飲食店の労働災害防止のための自主対応を促進するサポート技術の開発とその展開方法に関する研究

文献情報

• 文献番号: 201722003A
• 報告書区分: 総括
• 研究課題名: 飲食店の労働災害防止のための自主対応を促進するサポート技術の開発とその展開方法に関する研究
• 課題番号: H27-労働-一般-003
• 研究年度: 平成29(2017)年度
• 研究代表者(所属機関): 酒井 一博(公益財団法人 大原記念労働科学研究所)

研究分担者(所属機関)

• 北島　洋樹(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)
• 佐々木　司(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)
• 鈴木　一弥(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)
• 余村　朋樹(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)
• 松田　文子(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)
• 佐野　友美(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)
• 石井　賢治(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)
• 工藤　大介(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 労働安全衛生総合研究
• 研究開始年度: 平成27(2015)年度
• 研究終了予定年度: 平成29(2017)年度
• 研究費: 5,138,000円
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

外食産業特有の働き方に対応するため，幅広い労働現場で実施されている参加型職場環境改善活動を基に，飲食店版アクションチェックリストを含めた外食産業事業所の参加型職場環境改善をサポートするツール・手法を開発する。開発されたツール・手法をモデル職場において試用し，効果や課題，改善点等の評価を行う。飲食店向け簡易版安全文化評価ツールを作成・実施し，飲食店で実施する際の効果的な方法を検討する。ICTを用いた支援ツールを開発し，飲食店版アクションチェックリストの活用を推進する。

研究方法

飲食店版アクションチェックリストを中心とした一連の改善ツールについて，ヒアリング結果を踏まえ，現場の状況に合致することや，その必要性の観点からチェック項目を見直すとともに，飲食業に対応した職場環境改善をサポートする手法を討議・開発した。開発したツールを用いて，小規模外食店舗および民間保育園での実践を行った。実践前，改善実施直前，改善実施後の3回にわたり，改善についての意識，自職場の安全衛生の状況，実施方法・ツールに関する感想などについてアンケート調査およびヒアリング調査を実施した。安全文化評価ツールの基本概念，評価構造，項目をベースとして作成した試行版を基に，面接調査と研究者によるディスカッションを行い，飲食店向け簡易版安全文化評価ツールを作成した。小規模外食店舗従業員を対象にツールを実施した。ヒアリングから得た労働現場の実態を踏まえ，飲食店版アクションチェックリストを含む職場環境改善を支援するWebツールを開発し，シンポジウムの出席者を対象としたアンケート調査にて評価を得た。

結果と考察

外食産業事業所の参加型職場環境改善をサポートするツール・手法として，参加型職場環境改善過程を5つのSTEPに細分化し，各STEPに要する時間を15分～20分程度と短時間化した。5つのSTEPを踏むことで，参加メンバーが入れ替わっても全体像を把握することができた。ツール・手法の現場活用を行った結果，現場での具体例を多く活用することで，学生アルバイト等の労働経験の比較的少ない従業員であっても現場の安全や健康についてイメージしやすく意識の向上につながる可能性が示唆された。チェックリスト項目が職場の現状とかけ離れている場合は，実施しやすいものから改善し，最終的な目標として項目をとらえてもらうよう説明する必要性があった。説明の工夫に関する評価から，学生・高齢者・外国人労働者等多様な従業員にわかりやすい説明文を追加する必要性が認められた。介入期間後においても自主的改善活動が実施された。参加型職場環境改善の実施により，店舗で働く人の安全性や健康については，経時的にネガティブな評価が増加した。また，STEPを重ねるごとに職場環境改善への関心が高まった。働く人の安全・衛生・健康面や店舗内の設備等へ能動的に目が向けられたと考えられる。各STEPに対する評価は，総じて役に立つとの回答比率が高かった。職場環境改善への取り組みを実施したことで，コミュニケーションがとりやすくなったとの評価や，自身の職場への興味・関心が高まったとの評価が得られた。決定した具体的改善内容を，従業員に対してどう説明するか，合意形成をどうするかについて，課題があった。外食企業へのヒアリング調査ならびに研究メンバーでのディスカッションを行い，飲食店向け簡易版安全文化評価ツールを作成した。簡易版は元の36項目から10の評価分野から1項目ずつ選択し，10項目で構成した。評価方法は8件法で応答を求め，評価構造は，自己評価のみ行い職層で分けずに集計する方法を選択した。改善実施直前と改善実施後で職場の作業条件を改善する姿勢に有意差が見られた｡職場環境改善活動に取り組んだ効果だと言え，本ツールの項目が妥当であることが示唆された。開発したwebツールの試用結果から利便性を評価された。飲食店向けの参加型職場環境改善ツールを現場に展開・推進する手法として，ICTを用いた自主対応支援ツールの有用性が示唆された。「飲食業の安全で健康的な働き方を支援するシンポジウム」を開催し，これらのツールの有効性を確認するとともに，業界内外に展開を図った。

