文献情報
文献番号
201924010A
報告書区分
総括
研究課題名
野生鳥獣由来食肉の安全性の確保とリスク管理のための研究
課題番号
H30-食品-一般-004
研究年度
令和1(2019)年度
研究代表者(所属機関)
高井 伸二(北里大学 獣医学部 獣医衛生学研究室)
研究分担者(所属機関)
- 前田 健(国立感染症研究所 獣医科学部)
- 壁谷 英則(日本大学 生物資源科学部)
- 杉山 広(国立感染症研究所 寄生動物部)
- 朝倉 宏(国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部)
研究区分
厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
研究開始年度
平成30(2018)年度
研究終了予定年度
令和2(2020)年度
研究費
14,500,000円
研究者交替、所属機関変更
-
研究報告書（概要版）
研究目的
本研究では、１）野生鳥獣が保有する病原体の汚染状況に関する研究、２）処理施設における解体処理工程での微生物汚染防止に関する研究、３）食品製造や調理段階における食品リスクの軽減に関する研究を、３つの研究班が、全国の協力研究者の支援を得て、３年の研究期間に、1)全国で捕獲されたイノシシとシカにおける病原体汚染状況調査、２）狩猟・捕獲・解体の際に発生する様々な人獣共通感染症の病原体（細菌・ウイルス・寄生虫）ならびに抗体保有状況の調査、３) 異なる処理方法を実施する施設で処理された枝肉の衛生状態の調査、４) 食品製造や調理段階における衛生管理実態の把握並びに危害工程の抽出と多彩な加熱調理法に伴う微生物消長の定量的検証を行う。その成果として、1)全国規模の病原体保有状況の把握、２）狩猟者、解体処理者のバイオセキュリティ、３）カラーアトラスの充実、４)処理施設の衛生管理指針の充実、５)ジビエ肉の加工調理ガイドライン等の提供が可能となる。
研究方法
1. イノシシおよびシカにおけるE型肝炎ウイルスと重症熱性血小板減少症候群（SFTS）ウイルスに対する抗体保有状況および感染状況を調査した。
２．旋毛虫食中毒の病因Trichinella T9を用いて感染性を消失させる加熱条件をマウスモデルを用いて検討した。
3. 野生鳥獣肉処理施設で処理された鹿、ならびに猪枝肉の枝肉拭き取り調査と枝肉の衛生状態に影響を与える特徴的な処理工程における要因について検討した。
4. 猪解体・加工施設での真菌・酵母汚染実態調査を実施した。
２．旋毛虫食中毒の病因Trichinella T9を用いて感染性を消失させる加熱条件をマウスモデルを用いて検討した。
3. 野生鳥獣肉処理施設で処理された鹿、ならびに猪枝肉の枝肉拭き取り調査と枝肉の衛生状態に影響を与える特徴的な処理工程における要因について検討した。
4. 猪解体・加工施設での真菌・酵母汚染実態調査を実施した。
結果と考察
１．これまでに14県のイノシシ2040頭と12道県のシカ1518頭を調査した。その結果、イノシシにおいては330頭（16.2％）が抗体陽性であった。一方、シカにおいては3頭（0.2％）が陽性であった。遺伝子検出に関しては、イノシシ1355頭中24頭（1.8％）、シカ1278頭中1頭（0.1％）が陽性であった。マダニ媒介性感染症で致死率が極めて高い重症熱性血小板減少症候群（SFTS）ウイルスのイノシシとシカにおける感染リスクを調査した結果、14県のイノシシ1783頭中10県の226頭(12.7%)、12県のシカ1383頭中8県の398頭（28.8％）から抗SFTSウイルス抗体が検出された。
２．旋毛虫T9は、70℃で3分および65℃で15分の加熱で、本虫のマウスへの感染性が消失した。一方、75℃で1分（および2分）の加熱では、本虫のマウスへの感染性が完全には消失しなかった。
３．わが国の野生鳥獣肉処理施設のうち、鹿11施設、猪8施設でそれぞれ処理された洗浄前の鹿枝肉71検体、および猪枝肉計36検体について、それぞれ胸部、および肛門周囲部から拭き取りを実施し、一般細菌数、大腸菌群数、大腸菌数、および黄色ブドウ球菌数を計測した。各枝肉の汚染指標細菌数を比較した。
４．対象施設のうち、１施設では細菌汚染は制御できていると判断された一方、真菌・酵母は解体室、と体冷蔵室、加工室等に広域かつ高菌数の汚染を示した。
２．旋毛虫T9は、70℃で3分および65℃で15分の加熱で、本虫のマウスへの感染性が消失した。一方、75℃で1分（および2分）の加熱では、本虫のマウスへの感染性が完全には消失しなかった。
３．わが国の野生鳥獣肉処理施設のうち、鹿11施設、猪8施設でそれぞれ処理された洗浄前の鹿枝肉71検体、および猪枝肉計36検体について、それぞれ胸部、および肛門周囲部から拭き取りを実施し、一般細菌数、大腸菌群数、大腸菌数、および黄色ブドウ球菌数を計測した。各枝肉の汚染指標細菌数を比較した。
４．対象施設のうち、１施設では細菌汚染は制御できていると判断された一方、真菌・酵母は解体室、と体冷蔵室、加工室等に広域かつ高菌数の汚染を示した。
結論
1. 国内におけるE型肝炎ウイルスの汚染状況が、調査協力自治体が増えることで、徐々にではあるが全体像が分かりつつある。検査空白県には協力支援のお願いが必要である。30kg前後のイノシシ(幼獣)がHEVに最も良く感染することが再確認された。SFTSウイルスは西日本中心に17県中12県のシカとイノシシに侵入していることが判明した。SFTSV遺伝子の血清中検出率は低いが、狩猟者・処理業者に対して、これら人獣共通感染症の病原体を野生動物が保有していることを周知徹底することが必要である。
2. マウス感染実験により、旋毛虫Trichinella T9幼虫を70℃で3分および65℃で15分処理したところ感染性が完全に消失することが明らかとなった。
3. 今回の処理施設の調査では、鹿では「剥皮」→「内臓摘出」の順で処理された枝肉（胸部）からは、「内臓摘出」→「剥皮」の順で処理された枝肉（胸部）に比べ、一般細菌数が多く検出された。処理された猪枝肉は、家畜（豚）と比べても同程度の衛生状態であった。猪では、剥皮の際「のせ台」を用いた場合は、「懸吊」する場合に比べ、一般細菌数が多く検出された。
4. 昨年度広域かつ高濃度の真菌・酵母汚染を認めた猪肉解体加工施設を対象として、複数の衛生対策を講じた上で再評価を行ったところ、安全性を確保しうることが示された。
2. マウス感染実験により、旋毛虫Trichinella T9幼虫を70℃で3分および65℃で15分処理したところ感染性が完全に消失することが明らかとなった。
3. 今回の処理施設の調査では、鹿では「剥皮」→「内臓摘出」の順で処理された枝肉（胸部）からは、「内臓摘出」→「剥皮」の順で処理された枝肉（胸部）に比べ、一般細菌数が多く検出された。処理された猪枝肉は、家畜（豚）と比べても同程度の衛生状態であった。猪では、剥皮の際「のせ台」を用いた場合は、「懸吊」する場合に比べ、一般細菌数が多く検出された。
4. 昨年度広域かつ高濃度の真菌・酵母汚染を認めた猪肉解体加工施設を対象として、複数の衛生対策を講じた上で再評価を行ったところ、安全性を確保しうることが示された。
公開日・更新日
公開日
2020-10-16
更新日
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