食品防御の具体的な対策の確立と実行検証に関する研究

文献情報

文献番号

201327012A

報告書区分

総括

研究課題名

食品防御の具体的な対策の確立と実行検証に関する研究

課題番号

H24-食品-一般-001

研究年度

平成25(2013)年度

研究代表者(所属機関)

今村　知明(公立大学法人奈良県立医科大学　健康政策医学講座)

研究分担者(所属機関)

山本　茂貴(東海大学海洋学部　水産学科食品科学専攻)
高谷　幸(公益社団法人日本食品衛生協会 )
岡部　信彦(川崎市健康安全研究所)
赤羽　学(公立大学法人奈良県立医科大学　健康政策医学講座 )
鬼武　一夫(日本生活協同組合連合会　品質保証本部)

研究区分

厚生労働科学研究費補助金健康安全確保総合研究食品の安全確保推進研究

研究開始年度

平成24(2012)年度

研究終了予定年度

平成26(2014)年度

研究費

8,800,000円

研究者交替、所属機関変更

-

研究報告書（概要版）

研究目的

本研究では過年度の研究成果である、意図的な食品汚染に対する脆弱性評価手法「CARVER+Shock法」と、「食品工場における人為的な食品汚染防止に関するチェックリスト」について、中小規模の食品工場に適用することで、対策の検討を行うこと、さらに、食品企業向けの食品防御ガイドラインについて、中小規模の食品工場における対策の観点から精緻化を行うこと、また、食品による健康被害を早期に把握するための食品の市販後調査（以下、PMM）を実現する手法の高度化を行うことを目的とする。

研究方法

日本生活協同組合連合会（以下、日本生協連）との連携により以下の方法を採用した。（1）食品工場への現地調査を実施し、脆弱性評価を行う際に、過年度研究で開発した「食品工場における人為的な食品汚染防止に関するチェックリスト」を実際に適用した。特に、実際の意図的な食品への異物混入の事例を踏まえた上で、対策と問題点の整理を行った。（2）（1）の結果を用いて、食品防御の視点から現行の安全管理体制に追加すべき具体的対策を検討した。（3）「食品防御対策ガイドライン（案）」の精緻化を行うため、特に中小規模食品工場における食品防御対策の観点から、中規模工場及び小規模工場各1工場、計2工場に対して実施した実地調査の結果を基に、内容の検討を行った。（4）食品PMMについては、夏季におけるPMMの実行可能性の検証を行った。

結果と考察

（1）チェックリストおよびガイドラインについて、現地調査の結果に基づき、中小規模工場での活用における問題点の整理と改善点の検討を行った。（2）過年度研究で検討を行った「食品防御対策ガイドライン（案）」について、中小規模食品工場における食品防御対策の観点から、これらの規模の工場におけるガイドライン活用を念頭に、ガイドライン項目・内容についての精緻化を行った。（3）パルシステム東京及び生活協同組合コープこうべの協力を得て、夏季期間中のPMMの実行可能性の検証を行った結果、最近性の食通読が増加しやすい夏季においてもPMMの実施が実現可能であることが確認された。

結論

過年度研究において検討した食品工場における食品防御に対する脆弱性評価手法（CARVER+Shock法およびチェックリスト（案））に基づき、中小規模の食品工場への現地調査を実施した。その結果を踏まえ、これらの規模の工場における食品防御対策ガイドライン（案）の活用を念頭に、ガイドラインの精緻化を行った。さらに食品PMMについて、平成25年度は夏季を対象とした分析に焦点を当てて検討した。その結果、細菌性の食中毒が増加しやすい夏季においてもPMMの実施が実現可能であることが確認された。今後は、夏季におけるPMMの再現性の確認を行う必要がある。