文献情報
文献番号
201622017A
報告書区分
総括
研究課題名
野生鳥獣由来食肉の安全性確保に関する研究
課題番号
H27-食品-一般-011
研究年度
平成28(2016)年度
研究代表者(所属機関)
高井 伸二(北里大学)
研究分担者(所属機関)
- 前田 健(山口大学 共同獣医学部)
- 安藤 匡子(鹿児島大学 共同獣医学部)
- 壁谷 英則(日本大学 生物資源科学部)
- 岡林 佐知(株式会社新薬ﾘｻｰﾁｾﾝﾀｰ 神戸研究部)
- 杉山 広(国立感染症研究所 寄生動物部)
- 朝倉 宏(国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部)
研究区分
厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
研究開始年度
平成27(2015)年度
研究終了予定年度
平成29(2017)年度
研究費
10,570,000円
研究者交替、所属機関変更
-
研究報告書（概要版）
研究目的
平成28年度の研究目的は、１）野生鳥獣における病原体の保有状況の把握、特に食中毒細菌について保有状況を調査し、年間を通して調査することにより、季節性（食餌、繁殖などによる影響）を明らかにする。２）HEV感染環の解明とリスク調査を実施する。３）日本各地で捕獲されたイノシシやシカの病理組織学的検索を実施、解体時に認められた異常所見と病理組織学的診断結果から正常・異常の肉眼的判断基準を示す。４）シカ食肉処理施設で処理された鹿枝肉のふき取り材料を用いて衛生指標細菌を測定し、シカ食肉処理施設における衛生状況を検討する。家畜の食肉処理を参考とし、実際の操作の確認と、拭き取りを実施する）。５）野生鳥獣由来食肉の安全性確保に必要な解体処理施設の衛生管理を担保するために、地方自治体が実施するマニュアル作成等を支援し、施設登録の制度策定等を図る。６）調理段階における検討では、国として実施すべき科学的根拠に基づく支援策をモデルとして提示する。多様な食品形態が想定されるジビエ肉において、食品の安全性の担保に資する、調理段階での応用的手法について例示を目指すと共に、実態に関する情報・知見の集積を行う。
研究方法
１）中国九州地方のシカ147頭、イノシシ73頭（前年度からの合計シカ308頭、イノシシ211頭）の腸管内における食中毒菌保有調査を実施した。２）我々が開発したすべての哺乳動物種に応用可能なELISA系を用いてイノシシ・シカを中心として様々な動物でE型肝炎保有状況を比較した。さらに横隔膜および心筋からのMeat juiceを用いた血清診断法の有用性を調査した。３）自治体や大学研究機関に情報を呼びかけ、各地方のイノシシやシカ材料をホルマリン固定で送付して頂き、それらの病理組織学的検索を実施した。４）2016年2～8月の間に，わが国の野生鳥獣食肉処理施設Aにて解体処理された，シカ52頭，およびイノシシ9頭を用い、「枝肉の微生物検査実施要領（厚労省）」に従って衛生検査を実施した。５）全国の解体処理施設の見学とアンケート調査による実態調査を通じて、施設の問題点の抽出と解析を行った。６）3自治体の協力を得て、加工・販売・調理施設における衛生管理実態に関する情報収集にあたった。また、市販されるジビエ加工製品を対象として細菌汚染実態を検討した。更に、サルコシスティスの不活化にあたって、調理時に使用される有機酸による低減効果を検証した。
結果と考察
①前田（分担）は、１）E型肝炎の全国調査（山口、岐阜、富山、千葉、香川、愛媛）を継続した。２）Meat juiceを用いた血清診断法の予備実験で心臓と横隔膜をから出たmeat juiceが高い抗体陽性値を示すことを発見し、血清に代わる抗体検査方法としての有用性が示された。②安藤（分担）は、中国九州地方のシカ147頭、イノシシ73頭の腸管内における食中毒菌保有調査を実施した。志賀毒素産生大腸菌(STEC) の保菌率はシカ16.2％とイノシシ1.4％、黄色ブドウ球菌の保菌率はシカ18.5％とイノシシ1.4％、カンピロバクターの保菌率はシカ5.5％とイノシシ16.7％、サルモネラの保菌率は0％であり、動物種により保有菌種に偏りがあった。STECは、ヒトへの危害が大きい0157およびO26の他、ヒト病原性が明らかな血清型が含まれていた。③壁谷（分担）は、１）解体処理方法・解体処理施設の衛生評価、２）作業工程における拭き取り調査を実施し、解体作業工程において作業者や器具に細菌汚染が生じる工程を明らかにした。３）枝肉洗浄効果の評価については電解水を用いた食肉の洗浄効果についても検討した。④岡林（分担）は、山口県のシカ12頭とイノシシ20頭、鹿児島県のシカ5頭とイノシシ5頭、さらにアナグマ5頭の材料を得て病理組織検索を実施した。⑤杉山（分担）は、１）解体処理施設が用いるSSOP案の作成、２）解体処理施設の衛生管理データの収集、３）ジビエの寄生虫による汚染実態の解明を実施した。⑥朝倉（分担）は、１）計94検体のジビエ加工製品における病原微生物の汚染実態に関する検討、２）サルコシスティスの不活化に関し、本年度は、複数の有機酸を用いた際の不活化条件を検討した。
結論
今年度の研究班の成果の中で、特筆すべき点は、捕獲個体の血液・血清が採取できなくとも、心臓或いは横隔膜などの筋肉からのmeat juiceを用いてE型肝炎ウイルスの抗体検査が可能であることが明らかとなったことである。これは処理施設以外での留め刺しが日常的に実施されている狩猟現場における、本質的な問題の解決策として画期的な発見である。
公開日・更新日
公開日
2017-11-28
更新日
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