野生鳥獣由来食肉の安全性確保に関する研究

文献情報

• 文献番号: 201723011A
• 報告書区分: 総括
• 研究課題名: 野生鳥獣由来食肉の安全性確保に関する研究
• 課題番号: H27-食品-一般-011
• 研究年度: 平成29(2017)年度
• 研究代表者(所属機関): 高井 伸二(北里大学 獣医学部)

研究分担者(所属機関)

• 前田　健(山口大学　共同獣医学部)
• 安藤匡子(鹿児島大学　共同獣医学部)
• 壁谷英則(日本大学　生物資源科学部)
• 岡林佐知(株式会社新薬リサーチセンター)
• 杉山　広(国立感染症研究所　寄生動物部)
• 朝倉　宏(国立医薬品食品衛生研究所　食品衛生管理部)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
• 研究開始年度: 平成27(2015)年度
• 研究終了予定年度: 平成29(2017)年度
• 研究費: 11,540,000円
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

平成29年度の野生鳥獣由来食肉の安全性確保に関する研究の目的は、１）野生動物の腸管内および腸管外における食中毒細菌保有状況を明らかにする。２）HEV感染環の解明とリスク調査を実施する。３）日本各地で捕獲されたイノシシやシカの病理組織学的検索を実施、解体時に認められた異常所見と病理組織学的診断結果から正常・異常の肉眼的判断基準を示す。４）作業工程の異なる野生鳥獣肉処理施設で処理された鹿枝肉のふき取り材料を用いて衛生指標細菌を測定し、衛生状況を検討する。ガイドラインに基づく作業手順書を作成するため、衛生管理上の要点を示す写真を撮影・収集し、引用する科学的データの集積を行う。５）野生鳥獣由来食肉の安全性確保に必要な解体処理施設の衛生管理を担保するために、地方自治体が実施するマニュアル作成等を支援し、施設登録の制度策定等を図る。６）調理段階における検討では、加熱調理工程でのウイルス制御ならびに原材料の微生物汚染実態の多様性に関する科学的根拠を創出し、モデルとして提示する。多様な食品形態が想定されるジビエ肉において、食品の安全性の担保に資する、調理段階での応用的手法について例示を目指すと共に、実態に関する情報・知見の集積を行う。

研究方法

１）中国九州地方のシカ、イノシシ、アナグマにおけるSTECおよびサルモネラ保有調査を実施した。２）すべての哺乳動物種に応用可能なELISA系を用いてイノシシ・シカを中心として様々な動物でE型肝炎保有状況を比較した。イノシシの横隔膜および心筋からのMeat juiceを用いてE型肝炎ウイルスに対する抗体保有状況を調査した。３）各地方のイノシシやシカ材料の病理組織学的検索を実施した。４）わが国の野生鳥獣食肉処理施設（8カ所）で解体処理された、シカ78頭、およびイノシシ13頭を用い、「枝肉の微生物検査実施要領（厚労省）」に従って拭き取り検査を実施し、衛生指標細菌数の比較を行った。５）全国の解体処理施設の見学とアンケート調査による実態調査を通じて、施設の問題点の抽出と解析を行った。６）低温加熱調理を通じたウイルスの制御効果に関する検討を行うと共に、調理施設の協力を得て、加熱調理前後での衛生実態を比較検証した。

