水産物におけるリステリアのリスク評価及び防除に関する研究

文献情報

• 文献番号: 202523018A
• 報告書区分: 総括
• 研究課題名: 水産物におけるリステリアのリスク評価及び防除に関する研究
• 研究課題名（英字）: -
• 課題番号: 23KA3001
• 研究年度: 令和7(2025)年度
• 研究代表者(所属機関): 中村 綾花(国立大学法人 東京海洋大学 学術研究院 食品生産科学部門)

研究分担者(所属機関)

• 高橋　肇(東京海洋大学　食品生産科学部門)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
• 研究開始年度: 令和5(2023)年度
• 研究終了予定年度: 令和7(2025)年度
• 研究費: 1,847,000円
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

本研究は、非加熱喫食されるReady-to-eat（RTE）水産加工食品における Listeria monocytogenes のリスク評価および防除に資する基礎的知見を得ることを目的とした。これまでに国内流通RTE水産加工食品500検体を対象とした汚染実態調査を実施し、たらこ、明太子、いくら、すじこ、まぐろのたたき、スモークサーモン等から本菌を分離した。また、分離株40株の全ゲノム解析により、同一または近縁の遺伝型の株が同一製造者または関連製造者の複数製品から検出される事例を確認し、製造環境における長期残存または反復汚染の可能性を示した。最終年度である令和7年度は、これらの知見を踏まえ、食品製造現場で使用される主要な洗浄剤に対する分離株の感受性を評価し、適切な防除方法の検討を行った。

研究方法

令和5年度にRTE水産加工食品から分離し、令和6年度に全ゲノム解析を実施した L. monocytogenes のうち22株を供試菌株とした。供試菌株は、まぐろのたたき、たらこ、明太子、いくら、すじこ、スモークサーモン等に由来する株で構成した。洗浄剤は、食品製造現場で一般的に使用される有効成分の異なる4種類、すなわち塩化ベンザルコニウム、次亜塩素酸ナトリウム系洗浄剤、過酢酸系洗浄剤、アルキルアミン系洗浄剤を用いた。96ウェルマイクロプレート法により各洗浄剤を2倍段階希釈し、菌液を接種後37℃で24時間培養した。培養後、OD650を測定して最小発育阻止濃度（MIC）を算出した。さらに、生菌数測定により最小殺菌濃度（MBC）を求め、全ゲノム解析データから得られた塩化ベンザルコニウム耐性関連遺伝子等の保有状況と比較した。

結果と考察

4種類の洗浄剤はいずれも濃度依存的に L. monocytogenes の増殖を抑制したが、その効果および株間差は洗浄剤により異なった。十分な殺菌効果を得るためには、塩化ベンザルコニウムでは0.00129%、次亜塩素酸ナトリウム系洗浄剤では2%、過酢酸系洗浄剤では0.25%、アルキルアミン系洗浄剤では0.025%以上の濃度が必要であることが示された。特に次亜塩素酸ナトリウム系洗浄剤では株間差が大きく、増殖抑制濃度と殺菌濃度の差も大きいことから、静菌効果と殺菌効果を区別して評価する必要性が示された。一方、アルキルアミン系洗浄剤では分離株によらず比較的安定した殺菌効果が認められた。また、一部の株では塩化ベンザルコニウム耐性関連遺伝子またはTn6188の保有が確認され、これらの株では塩化ベンザルコニウムに対するMICまたはMBCが高い傾向を示した。このことから、全ゲノム解析に基づく遺伝子情報が洗浄剤感受性の予測やリスク評価に有用である可能性が示唆された。食品製造現場では、有機物残渣、接触時間、温度、表面材質、バイオフィルム形成等が洗浄剤の効果に影響するため、実験室条件で得られた知見を踏まえつつ、現場条件に応じた濃度管理と洗浄手順の検証が重要である。

結論

RTE水産加工食品由来 L. monocytogenes 分離株は、洗浄剤に対する感受性が一様ではなく、菌株の遺伝学的背景により感受性が異なる可能性が示された。特に、塩化ベンザルコニウム耐性関連遺伝子等を保有する株では、同成分に対する感受性低下傾向が認められた。以上より、食品製造環境におけるリステリア防除には、単一の洗浄剤に依存するのではなく、有効成分の異なる洗浄剤を組み合わせ、適切な濃度管理と使用方法を徹底することが重要である。本研究成果は、RTE水産加工食品におけるリステリアリスク低減に向けた衛生管理および食品衛生行政上の基礎資料として活用されることが期待される。

公開日・更新日

• 公開日: 2026-08-13
• 更新日: -

文献情報

• 文献番号: 202523018B
• 報告書区分: 総合
• 研究課題名: 水産物におけるリステリアのリスク評価及び防除に関する研究
• 研究課題名（英字）: -
• 課題番号: 23KA3001
• 研究年度: 令和7(2025)年度
• 研究代表者(所属機関): 中村 綾花(国立大学法人 東京海洋大学 学術研究院 食品生産科学部門)