結論

飲食店版アクションチェックリストを中心とした飲食店向けの参加型職場環境改善ツールは外食産業の現場へ適用できることを確認した。ツールが従業員自身の安全・健康に関する意識の醸成に寄与する可能性が示唆された。ツールが自主対応型の側面を持つことが確認できた。飲食店向けの簡易版安全文化評価ツールの開発を行い，ツールの有効性と可能性が示唆された。Webツールを用いることで手軽に参加型職場環境改善活動を実施できる可能性が示唆された。

公開日・更新日

• 公開日: 2018-06-18
• 更新日: -

文献情報

• 文献番号: 201722003B
• 報告書区分: 総合
• 研究課題名: 飲食店の労働災害防止のための自主対応を促進するサポート技術の開発とその展開方法に関する研究
• 課題番号: H27-労働-一般-003
• 研究年度: 平成29(2017)年度
• 研究代表者(所属機関): 酒井 一博(公益財団法人 大原記念労働科学研究所)

研究分担者(所属機関)

• 北島　洋樹(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)
• 佐々木　司(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)
• 鈴木　一弥(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)
• 奥村　隆志(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)
• 松元　俊(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)
• 余村　朋樹(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)
• 松田　文子(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)
• 藤掛　和広(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)
• 佐野　友美(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)
• 石井　賢治(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)
• 工藤　大介(公益財団法人　大原記念労働科学研究所)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 労働安全衛生総合研究
• 研究開始年度: 平成27(2015)年度
• 研究終了予定年度: 平成29(2017)年度
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

本研究では，厚生労働省の「第12 次労働災害防止計画」に基づき，とりわけ小規模事業所でも実施可能な自主対応型の安全衛生リスクアセスメント法の提案によって安全衛生施策に資するサポートツールを開発し，第三次産業の労働人口とともに増加傾向にある飲食店の労働災害を防止することを目的とした。

研究方法

初年度は，大・中・小規模飲食店，関連団体，労働局ヒアリングを行った。これらを受けて，飲食業の「働きやすさ向上シンポジウム」を開催し，事業者，研究者，飲食関連団体の異なった立場から，安全衛生問題に関する取り組みの好事例や課題の共有を図った。次年度は，飲食店の安全衛生の問題点を踏まえて，小規模事業所を対象とした労働負担調査を行った。そこで明らかになった要因を，サポートツール項目に反映させた。最終年度は，作成されたツールを用いて2か所のモデル事業で検証した。これらの3年間の成果を，Web版ツールの開発に横展開し，「飲食業の安全で健康的な働き方を支援するシンポジウム」において，ツールの有効性を確認した。

結果と考察

飲食業に関わる関連団体，企業に対して安全衛生に対するヒアリングの結果，飲食業において，安全衛生に対する取り組みの重点は，食品衛生にあり，労働者の健康や安全に関係する問題にまだ踏み込めていなかった。労働局ヒアリングの結果により，行政による法規準拠型の安全衛生施策が小規模事業所には浸透しにくい実態が明らかになった。これらヒアリング結果から共通して見えてきた課題は，勤務制），物理環境，人材育成に関することの3点であった。「外食産業における働きやすさ向上シンポジウム」を開催し，労働災害対策の優良企業事例を整理した。第三次産業独自の共通した自主対応型の仕組みを作りあげていることが明らかになった。各都道府県の労働局では，第12次労働災害防止計画の施行にあたって，3年間の労働災害削減に向けての数値目標がある第三次産業の中で，とくに中・小規模の飲食店への対策の難しさが示唆された。
実態調査からは，従業員の睡眠や休息など生活全般から生じる労働負担と業務中に生じる労働負担と合わせて対策ツールを開発することの有効性が示された。試行版ツールのモデル研究からは，質問項目や評価構造を中小規模職場でも容易に使用出来るように簡易にする必要性が要求された。とりわけ小規模飲⾷店では，作業者のバックグラウンドの多様性や，労働安全衛生を担う人材不足から，労働安全衛生概念の受け入れが乏しいことが示唆され，これらの要因を加味してツールを開発することが望まれた。
そこで改善過程を細分化し，飲食店版アクションチェックリストを中心とした飲食店向けの参加型職場環境改善ツールが現場へ適用できることを確認した。またツールが従業員自身の安全・健康に関する意識の醸成に寄与する可能性が示唆された。さらにはWebツールを用いることで手軽に参加型職場環境改善活動を実施できる可能性が示唆された。「飲食業の安全で健康的な働き方を支援するシンポジウム」を開催し，これらのツールの有効性を確認するとともに，業界内外に展開を図った。
飲食業の安全衛生は，これまで行われてきた生産工場とは，時間，空間，人材の点で異なる点が多く，安全衛生対策が浸透しにくかった。そこで本研究では，とりわけ小規模事業所の安全衛生対策を念頭において3年間にわたって，飲食店の安全衛生に関する情報を収集し，安全衛生対策に業務中の労働負担の時系列解析や睡眠や休養を含む生活全体を反映した飲食版簡易版安全文化評価ツール，アクションチェックリストの開発，実施，検証を行い，Webツールまで展開し，有効性が確認された。