結果と考察

E型肝炎ウイルスに対する抗体保有状況およびE型肝炎ウイルス感染状況の調査では8県のイノシシ、1県のシカから抗E型肝炎ウイルス抗体が検出された。2 県のイノシシの血清中にウイルス遺伝子（遺伝子型3と4）が検出され、体重別で比較すると30kg以下のイノシシが18頭中12頭であった。これらのことから、イノシシの多くが30kg 前後で既にE 型肝炎ウイルスに感染していることを再確認した。更に、イノシシ及びシカにおける異常所見に関するデータも収集した。シカ、イノシシ、アナグマを調査した結果、糞便からSTECが、肝臓からはサルモネラが分離された。両細菌が同時に分離された個体はなかった。狩猟肉から人への危害防止のため、可食部位の糞便汚染防止だけでなく、解体時には臓器の取り扱いに注意する必要がある。鹿児島県のシカ3頭とイノシシ1頭、さらにアナグマ10頭の材料を得て病理組織検索を実施した。その結果、シカやイノシシだけでなく、アナグマの横隔膜にも3検体中2検体で住肉包子虫のシストが確認され、肝臓においても寄生虫寄生によると思われる慢性炎症像が散見された。異なる解体処理解体処理施設で処理された枝肉の衛生評価を行い、作業工程の内、特に、「剥皮」、および「内臓摘出」の作業順の異なる施設間で比較を行った。全体の一般細菌数の平均は、胸部7.3x102個/cm2、肛門周囲部7.3x102個/cm2であった。作業工程における拭き取り調査を実施し、解体作業工程において作業者や器具に細菌汚染が生じる工程を明らかにした。枝肉の衛生状態に影響を与える可能性のある要因として、作業者による枝肉の接触、ならびに残毛の有無、剥皮方法について検討し、特に切皮の際のナイフの向きにより残毛の残存に大きく影響を及ぼすことを明らかとした。ジビエの寄生虫による汚染実態の解明を実施し、我が国で35年ぶりに発生したクマ肉喫食による旋毛虫症の集団感染事例の情報収集と原因の同定に対応した。低温加熱調理を通じたコクサッキーウイルスB5の消長試験を行い、現行の食肉製品の製造基準により、3対数個以上の低減を示すことを明らかにした。適切な加熱調理により危害は極めて減弱されることを調理施設での検証成績として示した。

結論

全国規模の病原体保有状況の把握が進展した。正常・異常を確認するためのカラーアトラスの増改訂版が作成した。ガイドラインに基づく作業手順書を作成した。捕獲野生鳥獣処理施設の衛生管理指針、ジビエ肉の適切な取扱方法等の基礎資料等を提供した。

公開日・更新日

• 公開日: 2018-05-24
• 更新日: -

文献情報

• 文献番号: 201723011B
• 報告書区分: 総合
• 研究課題名: 野生鳥獣由来食肉の安全性確保に関する研究
• 課題番号: H27-食品-一般-011
• 研究年度: 平成29(2017)年度
• 研究代表者(所属機関): 高井 伸二(北里大学 獣医学部)

研究分担者(所属機関)

• 前田　健(山口大学　共同獣医学部)
• 安藤匡子(鹿児島大学　共同獣医学部)
• 壁谷英則(日本大学　生物資源科学部)
• 岡林佐知(株式会社新薬リサーチセンター)
• 杉山　広(国立感染症研究所　寄生動物部)
• 朝倉　宏(国立医薬品食品衛生研究所　食品衛生管理部)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
• 研究開始年度: 平成27(2015)年度
• 研究終了予定年度: 平成29(2017)年度
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

本研究班では、３年の研究期間に、1)捕獲されたイノシシとシカにおける病原体汚染の実態並びに分子疫学調査による全国的な汚染状況の解明、拭取り検体を用いた野生鳥獣枝肉と食肉処理施設のリスク評価システムの構築、2)野生鳥獣の解体方法の検討、食肉処理施設の登録制度・狩猟者の認定制度の検討、3)ジビエ肉の適切な取扱方法、加熱調理法並びに冷凍等応用処理法を検討する。

研究方法

中国・九州地方の野生動物の腸管内および腸管外における食中毒細菌保有調査を実施した。　　すべての哺乳動物種に応用可能なELISA系を用いて様々な野生動物のE型肝炎抗体並びにウイルス遺伝子の保有状況を全国的に調査し、HEV感染環の解明とリスク調査を実施した。日本各地で捕獲されたイノシシやシカの病理組織学的検索を実施した。作業工程の異なる野生鳥獣肉処理施設で処理された鹿枝肉のふき取り材料を用いて衛生指標細菌を測定し、衛生状況を検討した。ガイドラインに基づく作業手順書を作成するため、衛生管理上の要点を示す写真を撮影・収集し、引用する科学的データの集積を行った。野生鳥獣由来食肉の安全性確保に必要な解体処理施設の衛生管理を担保するために、地方自治体が実施するマニュアル作成等を支援し、施設登録の制度策定等を図った。調理段階における検討として加熱調理工程でのウイルス制御ならびに原材料の微生物汚染実態を調査検討した。

