文献情報
文献番号
201522011A
報告書区分
総括
研究課題名
畜産食品の安全性確保に関する研究
課題番号
H25-食品-一般-011
研究年度
平成27(2015)年度
研究代表者(所属機関)
岡田 由美子(国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部)
研究分担者(所属機関)
- 五十君 静信(国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部 )
- 山崎 伸二(大阪府立大学大学院 生命環境科学研究科)
- 等々力 節子((独）農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所)
- 鎌田 洋一(岩手大学 農学部)
- 荻原 博和(日本大学 生物資源科学部)
研究区分
厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
研究開始年度
平成25(2013)年度
研究終了予定年度
平成27(2015)年度
研究費
7,110,000円
研究者交替、所属機関変更
-
研究報告書（概要版）
研究目的
牛肉の生食による腸管出血性大腸菌集団食中毒事例をきっかけに、食肉及び内臓肉を生食することの危険性が広く再認識され、食の安全を確保するため、生食用牛肉の加工基準の設定、牛肝臓及び豚肉等の生食用提供の禁止という行政措置が実施された。一方で、牛肝臓の生食の安全性を確保することにより、規制の解除を求める声もみられている。本研究では、食肉及び内臓肉を生で食することによるリスクを明らかにすることを目的として、国内での牛の肝臓各部位等における志賀毒素遺伝子の分布調査、牛肉中の寄生虫汚染実態に関する調査を行うと共に、食中毒菌の低減を目的とする非加熱殺菌法の効果と問題点について科学的に検討した。
研究方法
牛肉における住肉胞子虫検査：ウシ6頭から計52ヵ所を採材し、シストを計数すると共に、PCR法、住肉胞子虫毒性タンパク質の検出を行った。
牛肝臓内部、胆汁等からのstx遺伝子の検出： stx1とstx2のマルチプレックスPCR法を行った。
牛肝臓内の大腸菌群の菌数と各種消毒薬の殺菌効果の比較：塩素系消毒薬2種及び非塩素系消毒薬3種を胆管内に注入し肝臓内を洗浄、殺菌した。処理後の肝臓中の大腸菌群及び一部は腸内細菌科菌群菌数を測定した。
放射線照射： 25g塊の牛肝臓に、10＾8 CFU/g（生残曲線用）及び10＾5 CFU/g（殺菌効果用）のサルモネラを注入し、ガンマ線照射を行った。抽出法を変更して回収率を向上させた分析法により照射後の肝臓をGC-MSで分析し、2-アルキルシクロブタノン類を定量した。
高圧処理：サルモネラとカンピロバクターを鶏ささみ肉に接種し、300MPa、5分を6回反復する処理を行い、菌数、硬度及び色調を測定した。高圧処理後の牛肝臓を、定法に従って電子顕微鏡による観察を行った。
牛肝臓内部、胆汁等からのstx遺伝子の検出： stx1とstx2のマルチプレックスPCR法を行った。
牛肝臓内の大腸菌群の菌数と各種消毒薬の殺菌効果の比較：塩素系消毒薬2種及び非塩素系消毒薬3種を胆管内に注入し肝臓内を洗浄、殺菌した。処理後の肝臓中の大腸菌群及び一部は腸内細菌科菌群菌数を測定した。
放射線照射： 25g塊の牛肝臓に、10＾8 CFU/g（生残曲線用）及び10＾5 CFU/g（殺菌効果用）のサルモネラを注入し、ガンマ線照射を行った。抽出法を変更して回収率を向上させた分析法により照射後の肝臓をGC-MSで分析し、2-アルキルシクロブタノン類を定量した。
高圧処理：サルモネラとカンピロバクターを鶏ささみ肉に接種し、300MPa、5分を6回反復する処理を行い、菌数、硬度及び色調を測定した。高圧処理後の牛肝臓を、定法に従って電子顕微鏡による観察を行った。
結果と考察
牛6頭の肉及び内臓における住肉胞子虫の分布状況の調査を行った結果、心筋6検体、ヒレ5検体等から住肉胞子虫のシストが検出された。
志賀毒素遺伝子の検出では、牛肝臓表面からstx2遺伝子が検出されたが、胆汁及び肝臓内部からは検出されなかった。
消毒薬を用いた殺菌法の検討では、効果が消毒薬の種類によってかなり差があることが示された。
放射線照射による検討では、牛肝臓内部に接種したサルモネラのガンマ線殺菌を行い、D10値として、凍結含気条件で1.43、脱気条件で1.58 kGyを得た。サルモネラを10＾5 CFU/g接種した検体に6、7、8 kGyとなるようガンマ線を照射した場合、含気条件では7 kGy、脱気条件では8 kGyでサルモネラ非検出となった（n=5）。冷凍6 kGy、凍結10 kGy までのガンマ線照射における2-アルキルシクロブタノン類の生成量は、分析方法の変更により、昨年の報告値よりやや高い値が得られたが、これまでの文献値にある他の畜肉での生成量に比べて著しく多量の2-ACBsが照射牛肝臓中に生成することは無いと判断された。