結論

3年間にわたって，飲食業の安全衛生施策に寄与するツールの開発を行った。初年度には，大・中・小規模飲食店，関連団体ヒアリングを行い，これらの事業所の労働安全衛生上の弱点を明らかにした。さらに労働局ヒアリングを行い，行政による法規準拠型の安全衛生施策が小規模事業所には浸透しにくい実態を明らかにした。「働きやすさ向上シンポジウム」を開催し，事業者，研究者，飲食関連団体の異なった立場から，安全衛生問題に関する取り組みの好事例や課題を共有した。次年度は，飲食店の安全衛生の問題点を踏まえて，小規模事業所を対象とした労働負担調査を行った。そこで明らかになった要因を，飲食版アクションチェックリスト，飲食版簡易版安全文化評価ツールの項目に反映させた。最終年度は，開発されたツールを用いて2か所のモデル事業で検証した。これらの3年間の成果は，Web版ツールの開発に横展開され，「飲食業の安全で健康的な働き方を支援するシンポジウム」において，ツールの有効性を確認した。

公開日・更新日

• 公開日: 2019-03-19
• 更新日: -

行政効果報告

• 文献番号: 201722003C

成果

• 専門的・学術的観点からの成果: 飲食業における労働災害防止に関して研究を行った。飲食業の各店舗は安全衛生施策を実施できるスペースも狭量で，また雇用形態も様々であり，異なる曜日や時間帯で働く労働者で構成されているといった飲食業の労働実態を把握出来た。このような現場では，同一時間帯に同一場所で労働災害防止の活動に取り組むことは難しいため，安全衛生施策に関して従業員自身による自主対応を促し，実行可能性が高いツールの開発に取り組んだ。
• 臨床的観点からの成果: 本研究の成果は疾病の診断や治療に直接関わるものではなく，その知見は産業現場において安全かつ健康に働くための方策として活用されるものである。開発したツールの活用により心身負担の軽減など従業員の健康や安全に間接的に寄与することは可能だと考えるが，現時点では直接的に臨床的観点で特記する事項はない。
• ガイドライン等の開発: 本研究の成果は産業現場において活用できる自主対応型のツールとして，今後の労働安全衛生に関するガイドライン等に一部参考にされる可能性はあるが，直接的に疾病の診断や診療のガイドライン等の開発に関連する性質のものではなく，特記する事項はない。
• その他行政的観点からの成果: 第１２次労働災害防止計画（平成２５年～３０年度）の重点項目で掲げられた第三次産業のうち，飲食業の労働災害防止に焦点を当てて研究を行った。同一時間帯に同一場所でなくとも，労働災害防止の活動に取り組むことができる自主対応型の取り組みは，今後の飲食業における労働安全衛生行政施策の立案・実行をより効果的なものとするのに資するものと考える。
• その他のインパクト: 外食産業の実務家や研究者を招いてのシンポジウムを2回（「飲食店における働きやすさ向上」平成28年3月2日，「飲食業の安全で健康的な働き方を支援する」平成30年3月14日）開催した。産業界の安全衛生担当者向けの雑誌に紹介記事を掲載，また，ホームページに研究成果ならびにツールの紹介（一部は準備中）を行っており，産業保健スタッフ等から問い合わせを受けている。

発表件数

• 原著論文（和文）: 1件
• 原著論文（英文等）: 0件
• その他論文(和文): 1件
• その他論文(英文等): 0件
• 学会発表(国内学会): 6件
• 学会発表(国際学会等): 2件
• その他成果(特許の出願): 0件
• その他成果(特許の取得): 0件
• その他成果(施策への反映): 0件
• その他成果(普及・啓発活動): 3件 ; シンポジウム開催（「飲食店における働きやすさ向上」「飲食業の安全で健康的な働き方を支援する」）webツール準備中

主な原著論文20編（論文に厚生労働科学研究費の補助を受けたことが明記された論文に限る）

• 原著論文1: 「労働科学」編集委員会; 外食産業における働きやすさ向上シンポジウム; 労働科学 , 93 (4) , 112-115 (2017)

公開日・更新日

• 公開日: 2022-06-09
• 更新日: -

収支報告書

• 文献番号: 201722003Z
• 報告年月日: 2018年12月14日

収入

• (1)補助金交付額: 6,205,000円
• (2)補助金確定額: 6,205,000円
• 差引額 [(1)-(2)]: 0円

支出

研究費 (内訳)	直接研究費	物品費	2,878,327円
		人件費・謝金	705,900円
		旅費	1,066,908円
		その他	486,892円
	間接経費		1,067,000円
	合計		6,205,027円

備考

備考

差異27円は受取利息分

公開日・更新日

• 公開日: 2019-02-05
• 更新日: -