文献情報
文献番号
201426009A
報告書区分
総括
研究課題名
と畜・食鳥検査における疾病診断の標準化とカンピロバクター等の制御に関する研究
課題番号
H24-食品-一般-009
研究年度
平成26(2014)年度
研究代表者(所属機関)
朝倉 宏(国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部)
研究分担者(所属機関)
- 山本 茂貴(東海大学 海洋学部)
- 中馬 猛久(鹿児島大学 共同獣医学部)
- 森田 幸雄(東京家政大学 家政学部)
研究区分
厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 【補助金】 食品の安全確保推進研究
研究開始年度
平成24(2012)年度
研究終了予定年度
平成26(2014)年度
研究費
9,300,000円
研究者交替、所属機関変更
-
研究報告書（概要版）
研究目的
本研究では、1）食鳥肉のカンピロバクター等の制御、2）牛内蔵肉の衛生管理、3）と畜・食鳥検査における疾病診断の標準化の3項目に係る微生物リスク管理に関わる基礎・応用知見の集積を通じ、食肉の衛生を確保するための施策に貢献する研究である。
研究方法
（１）食鳥肉のカンピロバクター等の制御：農場検体・鶏肉からのカンピロバクター定性・定量検出試験は，概してISO 10272-1および-2:2006に準じて行い，得られた分離株はMLST解析に供することで、遺伝子型別試験を行った。食鳥糞便検体を用いて、複数の市販迅速簡便キットの評価を行った。
（２）牛内臓肉の衛生管理：内臓の漿膜面と粘膜面を採材し、生菌数/大腸菌数を測定した。また、牛ミノを対象に、煮沸湯中でのO157大腸菌の生残性を確認した。
（３）疾病診断の標準化：
12自治体の食肉衛生検査所の協力を得て、と畜検査マニュアルの共通化を図る上での問題点を抽出した。また、敗血症を一例として、現行の検査マニュアルの改訂案の作成にあたった。
（２）牛内臓肉の衛生管理：内臓の漿膜面と粘膜面を採材し、生菌数/大腸菌数を測定した。また、牛ミノを対象に、煮沸湯中でのO157大腸菌の生残性を確認した。
（３）疾病診断の標準化：
12自治体の食肉衛生検査所の協力を得て、と畜検査マニュアルの共通化を図る上での問題点を抽出した。また、敗血症を一例として、現行の検査マニュアルの改訂案の作成にあたった。
結果と考察
食鳥肉のカンピロバクター等の制御に関する項目として、東北・九州地方の農場の協力を得て、調査を行った。東北地方の２農場を対象に、経時的汚染動態に関する検討を行い、特定の鶏舎が汚染源（増幅源）として出荷時における広範な農場内汚染を伝播したと推察される知見を得た。九州地方の農場では、持続汚染を顕すことが明らかな農場を対象として、一定期間毎に分離調査と分離株の遺伝子型別を行うことで、持続汚染を顕す農場においても、特有の遺伝子型株が持続的に農場に定着している訳ではないことが明らかになった。食鳥処理段階に関する事項として、処理場搬入鶏群の糞便中カンピロバクター菌数を測定し、A農場では搬入14日前・7日前・当日で3.7x107 CFU/g, 2.4x 106 CFU/g, 4.2 x 107 CFU/g、B農場では搬入14日前・7日前・当日で2.2 x 105 CFU/g, 1.7 x 105 CFU/g, 1.9 x 105 CFU/gであることを確認した。２）同一糞便検体を用いて、迅速簡便キットの有効性を評価し、一定数以上の汚染を示す検体であれば、有効性は担保されるとの結論を得た。３）エアーチラー設置処理場での聞き取り調査を行い、塩素滴下チラー水による処理後に冷却されたエアーチラー室内で30分間保持するという稼働状況を把握した。流通段階では、国産冷蔵鶏肉と輸入冷凍鶏肉におけるカンピロバクター検出率の比較を行い、これまでの知見の通り、国産冷蔵鶏肉の方が有意に高い検出率を示す状況を把握した。また、国産流通鶏肉の汚染率を部位別に比較した昨年度のデータとは異なる成績として、ささみ肉で最も高い検出率を認めた。また、カンピロバクター検出の有無と一般細菌数や腸内細菌科菌群数等の指標菌数は統計学的関連性を示さない状況を把握した。
