清涼飲料水中の汚染原因物質に関する研究

文献情報

• 文献番号: 201033009A
• 報告書区分: 総括
• 研究課題名: 清涼飲料水中の汚染原因物質に関する研究
• 課題番号: H20-食品・一般-010
• 研究年度: 平成22(2010)年度
• 研究代表者(所属機関): 工藤 由起子(国立医薬品食品衛生研究所 衛生微生物部)

研究分担者(所属機関)

• 小沼　博隆(東海大学　海洋学部)
• 後藤　慶一(三井農林株式会社　食品総合研究所)
• 大西　貴弘(国立医薬品食品衛生研究所　衛生微生物部)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安心・安全確保推進研究
• 研究開始年度: 平成20(2008)年度
• 研究終了予定年度: 平成22(2010)年度
• 研究費: 18,000,000円
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

清涼飲料水に関する諸問題を整理し、安全な製品が消費者に提供・消費されるための要点を検討、情報を提示する事を目的とする。今年度は、1.清涼飲料水の腐敗原因微生物の特定のための微生物同定方法の確立として(1)真菌同定のための遺伝子指標に関する研究および(2)果実における真菌叢の解析、2.細菌および 3.真菌について清涼飲料水中での挙動と毒素産生の解析、4.清涼飲料水の殺菌・除菌方法の妥当性を検討した。

研究方法

1.(1)カビのFusarium属菌をについて全ゲノムレベルの相同率を測定。(2)果実由来真菌を形態学的および分子生物学的指標にて同定。2.各種飲料水での細菌および酵母の増殖性および毒素産生性を解析。3. 2と同種の飲料水でのカビの増殖性及び苦情にあげられる肉眼的変化を観察。4. 85℃30分の殺菌効果を非芽胞形成菌および芽胞形成菌において評価。また、海外の清涼飲料水の微生物関連規格基準の情報を収集した。

結果と考察

<結果>1.(1)相同率は、β-tub塩基配列相同率とよく相関した。(2)高頻度検出の真菌はCladosporium属であった。2.茶系飲料では、Enterobacter等の顕著な増殖、EHECO157:H7の毒素産生が確認された。3. Aureobasidium等は茶系飲料等で培養2日目から発育。4.加熱で芽胞形成菌は減少しなかった。海外では日本と消費飲料水の種類が異なり殺菌基準はない。
<考察>
1.(1)全ゲノムレベルでの相同率によってFusarium属菌の解像度の高い系統樹の構築が可能性である。(2)清涼飲料水の腐敗防止のために真菌叢の優占菌種となっている非病原真菌に注目した管理が重要である。2.食中毒菌の増殖および毒素産生性による、健康被害について、消費者および製造者の認識と啓発が必要。3.開封後の清涼飲料水の保管でカビの増殖が危惧される。4.加熱効果の指標菌の確立、日本での清涼飲料水の特徴にあった規格基準の検討が必要である。

結論

1.(1)全ゲノムレベルでの相同率によってカビの同定に必要な高解像系統樹の構築が可能である。(2)優占菌種の非病原真菌に注目した原料果実の管理が重要である。2.口飲み・開封時に混入する微生物が発育に配慮が必要である。3.カビによる腐敗防止には、冷蔵庫を過信せず速やかに消費する必要がある。4.加熱殺菌の適切な指標菌の設定、茶系飲料など日本での殺菌・除菌の規格基準の検討が必要である。

公開日・更新日

• 公開日: 2011-05-26
• 更新日: -

文献情報

• 文献番号: 201033009B
• 報告書区分: 総合
• 研究課題名: 清涼飲料水中の汚染原因物質に関する研究
• 課題番号: H20-食品・一般-010
• 研究年度: 平成22(2010)年度
• 研究代表者(所属機関): 工藤 由起子(国立医薬品食品衛生研究所 衛生微生物部)

研究分担者(所属機関)

• 小沼　博隆(東海大学　海洋学部)
• 後藤　慶一(三井農林株式会社　食品総合研究所)
• 大西　貴弘(国立医薬品食品衛生研究所　衛生微生物部)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安心・安全確保推進研究
• 研究開始年度: 平成20(2008)年度
• 研究終了予定年度: 平成22(2010)年度
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

現代では多様な種類の清涼飲料水が製造販売されており、それらの原料や製品の製造・保管方法、加えて消費のされ方も多様である。このため、地方自治体や製造業者の消費者窓口に苦情や問い合わせが寄せられており、微生物に関連するものも少なくない。本研究では、安全な製品が消費者に提供・消費されるために調査研究を行った。