研究分担者(所属機関)

• 高橋　肇(東京海洋大学　食品生産科学部門)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
• 研究開始年度: 令和5(2023)年度
• 研究終了予定年度: 令和7(2025)年度
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

Listeria monocytogenes は低温下でも増殖可能であり、高齢者、妊婦、乳幼児、免疫不全者等の高リスク群に重篤なリステリア症を引き起こす重要な食品媒介病原菌である。日本では非加熱喫食（Ready-to-eat: RTE）水産加工食品を生食する機会が多い一方、これら食品における本菌の汚染実態、分離株の遺伝学的特徴、ならびに製造現場での防除方法に関する知見は十分ではない。そこで本研究では、国内に流通するRTE水産加工食品を対象に、L. monocytogenes の汚染実態を定量的に把握するとともに、分離株の全ゲノム解析および洗浄剤感受性評価を行い、水産物におけるリステリアのリスク評価および防除に資する基礎的知見を得ることを目的とした。

研究方法

令和5年度は、たらこ、明太子、いくら及びすじこ、まぐろのたたき、スモークサーモンの5品目を各100検体、計500検体収集し、通知法に準拠して L. monocytogenes の定性検査を行った。陽性検体についてはMPN法により菌数を定量し、選択増菌培地の性能も比較した。令和6年度は、分離株40株について次世代シーケンサーを用いた全ゲノム解析を実施し、cgMLST解析、Clonal Complex、Sequence Type、病原性遺伝子、抗菌薬耐性関連遺伝子、消毒剤耐性関連遺伝子およびストレス耐性関連遺伝子の保有状況を解析した。令和7年度は、RTE水産加工食品由来22株を供試し、塩化ベンザルコニウム、次亜塩素酸ナトリウム系洗浄剤、過酢酸系洗浄剤、アルキルアミン系洗浄剤の4種類についてMICおよびMBCを測定し、ゲノム情報と洗浄剤感受性との関連を検討した。

結果と考察

500検体の調査の結果、たらこ、明太子、いくら及びすじこ、まぐろのたたき、スモークサーモンにおける L. monocytogenes 陽性率は、それぞれ2.0%、4.0%、9.0%、23.0%、2.0%であり、特にまぐろのたたきで高い陽性率が認められた。陽性検体の菌数は比較的低く、最大でも46 MPN/g程度であったが、RTE食品は加熱せず喫食されるため、流通・保管中の温度管理や高リスク群への影響を考慮すると、継続的な衛生管理が重要である。MPN法に用いる選択増菌培地の検討では、48時間培養が適切であり、緩衝リステリア増菌ブイヨンが水産加工食品中の定量に有用であることが示された。
全ゲノム解析の結果、40株は14種類のClonal Complexおよび15種類のSequence Typeに分類された。同一または関連する製造者の複数製品から同一cgMLST Typeの株が検出され、一部では購入日が約3か月離れていたことから、製造環境中での長期残存または反復汚染の可能性が示唆された。また、全株がLIPI-1およびinlA/inlBを保有し、一部の株ではLIPI-3またはLIPI-4、消毒剤耐性関連遺伝子、ストレス耐性関連遺伝子の保有が確認された。
洗浄剤感受性評価では、4種類の洗浄剤はいずれも濃度依存的に本菌の増殖を抑制したが、効果の程度は洗浄剤および菌株により異なった。十分な殺菌効果を得るためには、塩化ベンザルコニウムで0.00129%、次亜塩素酸ナトリウム系洗浄剤で2%、過酢酸系洗浄剤で0.25%、アルキルアミン系洗浄剤で0.025%以上が必要であった。塩化ベンザルコニウム耐性関連遺伝子またはTn6188を保有する株では、同成分に対するMICまたはMBCが高い傾向を示し、ゲノム情報と表現型との関連が示唆された。

結論

本研究により、国内流通RTE水産加工食品における L. monocytogenes の汚染実態、分離株の遺伝学的特徴、ならびに食品製造現場で使用される洗浄剤に対する感受性が総合的に明らかとなった。特に、まぐろのたたき等の一部食品群で比較的高い陽性率が認められたこと、同一遺伝型株の反復検出により製造環境中での長期残存が疑われたこと、消毒剤耐性関連遺伝子と洗浄剤感受性との関連が示唆されたことは、RTE水産加工食品の衛生管理上重要な知見である。リステリアリスク低減には、継続的な汚染実態把握、ゲノム情報を活用した分離株解析、洗浄剤の適切な選択、濃度管理、有効成分の異なる洗浄剤の組合せ運用が重要である。

公開日・更新日

• 公開日: 2026-08-13
• 更新日: -

行政効果報告

• 文献番号: 202523018C

収支報告書

• 文献番号: 202523018Z