文献情報
文献番号
201622029A
報告書区分
総括
研究課題名
HACCPの導入推進を科学的に支援する手法に関する研究
課題番号
H27-食品-指定-015
研究年度
平成28(2016)年度
研究代表者(所属機関)
山本 茂貴(東海大学 海洋学部水産学科食品科学専攻)
研究分担者(所属機関)
- 豊福 肇(山口大学 共同獣医学部)
研究区分
厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
研究開始年度
平成27(2015)年度
研究終了予定年度
平成28(2016)年度
研究費
10,311,000円
研究者交替、所属機関変更
-
研究報告書（概要版）
研究目的
HACCPの導入を科学的に支援し、HACCPを普及させるため、漬け魚と醤油についてHACCPプラン作成を行い、TryHACCPを実際に試用すること。日本版SFBBを精査すること。さらに、食品衛生監視員が検証のためのカリキュラム及び教材の作成を試みること。また、試験検査の品質管理の方法論を整理することを目的とした。
研究方法
（1） HACCPプランの作成は漬け魚および醤油について行う。
（2） 昨年度開発したTryHACCPを日本の食品事業者が使用しやすいように修正を行う。
（3） 飲食店等メニューが多く、かつ変化し、食品事業者が実施できるHACCPの考え方に基づく食品安全計画の策定について精査する。
（4） 食品衛生監視員が検証に対する知識を習得するための研修会のカリキュラム及び教材の作成を試みる。
（5） 化学分析試験室の内部品質管理に関するハーモナイズドガイドラインを邦訳し、試験検査の品質管理の方法論を整理する。
（2） 昨年度開発したTryHACCPを日本の食品事業者が使用しやすいように修正を行う。
（3） 飲食店等メニューが多く、かつ変化し、食品事業者が実施できるHACCPの考え方に基づく食品安全計画の策定について精査する。
（4） 食品衛生監視員が検証に対する知識を習得するための研修会のカリキュラム及び教材の作成を試みる。
（5） 化学分析試験室の内部品質管理に関するハーモナイズドガイドラインを邦訳し、試験検査の品質管理の方法論を整理する。
結果と考察
（1） 漬け魚のHACCPについては、標準的な製品説明書（例）、フローダイヤグラム、ハザード分析、CCP整理表を示した。また、試売した漬け魚の理化学、微生物検査のデータを示した。報告書を参照。
醤油については、重要なハザードとして考えられたのはストレーナー破損による異物混入であり、その管理手段はすべてPRPで管理するものとなっていた。報告書を参照。
（2） TryHACCPを試行したレビュー結果に基づき、準備段階及び7原則の各段階でのHelp情報を充実させた。また、User manualでの解説をよりわかりやすくした。報告書を参照。
（3） 五つ星の記録用紙とSFBBを比較した結果、一般的衛生管理の部分は概ねカバーされているが、調理工程におけるチェック項目が欠落していることから、メニューを１)加熱をせずに、冷蔵したまま提供、２）十分な加熱、３）加熱後高温保管、４）加熱後冷却、５）加熱後冷却その後再加熱にわけ、日々実施の記録を加えれば、SFBBと遜色のない、飲食店用HACCPに基づく衛生管理が実施できると考えられた。
旅館用にCodexの7原則を適用して作成されたHACCPプランをレビューした結果、CCPとしては、１)加熱をせずに、冷蔵したまま提供する場合には冷蔵庫の温度と十分な加熱、２）加熱後高温保管の場合には保管庫の温度、３）加熱後冷却の場合には速やかな冷却、４）加熱後冷却その後再加熱の場合には、加熱、冷却に加え、再加熱がCCPとなった。以上のことから、CCPについては、同じようなメニューであれば、Codexの原則の適用が困難な飲食店でも、ほぼ、CCPを正しく設定できると考えられた。ただし、加熱でも、蒸す、揚げる、焼く、煮る等、種々の調理方法があり、きめ細かなCLとモニタリング方法の開発が必要であると考えられた。上記以外でCCPとなりえるのは、ヒスタミンのコントロールと考えられた。
（4） 食品を見ただけで、潜在的ハザードを推定し、さらに重要なハザードを絞り込み、その管理措置を予測し、さらに製品だけでは判断できず、工場で調査したい事項を整理させる演習課題を作成した。
（5） 化学分析における内部精度管理についてガイドラインを翻訳した。標準物質は精度管理を行う上で重要なものであるが、それをどのように管理するかなど我が国における指針が示されていない。今回の翻訳文書はその参考となる。（別添翻訳参照）
醤油については、重要なハザードとして考えられたのはストレーナー破損による異物混入であり、その管理手段はすべてPRPで管理するものとなっていた。報告書を参照。
