文献情報
文献番号
202209008A
報告書区分
総括
研究課題名
「健康な食事」の基準の再評価と基準に沿った食事の調理・選択に応じた活用支援ガイドの開発
課題番号
20FA1009
研究年度
令和4(2022)年度
研究代表者(所属機関)
林 芙美(学校法人香川栄養学園女子栄養大学 栄養学部)
研究分担者(所属機関)
- 新開 省二(学校法人香川栄養学園 女子栄養大学)
- 石原 淳子(麻布大学 生命・環境科学部 食品生命科学科)
- 赤松 利恵(お茶の水女子大学 基幹研究院)
- 柳沢 幸江(和洋女子大学 家政学部)
- 横山 徹爾(国立保健医療科学院 生涯健康研究部)
- 三石 誠司(宮城大学 食産業学群)
- 江口 定夫(農業・食品産業技術総合研究機構 農業環境研究部門)
研究区分
厚生労働科学研究費補助金 疾病・障害対策研究分野 循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究
研究開始年度
令和2(2020)年度
研究終了予定年度
令和4(2022)年度
研究費
5,200,000円
研究者交替、所属機関変更
-
研究報告書（概要版）
研究目的
健康寿命の延伸と地球環境への負荷の低減にむけた「健康な食事」のあり方と健康アウトカムとの関連を検討し，健康で持続可能な食生活の実現に向けて活用可能な支援ガイド（以下，実践ガイドとする）を作成する。そのために, 1）日本人の食事摂取基準（2020年版）に基づく「健康な食事」の基準の再評価, 2）「健康な食事」の基準に沿った食事と健康アウトカム，フレイルとの関連の検討，3）「健康な食事」の基準に沿った活用支援ガイド・普及教材の開発，4）持続可能な食事の視点で「健康な食事」の基準を検討した。
研究方法
課題1：日本人の食事摂取基準（2020年版）及び平成29年～令和元年国民健康・栄養調査結果を使用し，線形計画法（食事最適化法）を用いて，男女全体および性・年齢階級別に，食事摂取基準を満たす食品サブグループ別摂取重量（最適化値）を試算し，2015年基準と比較した（横山）。
課題2：1）JPHCコホート研究（1990年・93年）調査対象者のうち，5年後調査に参加した87,572人を解析対象者とした。「健康な食事」スコアは5年後調査FFQを用いて算出し，第1四分位を基準として，スコアの四分位ごとに全死因死亡率および死因別死亡率のハザード比と95％信頼区間を推定した（石原，他）。2）BDHQの妥当性を検証し，高齢者の統合コホートデータ（1,165名）を用いて横断的・縦断的に「健康な食事」とフレイル・サルコペニアとの関連を検討した（新開,他）。
課題3：1）実践ガイドのフィジビリティテストのため，20～39歳の男女24名を対象に，対面にて1グループ4名のフォーカス・グループインタビューを実施した（林，他）。2）「健康な食事・食環境」認証の外食・中食事業者を対象に，インタビュー調査を実施し，健康な食事づくりにおける，時間・手間，費用に関する工夫を調べた（赤松,他）。3）首都圏在住の20～90歳代の男女を対象とした質問紙調査データを分析し，実践ガイドに提示する具体的な料理案を検討した（柳沢）。
課題4：1）スマートミール509食を対象に，主食・主菜・副菜の主材料の組み合わせ別の温室効果ガス（GHGE）を調べた（赤松,他）。2）令和元年国民健康・栄養調査結果（18歳以上）の男女5,008名分のデータを用いて，GHGEと窒素フットプリント（NFP）を算出し，性・年代別，地域別に比較した（林,他）。3）NFPを算出するのに必要なパラメータである仮想窒素係数（VNF値）の精緻化を検討し，食事メニューのNFPを計算する簡易ツールの開発・改良を進めた（江口）。4）文献・資料等を踏まえて，①国内における産業別就業者数の推移，②「持続可能」な食料の調達，③「健康で持続可能な食事」を検討した（三石）。
課題2：1）JPHCコホート研究（1990年・93年）調査対象者のうち，5年後調査に参加した87,572人を解析対象者とした。「健康な食事」スコアは5年後調査FFQを用いて算出し，第1四分位を基準として，スコアの四分位ごとに全死因死亡率および死因別死亡率のハザード比と95％信頼区間を推定した（石原，他）。2）BDHQの妥当性を検証し，高齢者の統合コホートデータ（1,165名）を用いて横断的・縦断的に「健康な食事」とフレイル・サルコペニアとの関連を検討した（新開,他）。