高圧処理による検討では、300MPa 5分間の処理を6回反復する処理により、鶏ササミに接種したサルモネラが2～5log、カンピロバクターが7log以上低減したが、今回の条件により肉色は白化する傾向を示した。高圧処理による牛肝臓の超微細形態学的変化を検討したところ、細胞質のミトコンドリア内部に球状の無構造な凝集物の蓄積や、核の周囲に存在する粗面小胞体の不明瞭化などの変化が、処理圧が高くなるほど顕著に認められ、高圧処理による牛肝臓の硬さの変化と関連していると考えられた。
志賀毒素遺伝子の検出では、牛肝臓表面からstx2遺伝子が検出されたが、胆汁及び肝臓内部からは検出されなかった。
消毒薬を用いた殺菌法の検討では、効果が消毒薬の種類によってかなり差があることが示された。
放射線照射による検討では、牛肝臓内部に接種したサルモネラのガンマ線殺菌を行い、D10値として、凍結含気条件で1.43、脱気条件で1.58 kGyを得た。サルモネラを10＾5 CFU/g接種した検体に6、7、8 kGyとなるようガンマ線を照射した場合、含気条件では7 kGy、脱気条件では8 kGyでサルモネラ非検出となった（n=5）。冷凍6 kGy、凍結10 kGy までのガンマ線照射における2-アルキルシクロブタノン類の生成量は、分析方法の変更により、昨年の報告値よりやや高い値が得られたが、これまでの文献値にある他の畜肉での生成量に比べて著しく多量の2-ACBsが照射牛肝臓中に生成することは無いと判断された。
高圧処理による検討では、300MPa 5分間の処理を6回反復する処理により、鶏ササミに接種したサルモネラが2～5log、カンピロバクターが7log以上低減したが、今回の条件により肉色は白化する傾向を示した。高圧処理による牛肝臓の超微細形態学的変化を検討したところ、細胞質のミトコンドリア内部に球状の無構造な凝集物の蓄積や、核の周囲に存在する粗面小胞体の不明瞭化などの変化が、処理圧が高くなるほど顕著に認められ、高圧処理による牛肝臓の硬さの変化と関連していると考えられた。
結論
牛肉での住肉胞子虫汚染実態の一部が明らかとなり、形態からS.cruziであると思われた。
牛肝臓内の大腸菌群及び腸内細菌科菌群の消毒薬と凍結融解を組み合わせた殺菌法は、消毒薬の種類によりある程度の低減効果は認められたが、現状では十分でなく更なる検討が必要であった。一部肝臓表面からstx遺伝子が検出されたが、肝臓内からは検出されなかった。
牛肝臓内に接種したサルモネラのガンマ線殺菌を行い、D10 値として凍結含気条件で1.43、脱気条件で1.58kGyを得た。10＾5 CFU/g接種した5検体に照射した場合、含気条件では7、脱気条件では8 kGyで全検体がサルモネラ非検出となった。回収率を向上させた分析法による副生成物量の再確認では、過去の文献にある他の畜肉での生成量に比べて著しく多量の2-ACBsが牛肝臓中に生成することは無いと判断された。
300MPa5分を6回反復する高圧処理で、カンピロバクターは7log、サルモネラは2-5logの菌数低減が可能であったが、色調等に変化が見られたため、更なる条件検討が必要と思われた。高圧処理による牛肝臓の形態学的変化の検討では、光学顕微鏡観察で認められた細胞質内の好酸性小顆粒が、ミトコンドリアの変性によることが明らかとなった。
牛肝臓内の大腸菌群及び腸内細菌科菌群の消毒薬と凍結融解を組み合わせた殺菌法は、消毒薬の種類によりある程度の低減効果は認められたが、現状では十分でなく更なる検討が必要であった。一部肝臓表面からstx遺伝子が検出されたが、肝臓内からは検出されなかった。
牛肝臓内に接種したサルモネラのガンマ線殺菌を行い、D10 値として凍結含気条件で1.43、脱気条件で1.58kGyを得た。10＾5 CFU/g接種した5検体に照射した場合、含気条件では7、脱気条件では8 kGyで全検体がサルモネラ非検出となった。回収率を向上させた分析法による副生成物量の再確認では、過去の文献にある他の畜肉での生成量に比べて著しく多量の2-ACBsが牛肝臓中に生成することは無いと判断された。
300MPa5分を6回反復する高圧処理で、カンピロバクターは7log、サルモネラは2-5logの菌数低減が可能であったが、色調等に変化が見られたため、更なる条件検討が必要と思われた。高圧処理による牛肝臓の形態学的変化の検討では、光学顕微鏡観察で認められた細胞質内の好酸性小顆粒が、ミトコンドリアの変性によることが明らかとなった。
公開日・更新日
公開日
2018-07-04
更新日
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