（2） TryHACCPを試行したレビュー結果に基づき、準備段階及び7原則の各段階でのHelp情報を充実させた。また、User manualでの解説をよりわかりやすくした。報告書を参照。
（3） 五つ星の記録用紙とSFBBを比較した結果、一般的衛生管理の部分は概ねカバーされているが、調理工程におけるチェック項目が欠落していることから、メニューを１)加熱をせずに、冷蔵したまま提供、２）十分な加熱、３）加熱後高温保管、４）加熱後冷却、５）加熱後冷却その後再加熱にわけ、日々実施の記録を加えれば、SFBBと遜色のない、飲食店用HACCPに基づく衛生管理が実施できると考えられた。
旅館用にCodexの7原則を適用して作成されたHACCPプランをレビューした結果、CCPとしては、１)加熱をせずに、冷蔵したまま提供する場合には冷蔵庫の温度と十分な加熱、２）加熱後高温保管の場合には保管庫の温度、３）加熱後冷却の場合には速やかな冷却、４）加熱後冷却その後再加熱の場合には、加熱、冷却に加え、再加熱がCCPとなった。以上のことから、CCPについては、同じようなメニューであれば、Codexの原則の適用が困難な飲食店でも、ほぼ、CCPを正しく設定できると考えられた。ただし、加熱でも、蒸す、揚げる、焼く、煮る等、種々の調理方法があり、きめ細かなCLとモニタリング方法の開発が必要であると考えられた。上記以外でCCPとなりえるのは、ヒスタミンのコントロールと考えられた。
（4） 食品を見ただけで、潜在的ハザードを推定し、さらに重要なハザードを絞り込み、その管理措置を予測し、さらに製品だけでは判断できず、工場で調査したい事項を整理させる演習課題を作成した。
（5） 化学分析における内部精度管理についてガイドラインを翻訳した。標準物質は精度管理を行う上で重要なものであるが、それをどのように管理するかなど我が国における指針が示されていない。今回の翻訳文書はその参考となる。（別添翻訳参照）
結論
（1） 漬け魚HACCP
漬け魚は、その水分活性等から、味付けの鮮魚と考えるべきで、漬け工程による微生物制御は限定的なものと考えられた。従って、鮮魚同様、原材料の受入から出荷まで、温度管理と一般的衛生管理による汚染防止が重要であると考えられた。また、ヒスタミン産生魚を原料とした場合には原料魚の受入がCCPとなりえると考えられた。
醤油HACCP
重要と考えられるハザードはストレーナーの破損による硬質異物の混入で、その管理措置は目視による管理で、ISO22000ではOPRP、ISO22000を実施していない施設ではすべてPRPで十分管理できると考えられた。
（2） 公益社団法人日本食品衛生協会の実施している五つ星事業の内容とSFBB等の比較検討を行った結果、メニューのチェックを強化し、記録項目を毎日、毎月、年一度と整理することで、SFBBとほぼ同等の衛生管理プランが実施できると考えられた。
（3） TryHACCPを使用できるように、システムの文言、Helpページの充実、取扱いマニュアルの整備を行った。
（4） 監視員による検証能力向上のための、カリキュラム及び教材を作成した。
（5） 化学分析試験室は内部精度管理を行う必要があり、そのための標準物質の準備及び管理は重要である。
漬け魚は、その水分活性等から、味付けの鮮魚と考えるべきで、漬け工程による微生物制御は限定的なものと考えられた。従って、鮮魚同様、原材料の受入から出荷まで、温度管理と一般的衛生管理による汚染防止が重要であると考えられた。また、ヒスタミン産生魚を原料とした場合には原料魚の受入がCCPとなりえると考えられた。
醤油HACCP
重要と考えられるハザードはストレーナーの破損による硬質異物の混入で、その管理措置は目視による管理で、ISO22000ではOPRP、ISO22000を実施していない施設ではすべてPRPで十分管理できると考えられた。
（2） 公益社団法人日本食品衛生協会の実施している五つ星事業の内容とSFBB等の比較検討を行った結果、メニューのチェックを強化し、記録項目を毎日、毎月、年一度と整理することで、SFBBとほぼ同等の衛生管理プランが実施できると考えられた。
（3） TryHACCPを使用できるように、システムの文言、Helpページの充実、取扱いマニュアルの整備を行った。
（4） 監視員による検証能力向上のための、カリキュラム及び教材を作成した。
（5） 化学分析試験室は内部精度管理を行う必要があり、そのための標準物質の準備及び管理は重要である。
公開日・更新日
公開日
2017-11-28
更新日
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