結果と考察

中国九州地方の野生動物の直腸便および肝臓における志賀毒素産生大腸菌(STEC)およびサルモネラの保菌を調査した。STECはシカ、イノシシとアナグマの直腸便から分離され、サルモネラはシカの肝臓からのみ分離された。ジビエ肉の病原細菌汚染は、腸管内容物からだけではないことが示唆された。E型肝炎の全国調査（山口、岐阜、富山、千葉、香川、愛媛）を継続し、抗体並びにウイルス遺伝子保有状況を明らかにした。また、心臓と横隔膜をから出たmeat juiceがE型肝炎ウイルス抗体検査方法としての有用性を示した。鹿児島県のシカ、イノシシ、アナグマの横隔膜から住肉包子虫のシストが確認され、肝臓においても寄生虫寄生によると思われる慢性炎症像が確認された。平成29年度版カラーアトラスが完成した。複数の解体処理解体処理施設で処理された枝肉の衛生評価並びに作業工程における拭き取り調査を実施し、枝肉の衛生状態に影響を与える可能性のある要因として、作業者による枝肉の接触、ならびに残毛の有無、剥皮方法、特に切皮の際のナイフの向きにより残毛の残存に大きく影響を及ぼすことを明らかとした。ガイドラインに基づく作業手順書を作成した。解体処理施設が用いるSSOP案の作成、解体処理施設の衛生管理データの収集、ジビエの寄生虫による汚染実態の解明を実施し、我が国で35年ぶりに発生したクマ肉喫食による旋毛虫症の集団感染事例の情報収集と原因の同定に対応した。自治体版HACCP認証に係る鹿肉解体加工施設と自治体の対応内容を取り纏めた。低温加熱調理を通じたコクサッキーウイルスB5の消長試験を行い、現行の食肉製品の製造基準により、

結論

以上、3年間の研究は、国内のイノシシとシカなどの野生鳥獣が保有する病原体汚染状況を明らかにしたが、全国的な汚染状況の把握にはまだまだ継続研究が必要と思われた。正常・異常を確認するための平成29年度版カラーアトラスが完成した。捕獲獣処理施設における解体処理工程での微生物汚染防止に関する研究班は施設におけると体の解体処理の各工程での微生物汚染の防止に関する知見を収集し、食肉の汚染に影響を及ぼす作業工程や要因を特定し、衛生的な解体処理方法の確立に向けたガイドラインに基づく作業手順書を作成した。この手順書が現場で利活用されることが望まれる。食品製造や調理段階における食品リスクの軽減に関する研究班は食品製造や調理段階における食品リスクの軽減に関する知見を収集し、低温加熱調理によるE型肝炎初するなどを想定したウイルスの消長試験を実施し加工調理工程の多様化に対して衛生管理条件の適切性を見極めるための必要な科学的知見の提供を行った。更に、具体的な衛生管理に関する情報の集積がガイドライン等の更新へとつながるものと考えられる。

公開日・更新日

• 公開日: 2018-05-23
• 更新日: -

行政効果報告

• 文献番号: 201723011C

成果

• 専門的・学術的観点からの成果: 本研究によって野生動物の腸管内および腸管外における食中毒細菌保有状況が明らかとなった。特に、E型肝炎ウイルスの野生動物間での感染環の一端が解明された。野生鳥獣肉処理施設における衛生指標細菌を指標とした衛生状況の比較検討から、ガイドラインに基づく作業手順書を作成することができた。また、日本各地で捕獲されたイノシシやシカの正常・異常の肉眼的判断基準となるカラーアトラスの作成もできた。同時に、地方自治体が実施するマニュアル作成等を支援も行った。
• 臨床的観点からの成果: 本研究では、わが国の野生鳥獣食肉処理施設で解体処理された、シカおよびイノシシを用い、「枝肉の微生物検査実施要領（厚労省）」に従って拭き取り検査を実施し、衛生指標細菌数の比較を行った。自治体の協力を得て、全国の解体処理施設の見学とアンケート調査による実態調査を通じて、施設の問題点の抽出と解析を行い、解体加工施設における自治体版HACCP審査に係る情報を取り纏めることができた。
• ガイドライン等の開発: 平成30年5月18日に農林水産省は、捕獲した野生のシカ及びイノシシを処理する食肉処理施設の認証を行う「国産ジビエ認証制度」を制定した。その基準値として本研究の成果が利用された。
• その他行政的観点からの成果: 農林水産省農村振興局農村環境課主催の「国産ジビエ認証制度制定に関する専門委員会」平成30年1月23日・2月21日開催において、本研究成果が、認証制度案を検討する中で、特に施設衛生管理の基準値として参考にされた。
• その他のインパクト: ライブドアニュース2017年12月17日「生肉・生レバーは厳禁！ E型肝炎ウイルスから身を守る」は、本研究担当者（前田山口大教授）の研究成果を取り上げており、これまでにも、多くのマスコミの報道において、研究班の活動が紹介された。