課題3：1）実践ガイドのフィジビリティテストのため，20～39歳の男女24名を対象に，対面にて1グループ4名のフォーカス・グループインタビューを実施した（林，他）。2）「健康な食事・食環境」認証の外食・中食事業者を対象に，インタビュー調査を実施し，健康な食事づくりにおける，時間・手間，費用に関する工夫を調べた（赤松,他）。3）首都圏在住の20～90歳代の男女を対象とした質問紙調査データを分析し，実践ガイドに提示する具体的な料理案を検討した（柳沢）。
課題4：1）スマートミール509食を対象に，主食・主菜・副菜の主材料の組み合わせ別の温室効果ガス（GHGE）を調べた（赤松,他）。2）令和元年国民健康・栄養調査結果（18歳以上）の男女5,008名分のデータを用いて，GHGEと窒素フットプリント（NFP）を算出し，性・年代別，地域別に比較した（林,他）。3）NFPを算出するのに必要なパラメータである仮想窒素係数（VNF値）の精緻化を検討し，食事メニューのNFPを計算する簡易ツールの開発・改良を進めた（江口）。4）文献・資料等を踏まえて，①国内における産業別就業者数の推移，②「持続可能」な食料の調達，③「健康で持続可能な食事」を検討した（三石）。
結果と考察
課題1：「健康な食事」の基準について，現在の食習慣からの変化が最小となるような最適解が男女合計，性・年齢階級別に得られた。
課題2：JPHCコホート研究では，「健康な食事」スコアが高いほど全死因死亡，脳血管疾患死亡，呼吸器疾患死亡と負の関連の傾向がみられた。高齢者コホート研究では，横断研究において「健康な食事」スコアとサルコペニアとの関連が示された。
課題3：外食・中食事業者は「地球環境に配慮した取組」をしていたが，動物性食品から植物性食品を選択するといった環境負荷を減らす取組はしていなかった。実践ガイドの料理例には，副菜の主材料となる野菜料理を主体とし，調理頻度の少ない者でも手軽に作れるもの（電子レンジ調理・炒め物等）が挙げられた。以上の要素を踏まえて作成した実践ガイドは，おおむね食事づくりのタイプ別に合った内容であることが確認された。
課題4：同じ健康な食事の基準に準じていても，使用食材の量・組み合わせによって，環境負荷（GHGE）が異なることが明らかにされた。また，GHGEやNFPは地域や年代によって寄与する食品が異なる可能性が示唆された。今後，持続可能な「健康な食事」を実現するには，フードシステムや人口動態を想定して，国全体としての現実的な必要量を算出する必要がある。
課題2：JPHCコホート研究では，「健康な食事」スコアが高いほど全死因死亡，脳血管疾患死亡，呼吸器疾患死亡と負の関連の傾向がみられた。高齢者コホート研究では，横断研究において「健康な食事」スコアとサルコペニアとの関連が示された。
課題3：外食・中食事業者は「地球環境に配慮した取組」をしていたが，動物性食品から植物性食品を選択するといった環境負荷を減らす取組はしていなかった。実践ガイドの料理例には，副菜の主材料となる野菜料理を主体とし，調理頻度の少ない者でも手軽に作れるもの（電子レンジ調理・炒め物等）が挙げられた。以上の要素を踏まえて作成した実践ガイドは，おおむね食事づくりのタイプ別に合った内容であることが確認された。
課題4：同じ健康な食事の基準に準じていても，使用食材の量・組み合わせによって，環境負荷（GHGE）が異なることが明らかにされた。また，GHGEやNFPは地域や年代によって寄与する食品が異なる可能性が示唆された。今後，持続可能な「健康な食事」を実現するには，フードシステムや人口動態を想定して，国全体としての現実的な必要量を算出する必要がある。
結論
「健康な食事」の基準について，さらに持続可能な視点を組み込むことが今後の課題であるが，一食として何をどう食べたらよいかの目安を示すことができた。また，JPHCコホート研究と高齢者の統合コホートデータを用いた検討により，「健康な食事」と健康アウトカムとの関連を明らかにすることができた。そのため，生活習慣病予防およびフレイル・サルコペニアの予防において，「健康な食事」を普及啓発していくことは重要であると示唆された。本研究班で作成した実践ガイドは，おおむね対象者の食事づくりタイプに合ったものであることが確認されたため，今後一般家庭だけでなく，外食・中食事業者に向けても広く普及し，持続可能で健康な食事の実現を推進していく。
公開日・更新日
公開日
2023-07-31
更新日
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