手法の妥当性について検証を進めた。わが国の食肉製品の製造基準において、香辛料に好気性芽胞数の基準があるが、海外と評価方法が異なっており、香辛料の汚染を過小評価している可能性があり、実態調査を開始した。
近年増加している普段の製造数を超えた製造受注（いわゆるキャパオーバー）が要因と考えられる食中毒への対策として、食品衛生監視員が利用可能な注意喚起リーフレットを作成した。同リーフレットの活用方法について食品衛生監視員を中心にアンケート調査を実施した。
HACCPプラン作成で利用可能なwebツールについて検索を行い、加熱殺菌工程のCL設定支援に資する可能性のある2種類のツールを抽出しこれらのツールを組み合わせる事で、実験を行う事なく加熱殺菌工程のCLについて推定する手法を提案した。
国際的に展開している既存のデータベースや予測ツールの現状について、最近の開発動向を調査し、欧州と中国での研究開発が活発で、実践的なツールの公開が進展していたことから、我が国での活用の可能性を見出した。
HACCPに関する科学的根拠の提供では、書籍等から各菌種のD値、Z値のまとめを開始した。国内の低温管理とされている10℃以下の温度管理下での細菌の増殖挙動に関する検証を行った。一般生菌数が平均10の6乗個/g程度の菌数が検出される市販カット野菜における衛生指標に関する検討を行った。加熱殺菌前後の菌数変化について添加回収試験による検討を行い、同推定手法の妥当性について検証を進めた。わが国の食肉製品の製造基準において、香辛料に好気性芽胞数の基準があるが、海外と評価方法が異なっており、香辛料の汚染を過小評価している可能性があり、実態調査を開始した。
近年増加している普段の製造数を超えた製造受注（いわゆるキャパオーバー）が要因と考えられる食中毒への対策として、食品衛生監視員が利用可能な注意喚起リーフレットを作成した。同リーフレットの活用方法について食品衛生監視員を中心にアンケート調査を実施した。
結論
国内および海外のHACCPプラン作成支援に関する情報収集を行い、危害要因のデータベースや教育プログラムに活用できる内容の整理を行った。HACCPプラン作成で利用可能なwebツールについて調査を行い実践的ツールについて検討を進めた。
HACCPに求められる科学的根拠の提供では、情報を必要としていると思われる4項目について実証実験を行い、情報を提供した。
近年増加している普段の製造数を超えた製造受注（いわゆるキャパオーバー）が要因と考えられる食中毒への対策として、食品衛生監視員が利用可能な注意喚起リーフレットを作成した。
HACCPに求められる科学的根拠の提供では、情報を必要としていると思われる4項目について実証実験を行い、情報を提供した。
近年増加している普段の製造数を超えた製造受注（いわゆるキャパオーバー）が要因と考えられる食中毒への対策として、食品衛生監視員が利用可能な注意喚起リーフレットを作成した。
公開日・更新日
公開日
2025-10-02
更新日
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