文献情報
文献番号
202423002A
報告書区分
総括
研究課題名
ウエルシュ菌食中毒の制御のための検査法の開発及び汚染実態把握のための研究
研究課題名（英字）
-
課題番号
22KA1002
研究年度
令和6(2024)年度
研究代表者(所属機関)
大西 貴弘(国立医薬品食品衛生研究所 衛生微生物部)
研究分担者(所属機関)
- 渡辺 麻衣子(国立医薬品食品衛生研究所 衛生微生物部)
- 岡部 信彦(川崎市健康安全研究所)
- 三澤 尚明(宮崎大学 農学部 獣医学科 獣医公衆衛生学研究室)
- 大島 千尋(国立研究開発法人 水産研究・教育機構 水産技術研究所 環境・応用部門 水産物応用開発部)
研究区分
厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
研究開始年度
令和4(2022)年度
研究終了予定年度
令和6(2024)年度
研究費
11,014,000円
研究者交替、所属機関変更
-
研究報告書（概要版）
研究目的
本研究班では、ウエルシュ菌食中毒の制御に資する研究を行っている。これまでに大規模な汚染実態調査を行い、cpe遺伝子保有ウエルシュ菌の汚染源として、カレーミックス・香辛料、さらに海藻、干しエビ、煮干し等の乾燥水産食品が重要であることを示した。一方で、牛肉、豚肉、および家畜、家禽の腸内容物からcpe遺伝子保有ウエルシュ菌はほとんど検出されないことも併せて明らかにした。また、牛肉非添加のカレー中ではウエルシュ菌はほとんど増殖できないが、牛肉を添加するとウエルシュ菌は増殖できることを明らかにした。本年度はこれまでの研究成果についてさらに検討を行った。
研究方法
牛肉以外の食肉でも、牛肉同様のウエルシュ菌増殖促進作用を持つのか、また、カレーミックスの種類を変更しても同じ現象が認められるのかについても検討した。併せて、食品を汚染しているウエルシュ菌の由来を推定するために、河川におけるウエルシュ菌の汚染調査、食品における汚染調査、分離ウエルシュ菌株の分子疫学調査を行った。
結果と考察
昨年度の調査では、牛肉非添加のカレー中ではウエルシュ菌はほとんど増殖できないが、牛肉を添加するとウエルシュ菌は増殖できることを明らかにした。本年度行なった研究成果から、牛肉だけでなく、豚肉、鶏肉にもウエルシュ菌の増殖促進効果があること、またこの現象は、カレーミックスの種類に依存しておらず、カレーミックス非添加でも認められることが明らかになった。食肉非添加のカレー中ではウエルシュ菌が増殖できない現象を利用して、食肉を別調理しておき、配膳直前に食肉をカレールーに混ぜて提供するというウエルシュ菌食中毒予防法を昨年度、提唱した。今年度の結果から、カレーミックスを使用していない煮物、例えば肉じゃがなどでも、同様の方法で食中毒発生を予防できるのではないかと考えられた。今後、大規模調理の際でも、この方法で予防できるかどうか検討を行なって行きたい。
今回の河川の調査結果から、河川に広くウエルシュ菌が存在しており、特に下水処理場周辺でcpe陽性ウエルシュ菌が高率に分離された事から、下水処理場の放流水が汚染源である可能性が強く示唆された。また、素干しエビや煮干し、二枚貝の調査結果から、河川のcpe陽性ウエルシュ菌によって沿岸部が広く汚染されている実態が明らかになった。今回の結果から、ウエルシュ菌はノロウイルス同様の汚染経路を持つと考えられる。今回明らかになったウエルシュ菌の食品汚染経路は、ウエルシュ菌対策を今後考える際に、非常に基礎的かつ重要なデーターであると考えられる。分子疫学的解析の結果からも同様の傾向が示唆された。分子疫学的解析では、患者由来株と非常に近縁な関係にある株が、海産物や乾物から分離されているという結果が得られた。その一方で、患者由来株と近縁のcpe陽性ウエルシュ菌が特定の食品から特に分離されたというような結果は、分子疫学的解析からは得られなかった。これらの結果は、広い範囲の食品が、ウエルシュ菌食中毒の原因となりうる可能性を示唆しているものと考えられた。
今回の河川の調査結果から、河川に広くウエルシュ菌が存在しており、特に下水処理場周辺でcpe陽性ウエルシュ菌が高率に分離された事から、下水処理場の放流水が汚染源である可能性が強く示唆された。また、素干しエビや煮干し、二枚貝の調査結果から、河川のcpe陽性ウエルシュ菌によって沿岸部が広く汚染されている実態が明らかになった。今回の結果から、ウエルシュ菌はノロウイルス同様の汚染経路を持つと考えられる。今回明らかになったウエルシュ菌の食品汚染経路は、ウエルシュ菌対策を今後考える際に、非常に基礎的かつ重要なデーターであると考えられる。分子疫学的解析の結果からも同様の傾向が示唆された。分子疫学的解析では、患者由来株と非常に近縁な関係にある株が、海産物や乾物から分離されているという結果が得られた。その一方で、患者由来株と近縁のcpe陽性ウエルシュ菌が特定の食品から特に分離されたというような結果は、分子疫学的解析からは得られなかった。これらの結果は、広い範囲の食品が、ウエルシュ菌食中毒の原因となりうる可能性を示唆しているものと考えられた。
結論
昨年度、行なった研究で食肉を添加しないカレー中ではウエルシュ菌の増殖が抑制されることを明らかにした。今後、食肉がウエルシュ菌の増殖に及ぼす影響を検討し、食品におけるウエルシュ菌増殖の制御法を確立したい。
今年度の研究から、ウエルシュ菌汚染が水を介して広がっている可能性が示唆された。本研究班のこれまでの成果から、香辛料がエンテロトキシン産生性ウエルシュ菌に汚染されていることを明らかにしているが、香辛料の栽培、加工には多量の水を必要とされる。よって、原産国の衛生状況によっては、土壌だけでなく、水を介したウエルシュ菌汚染が発生している可能性も考えられる。今後、食品におけるエンテロトキシン産生性ウエルシュ菌の汚染を考察する際には、水を中心に考えていく必要があるのではないかと考えられる。
cpe陽性ウエルシュ菌の分子疫学的解析結果から、従来、ウエルシュ菌食中毒の主たる原因食品であると考えられてきた食肉だけでなく、農作物や海産物、およびその環境が、ウエルシュ菌食中毒原因菌の汚染源や由来となる可能性が示唆された。
今年度の研究から、ウエルシュ菌汚染が水を介して広がっている可能性が示唆された。本研究班のこれまでの成果から、香辛料がエンテロトキシン産生性ウエルシュ菌に汚染されていることを明らかにしているが、香辛料の栽培、加工には多量の水を必要とされる。よって、原産国の衛生状況によっては、土壌だけでなく、水を介したウエルシュ菌汚染が発生している可能性も考えられる。今後、食品におけるエンテロトキシン産生性ウエルシュ菌の汚染を考察する際には、水を中心に考えていく必要があるのではないかと考えられる。
cpe陽性ウエルシュ菌の分子疫学的解析結果から、従来、ウエルシュ菌食中毒の主たる原因食品であると考えられてきた食肉だけでなく、農作物や海産物、およびその環境が、ウエルシュ菌食中毒原因菌の汚染源や由来となる可能性が示唆された。
公開日・更新日
公開日
2025-09-01
更新日
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