野生鳥獣由来食肉の安全性の確保とリスク管理のための研究

文献情報

• 文献番号: 202024010A
• 報告書区分: 総括
• 研究課題名: 野生鳥獣由来食肉の安全性の確保とリスク管理のための研究
• 課題番号: H30-食品-一般-004
• 研究年度: 令和2(2020)年度
• 研究代表者(所属機関): 高井 伸二(北里大学 獣医学部 獣医衛生学研究室)

研究分担者(所属機関)

• 前田 健(国立感染症研究所　獣医科学部)
• 壁谷 英則(日本大学生物資源科学部)
• 杉山 広(国立感染症研究所　寄生動物部)
• 朝倉 宏(国立医薬品食品衛生研究所　食品衛生管理部)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
• 研究開始年度: 平成30(2018)年度
• 研究終了予定年度: 令和2(2020)年度
• 研究費: 20,046,000円
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

本研究では、全国で捕獲されたイノシシとシカなどの野生動物における病原体汚染状況を３年間継続的に調査し、リスクプロファイルに取り纏め、病原体汚染リスク軽減のための情報を整備し、加工調理段階での衛生管理実態の把握と危害工程の抽出、並びに複数の加熱調理法を通じた微生物汚染低減効果の検証により適切な調理の在り方を検討する。その成果は、狩猟関係者と消費者に対して、1)全国規模の病原体保有状況の把握、２）狩猟者、解体処理者のバイオセキュリティ、３）カラーアトラスの充実、４)処理施設の衛生管理指針の充実、５)ジビエ肉の加工調理ガイドライン等の提供が可能となる。

研究方法

全国から収集した血液材料におけるE型肝炎とSFTSウイルスの抗体価の測定とE型肝炎ウイルスゲノムの検索を実施した。E型肝炎ウイルスの培養細胞における馴化の継続を実施した。②旋毛虫の加熱失活実験と、ツキノワグマにおける旋毛虫とイノシシにおける肺吸虫の寄生状況を調査した。③処理施設、内臓摘出の場所（屋外、施設内）、剥皮/内臓摘出の工程順別に枝肉の拭き取りを実施し、比較検討した。④冷蔵保存を通じた猪肉中での真菌動態を時系列的に解析した。猪肉中でのE型肝炎ウイルスを不活化する加熱条件を検討した。

結果と考察

15県のイノシシ2,363頭と13道県のシカ1,822頭を調査した。イノシシ360頭（15.2％）がＥ型肝炎ウイルス抗体陽性で、シカは1頭（0.1％）が陽性であった。Ｅ型肝炎ウイルス遺伝子はイノシシ1,471頭中25頭（1.7％）、シカ1,380頭中1頭（0.1％）が陽性であった。SFTSは15県中12県で抗体陽性となり、中国・四国・九州で陽性率が高く、これまでに低率であった関東地方でも陽性率が上昇している地域が認められた。狩猟・解体時の血液の飛散に注意する必要がある。培養細胞に34代継代馴化したHEVの作製に成功した。②Trichinella T9幼虫を75℃で1分間加熱する条件では、マウスへの感染性が完全には消失しないことが追認された。北東北3県で捕獲されたツキノワグマ22頭について旋毛虫の寄生状況を調べたところ、岩手県で2020年12月に捕獲されたツキノワグマ1頭の舌から旋毛虫Trichinella T9の幼虫が検出され、他は陰性であった。大分県のイノシシの筋肉を調べたところ、ウェステルマン肺吸虫2倍体型の幼虫が検出された。鹿児島県のサワガニおよびモクズガニからウェステルマン肺吸虫3倍体型メタセルカリアが検出されたことから、カニがイノシシへの感染源になっていると考えられた。③鹿、猪ともに「剥皮」→「内臓摘出」の順で処理された枝肉からは、「内臓摘出」→「剥皮」の順で処理された枝肉に比べ、一般細菌数が多く検出された。猪では、剥皮の際「のせ台」を用いた場合は、「懸吊」する場合に比べ、各種衛生指標細菌数が多く検出された。鹿、猪ともに、剥皮の際に「手剥ぎ」に比べ、「ウィンチ」を用いて行うと、細菌汚染を受けやすいことが明らかとなった。解体処理工程において、搬入前の表皮洗浄は極めて効果的に細菌数を減少させた。解体処理工程における細菌汚染源として、表皮、蹄、肛門周囲、胃内容物などが考えられた。一連の工程の内、特に、「剥皮工程」、「内臓摘出工程」では、作業者の手指、およびナイフに高度に細菌汚染されることが確認された。④猪精肉の真菌叢の調査手法としてNGS法を構築し、簡便かつ難培養性の菌種も確実に検出できる効果的な手法であることを示した。供試検体では酵母の占有率が極めて高く、Malassezia属菌等の医真菌学上需要な真菌種も高率に分布する特徴が明らかとなった。今後、本手法の活用により、危害要因分析の充実に資するほか、リスク管理方法の妥当性評価、並びにジビエ食肉加工従事者の健康被害防止等に波及することが期待される。低温加熱条件の妥当性を評価するため、スチームコンベクションオーブンを用いて猪肉を低温加熱調理（70℃3分、69℃4分、67℃8分、66℃11分）に供した際のE型肝炎ウイルスの不活化をリアルタイムPCR法により評価したところ全ての低温加熱群で遺伝子は検出されず、不活化されていた。

