文献情報
文献番号
201823021A
報告書区分
総括
研究課題名
国際的な動向を踏まえた乳及び乳製品の衛生管理及び試験法確立のための研究
課題番号
H30-食品-一般-009
研究年度
平成30(2018)年度
研究代表者(所属機関)
岡田 由美子(国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部)
研究分担者(所属機関)
- 朝倉 宏(国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部 )
- 中山 達哉(国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部 )
- 窪田 邦宏(国立医薬品食品衛生研究所 安全情報部 )
- 鈴木 穂高(茨城大学 農学部)
- 山崎 栄樹(帯広畜産大学 動物・食品検査診断センター)
研究区分
厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
研究開始年度
平成30(2018)年度
研究終了予定年度
令和2(2020)年度
研究費
8,608,000円
研究者交替、所属機関変更
-
研究報告書（概要版）
研究目的
わが国の乳及び乳製品については、昭和26年に発令された「乳および乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）に基づき、細菌数と大腸菌群が微生物規格に設定されているが、EU等では牛乳の製造工程管理をHACCPで行うと共に、腸内細菌科菌群を衛生指標として製品等の検査が実施されている。本研究では、乳および乳製品の微生物規格及び衛生管理の実態について、国際動向を把握すると共に、現行規格の妥当性を科学的に評価すること及び迅速試験法の妥当性の評価を行うことを目的とし、平成30年度は低温殺菌牛乳製品等を対象とした。
研究方法
諸外国における乳製品による健康被害実態、食品汚染実態、定められた微生物規格基準とそのサンプリングプラン、試験法の運用実態等に関する情報収集を行うと共に、EUにおける製造工程での衛生管理の実態について、デンマークの低温殺菌牛乳工場等を視察し、情報を収集した。また、国内で低温殺菌牛乳を製造する中及び小規模施設並びに牛乳を製造する大規模施設の協力を得て、各製品の製造工程実態について衛生試験を通じた検討を行った。更に、市販の低温殺菌牛乳等88検体における細菌数、腸内細菌科菌群、大腸菌群、黄色ブドウ球菌及び大腸菌の検出状況について、公定法、ISO法並びに簡易培地を用いた検討を行った。
結果と考察
殺菌乳に起因する食中毒の発生件数及び微生物汚染は世界的に少ないことが文献調査により確認された。現地視察の結果、デンマークではHACCPに基づき、乳製造工場における衛生管理が適切に行われており、自社や業界団体、行政機関による指導も効果的に行われていることが確認された。EU規則に基づいた国内基準を設定しているが、さらにそれを上回る自社基準を設定してより安全性を担保し、検査法はISO法や迅速検査法を活用しつつ、その頻度に関しては腸内細菌科菌群の検査が1年に4回という現実的な頻度でそれに対応していることが明らかとなった。一方、加熱殺菌前の原乳及び製造施設環境検体では公定法と簡易培地での集落形成数に差は見られなかったことから、簡易法であるフィルム培養法の適用範囲は今後更なる検証が必要であるとの知見を得た。また、低温殺菌牛乳を製造する中規模施設では、121℃数分で殺菌した牛乳を製造する大規模施設と同等の製造施設設備を用いていたが、充填工程で前工程との明確な施設区分化がなされておらず、充填機ノズル及び製品からは非病原菌が検出されたことから、同工程環境から製品への細菌混入を招きうる実態が明らかとなった。また、販売規模、HACCP認証等の運営形態が異なる複数の低温殺菌牛乳の製造施設における製造工程、衛生検査実態の比較により、同規模の製造施設であっても危害発生が起こりうる行程に差がみられる実態が明らかとなった。市販の低温殺菌牛乳製品については概ね高い衛生状態が保たれていること、簡易培地での集落形成数が公定法及びISO法よりも低い傾向が示された。
結論
デンマークでの乳製造工場においては、EU規則に基づく国内基準を上回る自社基準を設定してより安全性を担保しており、検査法はISO法や迅速検査法を活用しつつ、腸内細菌科菌群の検査を年4回としていた。中規模の低温殺菌牛乳製造施設では、大規模な牛乳製造施設と同等の製造施設設備を用いていたが、充填工程は前工程との明確な施設区分化がなされておらず、充填機ノズル及び製品からは非病原菌が検出されたことから、同工程環境から製品への細菌混入を招きうる実態が明らかとなった。小規模低温殺菌牛乳製造施設では、施設内で実施可能な衛生検査が非常に限られたものであり、衛生検査の多くを外部検査機関への受託検査に頼っている現状が明らかになった。簡易検査法の重要性が明らかになった一方で、その運用方法についての問題点も抽出された。同規模の施設であっても生物的危害要因混入の危険性が考えられる工程に差がみられた事から、簡易検査法を用いた試験法の整備においては、各施設での適切な運用方法の検討を行う必要性が示された。公定法、ISO法及び第三者認証取得済みの簡易培地を用いて、市販の低温殺菌牛乳等を対象とした衛生指標菌調査を行った。供試検体の衛生状態は概ね良好であったが、簡易培地での集落形成性が公定法よりも低いことが示された。加熱殺菌前の原乳では、簡易培地と公定法の細菌数に大きな差は見られなかったことから、低温殺菌牛乳の製造工程で熱損傷菌が生じている可能性が示唆された。簡易培地は最終判定までの所要日数が短いものが多く、食品及び製造工程の微生物試験における有用性は高いと思われるが、低温殺菌牛乳の最終製品については現状では適用が困難であると思われた。
公開日・更新日
公開日
2019-12-24
更新日
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