研究方法

1.清涼飲料水についての消費者からの苦情等を地方自治体および製造業者から収集し、原因微生物の解析および原因要因の解析を行った。2.清涼飲料水の腐敗原因微生物の特定のため、特に真菌について微生物同定方法の確立を行った。分子遺伝学的手法を用いた同定・系統解析を行った。また、果汁原料の果実の真菌汚染に関して定量法、真菌叢の解析を行った。3.細菌および4.真菌の清涼飲料水の汚染と防御方法に関する研究を行った。5.清涼飲料水の殺菌・除菌方法の妥当性について検討した。6.「清涼飲料水からの真菌の基本的な形態及び同定に関する簡易マニュアル」の作成のために真菌の特徴をまとめたた。

結果と考察

1.苦情の多くの原因は真菌由来であった。流通時の清涼飲料水容器の破損などで微生物の混入への十分な配慮、消費者の開封後の速やかな消費が必要なことが明らかになった。2.真菌の一例としてFusarium属菌では同定のための遺伝子指標としてはβ-tubが適し、また、全ゲノムレベルでの相同率を適用した優れた系統解析手法が示された。果実の真菌叢および真菌数に適した制御方法によって果実飲料の真菌汚染を防げることが考えられた。3. 真菌および4.細菌ともに飲料種によっては飲料中の菌増殖を外見変化で判定できないことがあり、開封・飲用後は速やかな消費を啓蒙する必要がある。5.製造基準の加熱効果を評価する適切な指標菌が必要である。また日本に適切な殺菌条件基準が必要であると考えられた。6.清涼飲料水からの検出頻度が高い真菌の同定が可能となるマニュアルを作製し、食品衛生行政の対応に活用されることを期待し、地方自治体の衛生研究所などに配布された。

結論

日本の清涼飲料水の種類は茶系飲料などが主で、これらでの真菌や細菌の汚染・増殖を防止するために、流通での取り扱いや速やかな消費の重要性が明らかになった。また、汚染真菌の同定法の開発によって迅速な解析が期待される。さらに、殺菌条件の評価のための指標系や基準が必要であることが考えられた。

公開日・更新日

• 公開日: 2011-05-26
• 更新日: -

行政効果報告

• 文献番号: 201033009C

成果

• 専門的・学術的観点からの成果: 微生物を原因とする清涼飲料水への苦情を解析し、それを取り巻く問題について検討とした。製造者の流通での管理認識と消費者の消費方法の啓発の必要性が明らかになった。汚染真菌の同定方法について分子生物学的手法の開発、真菌定量法の開発、行政機関の対応を支援する簡易同定マニュアル作成を行った。これらは多数の学会や国内外の学術雑誌にで発表され関係機関、業界等で注目された。
• 臨床的観点からの成果: 消費や保存に際して清涼飲料水中で食中毒細菌を含む細菌および真菌が増殖するが認められた。食中毒細菌やカビ毒産生真菌の増殖と毒素産生によって健康被害の可能性がある。また、不透明な清涼飲料水では真菌塊に気がつかずに摂取し、容器底にある真菌塊に気がつくことがあり、健康を心配する消費者が少なくない。このため、消費者の開封後の保管による菌の増殖を防止することための啓発が重要であることが示された。
• ガイドライン等の開発: 食品衛生法では清涼飲料水の製造基準に殺菌条件として85℃・30分の加熱が記載されているが、この条件の根拠や効力の補足を行うために、芽胞非形成菌および芽胞形成菌に対する殺菌効果を検証したところ、殺菌効果の指標となる妥当な試験系が必要であると考えられた。また、殺菌条件について海外では規格基準は設定されていなかったが、日本では菌の増殖が起こりやすい清涼飲料水が主流のため、それらに合わせた詳細なガイドラインの必要性について検討が必要と思われた。
• その他行政的観点からの成果: 清涼飲料水は原料や製品の製造・保管方法、加えて消費のされ方も多様であるため、地方自治体では異物や異味などの苦情に対応しているが、汚染微生物として最も多い真菌の同定に苦慮している。真菌の同定には形態観察など技術が必要であり習熟に時間を要する。本研究では、対応を支援する目的で、真菌の簡易同定マニュアルを作成し全国の地方自治体の衛生研究所などに配布したところ、対応に具体的に役たつとの多数の反響があった。
• その他のインパクト: 平成20年度厚生労働科学研究費補助金 食品の安心・安全確保推進研究事業シンポジウム(平成21年２月10日東京、同年２月17日岩手)にて、清涼飲料水を取り巻く問題について一般の参加者にわかりやすいように講演を行った。また、研究の必要性、成果および今後の展望について紹介した。

発表件数

• 原著論文（和文）: 11件
• 原著論文（英文等）: 23件
• その他論文(和文): 6件
• その他論文(英文等): 0件
• 学会発表(国内学会): 28件
• 学会発表(国際学会等): 4件
• その他成果(特許の出願): 0件
• その他成果(特許の取得): 0件
• その他成果(施策への反映): 0件
• その他成果(普及・啓発活動): 0件

