文献情報
文献番号
201327035A
報告書区分
総括
研究課題名
畜産食品の安全性確保に関する研究
課題番号
H25-食品-一般-011
研究年度
平成25(2013)年度
研究代表者(所属機関)
岡田 由美子(国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部)
研究分担者(所属機関)
- 五十君 静信(国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部 )
- 山崎伸二(大阪府立大学大学院 生命環境科学研究科)
- 等々力節子(（独）農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所)
- 鎌田洋一(岩手大学・農学部共同獣医学科)
研究区分
厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究 食品の安全確保推進研究
研究開始年度
平成25(2013)年度
研究終了予定年度
平成27(2015)年度
研究費
10,000,000円
研究者交替、所属機関変更
-
研究報告書（概要版）
研究目的
平成23年の腸管出血性大腸菌集団食中毒事件をきっかけに、畜産食品を生食することの危険性が広く再認識され、同年に生食用牛肉の微生物規格の設定、平成24年は牛肝臓の生食禁止という行政措置が実施された。一方で豚肝臓や野生鳥獣肉の生食の提供等が増加しつつあり、新たな健康被害の可能性が高まっている。また、牛肝臓の生食の安全性確保による規制解除への要望もある。本研究では、食肉及び内臓肉の生食リスクを明らかにすることを目的として、諸外国での生食実態調査、国内での牛内臓における毒素産生性大腸菌汚染実態調査、畜産食品を原因とする寄生虫性食中毒の発生実態調査等を行った。更に、畜産食品中の食中毒菌を低減することを目的として、放射線照射、消毒薬による殺菌及び高圧殺菌を用い、その効果及び問題点について科学的に検討した。
研究方法
諸外国における食肉の生食実態調査と健康被害の発生状況について調査した。
牛の各消化管部位における大腸菌汚染実態では消化管各部位、肝臓、唾液及び胆汁等から、PCR法によりstx遺伝子を検出した。胆汁と肝臓内の大腸菌群数はマッコンキー寒天培地での培養により算出した。肝臓内の細菌汚染部位の同定は、ヘマトキシリン・エオジン染色後鏡検した。
畜産食品を原因とする寄生虫性食中毒の発生実態は、厚生労働省監視安全課食中毒被害情報管理室より、「その他」が原因物質となっている食中毒事例について情報の提供を受け、2003年からの10年間を解析した。
放射線照射及び副生成物の検討では、牛肝臓及び牛挽肉試料に人工的に大腸菌O157及びサルモネラを接種し、照射温度及び包装条件を変えγ線照射による殺菌効果の検証を行った。照射による牛肝臓における脂肪酸組成の変化をGCで、2－アルキルシクロブタノンの生成をGC-MSで、臭気成分の探索を臭い嗅ぎGC及びGC-MSを用いて実施した。
塩素系消毒薬による検討では、大腸菌液を左肝管から肝臓内に注入後、2000 ppmの塩素系消毒薬を注入し胆管内を洗浄した。処理後の肝臓を急速冷凍後、融解して菌数を調べた。
高圧処理及び肝臓の変質に関する検討では、牛肝臓に大腸菌を人工的に接種し、高圧殺菌器を用いて200～500MPaで10分間高圧処理を行い、一般生菌数と大腸菌集落数を計測した。処理後は色調及び硬度の変化を測定すると共に、鏡検による構造変化の解析を行った。
牛の各消化管部位における大腸菌汚染実態では消化管各部位、肝臓、唾液及び胆汁等から、PCR法によりstx遺伝子を検出した。胆汁と肝臓内の大腸菌群数はマッコンキー寒天培地での培養により算出した。肝臓内の細菌汚染部位の同定は、ヘマトキシリン・エオジン染色後鏡検した。
畜産食品を原因とする寄生虫性食中毒の発生実態は、厚生労働省監視安全課食中毒被害情報管理室より、「その他」が原因物質となっている食中毒事例について情報の提供を受け、2003年からの10年間を解析した。
放射線照射及び副生成物の検討では、牛肝臓及び牛挽肉試料に人工的に大腸菌O157及びサルモネラを接種し、照射温度及び包装条件を変えγ線照射による殺菌効果の検証を行った。照射による牛肝臓における脂肪酸組成の変化をGCで、2－アルキルシクロブタノンの生成をGC-MSで、臭気成分の探索を臭い嗅ぎGC及びGC-MSを用いて実施した。
塩素系消毒薬による検討では、大腸菌液を左肝管から肝臓内に注入後、2000 ppmの塩素系消毒薬を注入し胆管内を洗浄した。処理後の肝臓を急速冷凍後、融解して菌数を調べた。
高圧処理及び肝臓の変質に関する検討では、牛肝臓に大腸菌を人工的に接種し、高圧殺菌器を用いて200～500MPaで10分間高圧処理を行い、一般生菌数と大腸菌集落数を計測した。処理後は色調及び硬度の変化を測定すると共に、鏡検による構造変化の解析を行った。
結果と考察
調査により9か国12種類の生食料理があることが示され、包装後市販されているドイツのメットの衛生管理及び規格基準に関する情報が、国内での参考になると思われた。牛肝臓内の細菌汚染は、胆管と胆管以外の経路がある可能性が示された。肝臓内での細菌の汚染部位は胆管内と類洞内であり、門脈を介して起こっている可能性が考えられた。stx遺伝子の検出結果では、肝臓内汚染は十二指腸から胆管を通じた逆流である可能性が考えられた。現時点では畜産食品由来の寄生虫性食中毒の危害性は概して低いと判断された。牛肝臓内に接種した腸管出血性大腸菌のD10 値は、冷蔵含気条件で0.36 kGy、 脱気条件で0.38 kGy、冷凍含気条件で0.80 kGy、 脱気条件で0.96 kGyであった。サルモネラの殺菌には大腸菌よりも大きな線量が必要だった。線量決定にはさらに、再現性を考慮した確認実験が必要である。放射線特異的分解生成物とされる2-ACB類が 冷蔵、冷凍照射いずれの試料においても検出された。不飽和脂肪酸の有意な減少は無かったが、トランス異性化が認められた。照射による臭気変化は、ベンジルメルカプタン、フェニエチルアルコール、スカトールが関与している可能性を見出した。肝臓内O157の殺菌法として塩素系消毒薬が有効である一方、個体間のばらつきがあり更なる検討が必要である。高圧処理の結果、500MPa10分で，５Dの殺菌効果が認められたが、処理により著しい色調変化と硬化がみられ、品質変化を防ぎ、十分な殺菌効果を示す条件の検討が必要であることが示された。一方、高圧処理による色と硬さの著しい変化に対応するような、顕著な形態学的所見は得られなかった。組織構造に大きな変化はなかったが、細胞レベルでの微細な変化は認められた。
結論
諸外国の実態調査から、国内の畜産食品の衛生管理及び規格基準設定の参考となり得る食品が見いだされた。牛の下部消化管が高頻度に大腸菌に汚染されており、肝臓へは門脈と胆管を通じた汚染が起こっている可能性が示された。現時点では馬刺しに由来すると思われる寄生虫症の危害は大きくないが、シカ肉等に由来する寄生虫症についても汚染実態調査等を行う必要がある。放射線照射、消毒薬による殺菌及び高圧殺菌共に、肝臓内の大腸菌削減に効果を示したが、副生成物、臭気、変色、硬化及び結果のばらつき等の更に検討すべき問題点も示された。
公開日・更新日
公開日
2018-07-04
更新日
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