牛内蔵肉の衛生管理に関する研究としては、全国8か所の食肉衛生検査所の協力の下、各食肉センター内の内臓処理施設で処理される牛白物（第二胃、第三胃、小腸、大腸）を対象に、漿膜面と粘膜面での汚染指標菌数の比較を行った。漿膜面の菌数が粘膜面より高い施設も存在していたが、衛生状況の良好な施設（全体での生菌数が概ね100-1000CFU/g）では、粘膜面でより高い菌数（約１対数個/g）を認めたことから、漿膜面の汚染菌数が高い施設では、処理中の交差汚染が想定され、今後処理方法を改善すべきと考えられた。衛生状況の良い施設では、１）一頭毎に処理台を洗浄する、２）洗浄水を適切な頻度で交換する、３）大腸を切開する際、腸内容物の汚染を漿膜面に拡大しない、４）腸管の洗浄間に氷冷却を行う等のポイントが挙げられたが、それぞれの施設の構造・設備を変更しなければ達成できないものもあることから、共通のマニュアル化は現時点では困難と考えられた。
と畜・食鳥検査における疾病診断の標準化に関する検討としては、前年度までに取りまとめた、今後診断基準の改正が望ましいと考えられる疾病のうち、敗血症を例に挙げ、食肉衛生に関わる12自治体の職員を対象に議論する場を設定した。現行マニュアルをもとに項目別に追加・削除・修正すべき要点を議論し、マニュアル案を作成した。
牛内蔵肉の衛生管理に関する研究としては、全国8か所の食肉衛生検査所の協力の下、各食肉センター内の内臓処理施設で処理される牛白物（第二胃、第三胃、小腸、大腸）を対象に、漿膜面と粘膜面での汚染指標菌数の比較を行った。漿膜面の菌数が粘膜面より高い施設も存在していたが、衛生状況の良好な施設（全体での生菌数が概ね100-1000CFU/g）では、粘膜面でより高い菌数（約１対数個/g）を認めたことから、漿膜面の汚染菌数が高い施設では、処理中の交差汚染が想定され、今後処理方法を改善すべきと考えられた。衛生状況の良い施設では、１）一頭毎に処理台を洗浄する、２）洗浄水を適切な頻度で交換する、３）大腸を切開する際、腸内容物の汚染を漿膜面に拡大しない、４）腸管の洗浄間に氷冷却を行う等のポイントが挙げられたが、それぞれの施設の構造・設備を変更しなければ達成できないものもあることから、共通のマニュアル化は現時点では困難と考えられた。
と畜・食鳥検査における疾病診断の標準化に関する検討としては、前年度までに取りまとめた、今後診断基準の改正が望ましいと考えられる疾病のうち、敗血症を例に挙げ、食肉衛生に関わる12自治体の職員を対象に議論する場を設定した。現行マニュアルをもとに項目別に追加・削除・修正すべき要点を議論し、マニュアル案を作成した。
結論
食鳥肉におけるカンピロバクター制御にあたって、本研究の成果を生かしつつ、より実践的なアウトプットを検討していく必要があると考えられる。特に生食用の食鳥肉に対する制御策を検討することは急務の課題といえよう。また、牛内臓肉加工施設の衛生状況は、施設間で差異が大きいが、個々の施設での洗浄方法を精査し、指導していくことが当面の改善策と考えられた。検査マニュアルについては、実務者からの意見を集約し、実践的な利用価値を高める必要性が提唱された。
公開日・更新日
公開日
2015-06-26
更新日
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