文献情報
文献番号
202523020A
報告書区分
総括
研究課題名
食肉中のカンピロバクターの殺菌法と生菌数の新規定量法の構築
研究課題名（英字）
-
課題番号
23KA3003
研究年度
令和7(2025)年度
研究代表者(所属機関)
畑中 律敏(大阪公立大学 大学院獣医学研究科)
研究分担者(所属機関)
- 山崎 伸二(大阪公立大学大学院 獣医学研究科 獣医学専攻 感染症制御学講座)
研究区分
厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
研究開始年度
令和5(2023)年度
研究終了予定年度
令和7(2025)年度
研究費
2,166,000円
研究者交替、所属機関変更
-
研究報告書（概要版）
研究目的
我が国の細菌性食中毒の中でカンピロバクター食中毒は、事件数・患者数とも常に上位に位置し問題となっている。カンピロバクター食中毒の多くは、本菌で汚染された食肉を加熱不十分な状態で喫食することが原因と考えられている。また、我が国には「鳥刺し」や「たたき」といった半生の状態で喫食する食文化もあり、食中毒の発生リスクが高まる。そのため、カンピロバクター食中毒を減らすためには食肉の汚染をいかに減らすかが重要であり、そのためには迅速に生菌を検出・定量し消毒薬等で殺菌および評価する方法を確立することが重要である。しかしながら、消毒薬の評価は多くの場合、試験管内で対象菌と薬剤を混和した後に生菌数を計測することで行われ、食品中や食肉処理現場での評価は十分とはいえない。その背景には生菌と死菌を区別するためには培養法に依存せざるを得なく、迅速性や感度の問題もある。そこで本研究では、鶏肉のカンピロバクター汚染に焦点をあて、食鳥処理場や調理現場にも応用できる方法を提案するための基盤データの収集を目的に、培養法では定量できない微量の生菌のみを迅速に定量するPMA-Droplet Digital PCR (ddPCR)法の構築を行うとともにカンピロバクターを汚染させた鶏肉を塩素系消毒薬で処理し、殺菌効果の検討を行う。
研究方法
1) 培養法およびPMA-ddPCRによる鶏肉中の生菌数の定量
鶏肉に対してカンピロバクターをスパイクし、培養法で生菌数を定量するとともに、構築したPMA-ddPCRでも生菌数を定量を行い、定量値を比較した。
2) Campylobacterで汚染した鶏肉に対する塩素系消毒薬による殺菌効果および生菌数の定量
1)同様に鶏肉にカンピロバクターをスパイクした後に、DW、次亜塩素酸Na、亜塩素酸水に鶏肉を浸漬し、生菌数を培養法及び構築したPMA-ddPCRにて定量を行った。
鶏肉に対してカンピロバクターをスパイクし、培養法で生菌数を定量するとともに、構築したPMA-ddPCRでも生菌数を定量を行い、定量値を比較した。
2) Campylobacterで汚染した鶏肉に対する塩素系消毒薬による殺菌効果および生菌数の定量
1)同様に鶏肉にカンピロバクターをスパイクした後に、DW、次亜塩素酸Na、亜塩素酸水に鶏肉を浸漬し、生菌数を培養法及び構築したPMA-ddPCRにて定量を行った。
結果と考察
１）培養法およびPMA-ddPCRによる鶏肉中の生菌数の定量
鶏肉揉みだし液中の生菌数を構築したPMA-ddPCRで定量した結果、7.10 ± 0.12 log copies/gであった。次にmCCDAを用いて生菌数を定量した結果は7.18 ± 0.23 log CFU/gであった。これら2つの方法で定量した生菌数の値についてt検定を行った結果p値は0.79であり、両者に有意な差は確認されなかった。
２）塩素系消毒薬で処理した鶏肉における生菌数の定量
C. jejuni 81-176株を植菌しDW、100 ppmの次亜塩素酸Na、400 ppm（遊離塩素濃度25 ppm）の亜塩素酸水に浸漬した場合の生菌数はそれぞれ、培養法で6.32 ± 0.15、6.17 ± 0.11、3.83 ± 0.05 log CFU/g、PMA-ddPCRでそれぞれ6.45 ± 0.19、6.00 ± 0.06、3.70 ± 0.04 log copies/gであった。培養法およびPMA-ddPCRでの定量値に対してt検定を行ったが、どの条件下においても有意差は確認されなかった。また、DW処理群と次亜塩素酸Na浸漬群の生菌数には有意差はなかったが、DW処理群または次亜塩素酸Na処理群と亜塩素酸水処理群では亜塩素酸水処理群において有意に生菌数の減少が確認された。他の4菌株においても同様の結果が得られた。