結論

わが国におけるイノシシとシカにおけるＥ型肝炎ウイルスとSFTSウイルスの分布が明らかとなった。75度1分の加熱条件で失活しないTrichinella T9幼虫が存在した。岩手県のツキノワグマの舌にも旋毛虫が存在した。イノシシにおける肺吸虫の分布調査とサワガニが感染源として重要であることが明らかとなった。処理施設における剥皮と内臓摘出の順により、イノシシの体表の汚染度に違いがあることが明らかとなった。イノシシ・シカ肉の冷蔵保存中における真菌汚染状況の調査法としてNGS法を確立した。低温加熱調理で猪肉中E型肝炎ウイルスは不活化された。

公開日・更新日

• 公開日: 2021-10-18
• 更新日: -

文献情報

• 文献番号: 202024010B
• 報告書区分: 総合
• 研究課題名: 野生鳥獣由来食肉の安全性の確保とリスク管理のための研究
• 課題番号: H30-食品-一般-004
• 研究年度: 令和2(2020)年度
• 研究代表者(所属機関): 高井 伸二(北里大学 獣医学部 獣医衛生学研究室)

研究分担者(所属機関)

• 前田 健(国立感染症研究所　獣医科学部)
• 杉山 広(国立感染症研究所　寄生動物部)
• 壁谷 英則(日本大学生物資源科学部)
• 朝倉 宏(国立医薬品食品衛生研究所　食品衛生管理部)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
• 研究開始年度: 平成30(2018)年度
• 研究終了予定年度: 令和2(2020)年度
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

本研究では、全国で捕獲されたイノシシとシカなどの野生動物における病原体汚染状況を３年間継続的に調査し、リスクプロファイルに取り纏め、病原体汚染リスク軽減のための情報を整備し、野生鳥獣肉処理・加工調理段階での衛生管理実態の把握と危害工程の抽出、並びに複数の加熱調理法を通じた微生物汚染低減効果の検証により、適切な野生鳥獣の処理とその工程、調理の在り方を検討する。その成果として、狩猟関係者と消費者に対して、1)全国規模の病原体保有状況の把握、２）狩猟者、解体処理者のバイオセキュリティ、３）カラーアトラスの充実、４)処理施設の衛生管理指針の充実、５)ジビエ肉の加工調理ガイドライン等の提供が可能となる。

研究方法

３年の研究期間内に、①野生鳥獣が保有するE型肝炎ウイルス(HEV)の汚染状況に関する野外調査、HEVの実験室内解析法の確立、並びに野生鳥獣に寄生するマダニのリケッチア・コクシエラの保有状況の調査。②野生鳥獣が保有する旋毛虫と住肉胞子虫の汚染状況に関する研究並びに旋毛虫の虫体の温度（加熱・冷凍）耐性を検討。③野生鳥獣肉処理施設で処理された枝肉の拭き取り調査：枝肉の微生物検査実施要領（厚生労働省）」に従い、対象施設別に剥皮･内臓摘出の作業順、剥皮方法、食道結紮、肛門結紮の有無、皮膚洗浄方法、枝肉洗浄方法について比較。④食品製造や調理段階における食品リスクの軽減に関する研究：猪肉缶詰製造施設にて原料肉、中間製品、最終製品の衛生状況、工程中の細菌・真菌の衛生管理実態の調査。当該食肉における腸管出血性大腸菌、サルモネラ属菌、HEVの加熱調理に伴う挙動を定量評価。