発表件数

• 原著論文（和文）: 10件
• 原著論文（英文等）: 33件
• その他論文(和文): 0件
• その他論文(英文等): 0件
• 学会発表(国内学会): 13件
• 学会発表(国際学会等): 0件
• その他成果(特許の出願): 0件
• その他成果(特許の取得): 0件
• その他成果(施策への反映): 0件
• その他成果(普及・啓発活動): 0件

主な原著論文20編（論文に厚生労働科学研究費の補助を受けたことが明記された論文に限る）

• 原著論文1: Yonemitsu K, Terada Y, Kuwata R, Nguyen D, et al.; Simple and specific method for detection of antibodies against hepatitis E virus in mammalian species.; Journal of Virological Methods , 238 , 56-61 (2016)
• 原著論文2: 杉山 広, 柴田勝優,川上 泰, 御供田睦代,他; 野生鳥獣肉（ジビエ）を介した肺吸虫症の感染リスク; Clin Parasitol, , 27 , 40-42 (2016)
• 原著論文3: 鎌田洋一, 山﨑朗子, 杉山 広.; ジビエ（野生鳥獣肉）, とくに野生シカ肉を汚染する住肉胞子虫の危害性分析.; Clin Parasitol, , 27 , 46-48 (2016)
• 原著論文4: Asakura H, Ikeda T, Yamamoto S, Kabeya H, et al.; Draft genome sequences of five Shiga toxin-producing Escherichia coli strains from wild deer in Japan.; Genome Announc. , 5 (9) (2017); 10.1128/genomeA.01455-16.
• 原著論文5: Asakura H, Kawase J, Ikeda T, Honda M, et al.; Microbiological Quality Assessment of Game Meats at Retail in Japan. ; J Food Prot. , 80 (12) , 2119-2126 (2017)
• 原著論文6: Yamazaki A, Honda M, Kobayashi N, Ishizaki N, et al.; The sensitivity of commercial kits in detecting the genes of pathogenic bacteria in venison.; J Vet Med Sci. , 80 (4) , 706-709 (2017)
• 原著論文7: Irikura D, Saito M, Sugita-Konishi Y, dt al.; Characterization of Sarcocystis fayeri's actin-depolymerizing factor as a toxin that causes diarrhea.; Genes Cells. , 22 (9) , 825-835 (2017)
• 原著論文8: Irie T, Ikeda T, Nakamura T, Ichii O, et al.; First molecular detection of Sarcocystis ovalis in the intestinal mucosa of a Japanese jungle crow (Corvus macrorhynchos) in Hokkaido, Japan.; Vet. Parsitol.: Regional Studies and Reports , 10 , 54-57 (2017)

公開日・更新日

• 公開日: 2018-10-01
• 更新日: 2021-10-18

収支報告書

• 文献番号: 201723011Z
• 報告年月日: 2018年06月05日

収入

• (1)補助金交付額: 15,000,000円
• (2)補助金確定額: 15,000,012円
• 差引額 [(1)-(2)]: -12円

支出

研究費 (内訳)	直接研究費	物品費	5,826,177円
		人件費・謝金	1,789,395円
		旅費	1,083,842円
		その他	2,840,598円
	間接経費		3,460,000円
	合計		15,000,012円

備考

備考

受取利息が発生したため（普通預金利息２円、通帳解約預金利息１０円）

公開日・更新日

• 公開日: 2018-07-24
• 更新日: -