、実際の鶏肉検体における生菌数を従来の培養法と同等に定量できるか評価を行った。培養法で得られた生菌数とPMA-ddPCRで得られた生菌数には有意差はなかった。本来培養法では生菌数を得るまでに2日間を要していたところを、構築したPMA-ddPCRを用いることで、約3～4時間程度で生菌数を得ることができるようになると考えられた。
さらにより多くの菌株を用いて検証を行うとともに、塩素系消毒薬にて鶏肉を処理した際の生菌数についても培養法と同等の定量値を示すことができるのか検証を行った。その結果、塩素系消毒薬で処理した鶏肉においても、培養法と同等の定量値を示すことができた。さらに、食鳥処理場で使用されている100 ppmの次亜塩素酸Naで処理するより400 ppmの亜塩素酸水で処理した際の方が有意に生菌数を落とすことができ、約2 log CFU落とすことができていた。本結果より、食鳥処理場におけると体の冷却工程（チラープール）等において、次亜塩素酸Naを使用する代わりに亜塩素酸水を使用することで、より食中毒のリスクを下げることができるかもしれない。
鶏肉揉みだし液中の生菌数を構築したPMA-ddPCRで定量した結果、7.10 ± 0.12 log copies/gであった。次にmCCDAを用いて生菌数を定量した結果は7.18 ± 0.23 log CFU/gであった。これら2つの方法で定量した生菌数の値についてt検定を行った結果p値は0.79であり、両者に有意な差は確認されなかった。
２）塩素系消毒薬で処理した鶏肉における生菌数の定量
C. jejuni 81-176株を植菌しDW、100 ppmの次亜塩素酸Na、400 ppm（遊離塩素濃度25 ppm）の亜塩素酸水に浸漬した場合の生菌数はそれぞれ、培養法で6.32 ± 0.15、6.17 ± 0.11、3.83 ± 0.05 log CFU/g、PMA-ddPCRでそれぞれ6.45 ± 0.19、6.00 ± 0.06、3.70 ± 0.04 log copies/gであった。培養法およびPMA-ddPCRでの定量値に対してt検定を行ったが、どの条件下においても有意差は確認されなかった。また、DW処理群と次亜塩素酸Na浸漬群の生菌数には有意差はなかったが、DW処理群または次亜塩素酸Na処理群と亜塩素酸水処理群では亜塩素酸水処理群において有意に生菌数の減少が確認された。他の4菌株においても同様の結果が得られた。
、実際の鶏肉検体における生菌数を従来の培養法と同等に定量できるか評価を行った。培養法で得られた生菌数とPMA-ddPCRで得られた生菌数には有意差はなかった。本来培養法では生菌数を得るまでに2日間を要していたところを、構築したPMA-ddPCRを用いることで、約3～4時間程度で生菌数を得ることができるようになると考えられた。
さらにより多くの菌株を用いて検証を行うとともに、塩素系消毒薬にて鶏肉を処理した際の生菌数についても培養法と同等の定量値を示すことができるのか検証を行った。その結果、塩素系消毒薬で処理した鶏肉においても、培養法と同等の定量値を示すことができた。さらに、食鳥処理場で使用されている100 ppmの次亜塩素酸Naで処理するより400 ppmの亜塩素酸水で処理した際の方が有意に生菌数を落とすことができ、約2 log CFU落とすことができていた。本結果より、食鳥処理場におけると体の冷却工程（チラープール）等において、次亜塩素酸Naを使用する代わりに亜塩素酸水を使用することで、より食中毒のリスクを下げることができるかもしれない。
結論
構築したPMA-ddPCRを使用することで、迅速に培養法と同等の生菌数を定量できた。さらに塩素系消毒薬にて処理した際にも定量できるため、今後食鳥処理場等のCCPのモニタリングに応用していくことで、食中毒のリスクの低減に寄与できると考えられた。
公開日・更新日
公開日
2026-08-10
更新日
-