結果と考察

　研究成果の概要は以下の通りである。
① ３年間に15道県のイノシシ2,363頭と13道県のシカ1,822頭の検体を収集した。Ｅ型肝炎ウイルス抗体陽性率は、イノシシで15.2％（360頭）、シカで0.1％（1頭）であった。Ｅ型肝炎ウイルス遺伝子陽性率はイノシシで1.7％（25/1,471）、シカ0.1％（1/1,380頭）であった。SFTSの抗体保有率はイノシシで29.7%(626/2,110)、シカで25.1％(864/3,443)で、陽性のイノシシは15府県中12県、シカでは28道府県中23府県となり、中国・四国・九州で陽性率が高かった。培養細胞に34代継代馴化したHEVの作製に成功した。②北海道のクマ肉での旋毛虫食中毒から幼虫を検出した。加熱クマ肉が原因であり、分離したTrichinella T9幼虫を用いて加熱条件の検討を実施した。北東北3県で捕獲されたツキノワグマ（1/22頭）から旋毛虫が分離された。また、大分県のイノシシからウェステルマン肺吸虫が検出され、中間宿主であるサワガニおよびモクズガニにおけるメタセルカリアを検出した。③解体処理工程において、搬入前の表皮洗浄は極めて効果的に細菌数を減少させた。鹿、猪ともに「剥皮」→「内臓摘出」の順で処理された枝肉からは、「内臓摘出」→「剥皮」の順で処理された枝肉に比べ、一般細菌数が多く検出された。猪では、剥皮の際「のせ台」を用いた場合は、「懸吊」する場合に比べ、各種衛生指標細菌数が多く検出された。鹿、猪ともに「ウィンチ」を用いて剥皮を行うと、細菌汚染を受けやすい。一連の作業工程で作業者の手指、およびナイフに高度に細菌汚染されることが確認された。④猪肉缶詰製品の製造加工工程を通じた微生物動態を検証し、十分な加熱殺菌工程を経ることで、安全性を確保しうることを示した。高濃度の真菌・酵母汚染を認めた猪肉解体加工施設を対象として、複数の衛生対策を講じ、と体由来の酵母を低減できた。猪精肉の真菌叢の調査手法としてNGS法を構築し、簡便かつ難培養性の菌種も確実に検出できる効果的な手法であることを示した。
低温加熱条件の妥当性を評価するため、スチームコンベクションオーブンを用いて猪肉を様々な低温加熱条件で調理し、腸管出血性大腸菌O157及びサルモネラ属菌を培養で、E型肝炎ウイルスの不活化をリアルタイムPCR法により評価したところ検討された低温加熱条件下で不活化された。

結論

わが国におけるイノシシとシカにおけるHEV、SFTSウイルス等の病原体、旋毛虫・住肉胞子虫等の寄生虫の保有状況が明らかになりつつあり、狩猟・解体時の血液の飛散に注意する必要がある。最終年度でイノシシは15道県、シカは28道府県が調査対象となっているが、47都道府県の半分以下であり、調査対象自治体を拡大した継続的検討が必要である。病原体が失活する調理の低温加熱条件を検討し、食中毒制御に有効であることが実証された。野生鳥獣肉処理施設における処理工程について、施設別、作業順、結紮、洗浄方法について枝肉の拭き取り調査で比較検討した。今後、カラーアトラスと処理施設の衛生管理指針の充実を図る予定である。

公開日・更新日

• 公開日: 2021-10-18
• 更新日: -

行政効果報告

• 文献番号: 202024010C

収支報告書

• 文献番号: 202024010Z
• 報告年月日: 2021年05月25日

収入

• (1)補助金交付額: 22,616,000円
• (2)補助金確定額: 22,614,000円
• 差引額 [(1)-(2)]: 2,000円

支出

研究費 (内訳)	直接研究費	物品費	17,241,479円
		人件費・謝金	1,114,760円
		旅費	31,490円
		その他	1,657,010円
	間接経費		2,570,000円
	合計		22,614,739円

備考

備考

令和2年度厚生労働科学研究費補助金（食品の安全確保推進研究事業）「野生鳥獣由来食肉の安全性の確保とリスク管理のための研究」において、研究分担者（国立感染症研究所・杉山宏）に配分された分担金が全額使用されず返金が生じたために、令和2年度交付額に超過交付が発生しました。
① 北里大学・高井班の分担者（杉山宏先生）の分担金が全額使用されず返金額（分担金未使用額1,275円）が生じました。
② 新型コロナウィルスの影響により、研究協力者が予定していた研究に従事出来なかったことなどにより研究内容の変更が迫られて、そのために、令和2年度内に分担金全額の執行が出来ず、研究費に未使用金が生じました。　
③ 令和2年度交付額が確定し、この上記分担金未使用額1,275円は、厚労科研費取扱規程第5条（補助金交付額の算定方法）3項に記載の「補助金交付額に千円未満の端数がある場合は、その端数は切り捨てる」という項目が当てはまることから、厚労省に2,000円を返金しました。
なお、超過交付額による変更は、研究目的及び効率的な実施に影響を及ぼさない研究内容の変更であり、研究分担者の研究の目的遂行に支障はありませんでした。

公開日・更新日

• 公開日: 2023-09-05
• 更新日: -