HACCPの導入推進を科学的に支援する手法に関する研究

文献情報

文献番号

201522040A

報告書区分

総括

研究課題名

HACCPの導入推進を科学的に支援する手法に関する研究

課題番号

H27-食品-指定-015

研究年度

平成27(2015)年度

研究代表者(所属機関)

山本　茂貴(東海大学　海洋学部水産学科食品科学専攻)

研究分担者(所属機関)

豊福　肇(山口大学　共同獣医学部獣医学科)

研究区分

厚生労働科学研究費補助金健康安全確保総合研究分野食品の安全確保推進研究

研究開始年度

平成27(2015)年度

研究終了予定年度

平成29(2017)年度

研究費

23,077,000円

研究者交替、所属機関変更

-

研究報告書（概要版）

研究目的

HACCPの普及は必要であるが、中小事業者では、科学的・技術的ノウハウも限られ、また人的及び財政的な壁もある。そこで食品事業者の負担を低減しつつ、科学的妥当性の確認されたHACCPの作成及び実施を可能とする手法を確立し、また、監視員による検証を適切に行うための手法を確立する。

研究方法

①　FDAの水産HACCPのためのハザード＆コントロールガイドを参考に作成する。
②　英国のMy HACCPを参考にクラウドベースで運用する日本版のTry HACCPを開発する。
③　店内加工や小規模事業所のジェネリックモデルを作成する。
④　飲食店へのHACCPの導入は英国のSafer Business Better Foodsに基づき日本版を開発する。
⑤　食品安全ハザードの管理手段の妥当性確認はNACFMの邦訳を行う。
⑥　HACCPの検証のための迅速検査法に関する検討
原材料表面の微生物を生菌数可視化装置により検出する方法を確立する。
⑦ HACCP普及のためのe-learningシステムの開発
　共通講座のコンテンツを作成する。

結果と考察

① ハザード＆コントロールガイド（H&C）事例の作成
 FDAシーフードHACCPのH&Cガイドのフォーマットを利用して、個別食品群（豆腐、佃煮、うどん）のH&Cを作成した（分析すべきハザード、そのハザードに対する管理方法（オプション）を示した）。
② My HACCPシステムの作成
 Webベースでデータ入力すればHACCPプランが出力できるシステムを作成した（本年度はプロトタイプの作成）（従業員5～10人規模の施設を想定）。
③ 店内加工へのHACCP導入
 多品目を扱う場合にはHACCPをどのように導入すべきかをテーマとして、スーパーのバックヤード、小規模製造・加工施設で活用可能なジェネリックモデルを開発した。
 品目をグループ化してエリア、時間で区切った衛生管理によるHACCPの導入方法を示した。
 具体的なモデル例として、カットフルーツ、肉or魚、幕の内（おにぎり）について現場で活用できるHACCPプランを作成した。
④ 飲食店へのHACCP導入
 英国SFBBを翻訳（日本に合うよう構成を変更）し、日本で活用できるようにした。
 3つの料理（中華、和食、洋食）を例として、飲食店で活用可能な日本版SFBBの実用化を検討した。
⑤ 食 H＆Cについては、ホームページに掲載し、誰でも利用可能とする。
 Try HACCPはクラウドベースの運用を28年度に行っていく予定である。
 NACFMの邦訳は研究報告書として提出し、厚生労働省がHACCP普及施策として活用する。
品安全ハザードの管理手段の妥当性確認
 NACFMの邦訳（検証のための微生物の接種試験法の提示）を行った。
⑥ HACCPの検証のための迅速検査法に関する検討
 食肉及び食鳥肉のHACCP導入効果を検証するため、食肉、食鳥肉の表面を生菌数可視化装置による食肉表面の菌数の定量化を検討した。食肉および魚肉表面の菌数について迅速測定がほぼ可能となった。
⑦ HACCP普及のためのe-learningシステムの開発
 WebベースのHACCP導入のためのe-learningシステムとしてHACCP12手順、7原則を学習するための共通基礎講座を開発した。

結論

H＆Cについては、ホームページに掲載し、誰でも利用可能とする。
Try HACCPはクラウドベースの運用を28年度に行っていく予定である。
NACFMの邦訳は研究報告書として提出し、厚生労働省がHACCP普及施策として活用する。
その他の項目については、次年度以降に実用化を目指す