主な原著論文20編（論文に厚生労働科学研究費の補助を受けたことが明記された論文に限る）

• 原著論文1: 工藤 由起子、後藤 慶一、尾上 洋一 他; 清涼飲料水における微生物を原因とする苦情事例の解析; 食品衛生学雑誌 , 50 (6) , 315-320 (2009)
• 原著論文2: 野田 裕之、千須和 美母衣、金子 通治 他; ブラックタイガーエビに接種したSalmonella WeltevredenおよびS. Senftenbergの冷凍保存下における生残性; 食品衛生学雑誌 , 50 (2) , 85-88 (2009)
• 原著論文3: 占部 友理恵，薬袋 裕二，芳賀 実 他; 香辛料におけるサルモネラの生残性と調理食品中での増殖性; 食品衛生学雑誌 , 49 , 70-75 (2008)
• 原著論文4: Watanabe, M., Yonezawa, T., Lee, K. etal.; Evaluation of genetic markers for identifying isolates to of the species of the genus Fusarium; J. Sci. Food Agric. (2011)
• 原著論文5: Watanabe, M., Tsutsumi, F., Konuma, R. etal.; Quantitative analysis of mycoflora on commercial domestic fruits in Japan; J. Food Prot. (2011)
• 原著論文6: Watanabe, M., Tsutsumi, F., Lee, K. etal.; Enumeration of Fungi in Fruits by the Most Probable Number Method; J. Food Sci. , 75 , 564-567 (2010)
• 原著論文7: Hara-Kudo, Y. and Takatori, K.; Contamination level of food borne pathogens in food associated with the infections; Epidemiol. Inf. (2011)
• 原著論文8: Watanabe, M., Masaki,H., Mori, T. eatl.; Inactivation effects of UV irradiation and ozone treatment on the yeast and mold in mineral water; J. Food Prot. , 73 , 1537-1542 (2010)
• 原著論文9: Watanabe, M., Lee, K., Goto, K. etal.; Rapid and effective DNA extraction method with bead grinding for a large amount of fungal DNA; J. Food Prot. , 73 , 1077-1084 (2010)
• 原著論文10: Ohtsuka, K., Tanaka, M., Ohtsuka, M. etal.; Comparison of detection methods for Escherichia coli O157 in beef livers and carcasses; Foodborne Pathog. Dis. , 7 , 1563-1567 (2010)
• 原著論文11: Hara-Kudo, Y. and Takatori, K.; Microbial quality of liquid egg and Salmonella infection status in Japan; J. Food Hyg. Soc. Jpn. , 50 (1) , 34-40 (2009)
• 原著論文12: Hidaka, A., Hokyo, T., Arikawa, K. etal.; Multiplex real-time PCR for exhaustive detection of diarrhoeagenic Escherichia coli; J. Appl. Microbiol. , 106 , 410-420 (2009)
• 原著論文13: Nemoto, J., Sugawara, C., Akahane, K. etal.; Rapid and specific detection of the thermostable direct haemolysin gene in Vibrio parahaemolyticus by loop-mediated isothermal amplification; J. Food Prot. , 72 (4) , 748-754 (2009)
• 原著論文14: Hara-Kudo, Y., Konishi, N. Otsuka, K. etal.; Detection of Verotoxigenic Escherichia coli O157 and O26 in food by plating methods and LAMP method: A collaborative study; Int. J. Food. Microbiol. , 122 , 156-161 (2008)
• 原著論文15: Asai, Y., Kaneko, M., Ohtsuka, K. etal.; Salmonella prevalence in seafood imported into Japan; J. Food Prot. , 71 , 1460-1464 (2008)
• 原著論文16: Hara-Kudo, Y., Niizuma,J., Goto, I. etal.; Surveillance of Shiga toxin-producing Escherichia coli in Beef with Effective Procedures, Independent of Serotype; Foodborne Pathog. Dis. , 5 , 98-104 (2008)
• 原著論文17: Hayashidani, H., Iwata, T., Yamaguchi, F. etal.; Survival of pathogenic Yersinia enterocolitica in vacuum-packed or non-vacuum-packed pork at low temperature; Biocont. Sci. , 13 , 139-144 (2008)
• 原著論文18: Ohnishi, T., Goto, K., Kanda, T. etal.; Microbial contamination associated with consumption and the growth in plastic bottled beverage; J. Environ. Sci. Health, Part A. Tox Hazard Subst Environ Eng. , 48 , 781-790 (2013)
• 原著論文19: Watanabe, M., Ohnishi, T., Araki, E. etal.; Characteristics of bacterial and fungal growth in plastic bottled beverages under a consuming condition model; J. Environ. Sci. Health, Part A. , 49 , 819-826 (2014)

公開日・更新日

• 公開日: 2015-05-20
• 更新日: -

収支報告書

• 文献番号: 201033009Z