食品製造における食中毒菌汚染防止のための高度衛生管理に関する研究

文献情報

• 文献番号: 200939013A
• 報告書区分: 総括
• 研究課題名: 食品製造における食中毒菌汚染防止のための高度衛生管理に関する研究
• 課題番号: H19-食品・一般-014
• 研究年度: 平成21(2009)年度
• 研究代表者(所属機関): 品川 邦汎(岩手大学 農学部)

研究分担者(所属機関)

• 牧野壮一(帯広畜産大学　畜産学部)
• 五十君靜信(国立医薬品食品衛生研究所)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安心・安全確保推進研究
• 研究開始年度: 平成19(2007)年度
• 研究終了予定年度: 平成21(2009)年度
• 研究費: 27,027,000円
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

本研究は、食肉（豚肉）、野菜・漬け物類、およびready to eat 食品を対象食品とし、各製造工程における危害分析を行い、最も有害微生物と考えられる食中毒菌のコントロール手法の確立と安全な食品（食肉）製造のためのHACCPモデルを作成すること、さらに汚染微生物のモニタリングのための検査法を確立することを目的として行った。

研究方法

豚肉製造についてはサルモネラ属菌を危害微生物とし、各と畜場で用いられている衛生管理マニュアルを収集・分析、処理方式の分類と各処理工程に対応可能な衛生的処理プランを策定した。漬け物製造の高度衛生管理について漬け物工場の協力を得てHACCPモデルプランの策定を進めた。リステリア菌バイオフィルムのモニタリングと製造工程における衛生管理については、塩たらこ製造工場を対象としてバイオフィルム制御方法を検討した。食品におけるカンピロバクターのモニター方法の検討については、地方衛生研究所の協力のもとにコラボレイティブスタディを行った。

結果と考察

豚と畜場は、その方式により3 種類に大別されたが、何れの処理方式によると畜場でも、汚染の生ずる工程としては肛門周囲の処理および内臓処理を行う工程が重要と、また、汚染除去の工程としてはトリミングおよび洗浄工程が重要と判定された。衛生的作業手順書（SSOP）の策定を進め、各処理工程に対応可能な衛生的処理プランを策定した。漬け物製造の高度衛生管理については、微生物危害分析、環境中での汚染指標菌および食中毒菌の生残性（ストレス抵抗性）・増殖性等の調査結果に基づき、HACCPモデルプランの策定を進めた。リステリア菌バイオフィルムのモニタリングと製造工程における衛生管理については、製造工程における一般生菌数、低温細菌数、リステリア菌数を調査し、さらにバイオフィルム形成箇所を調べた。食品におけるカンピロバクターのモニター方法の検討では、微好気培養を行う簡易な新検査法開発し、良好な検査法であることを明らかにした。簡易法による検出率は従来法より多少低いものの、十分実用に耐えることを認めた。

結論

本研究によって確立されたHACCP方式モデルプランは、安全・安心な食肉生産、野菜類・漬け物等の生産に有用である。また、食品の保管・流通段階で問題となる食中毒原因菌の挙動についてのモニターが可能になり、食中毒細菌のコントロールが可能となる。

公開日・更新日

• 公開日: 2010-06-07
• 更新日: -

文献情報

• 文献番号: 200939013B
• 報告書区分: 総合
• 研究課題名: 食品製造における食中毒菌汚染防止のための高度衛生管理に関する研究
• 課題番号: H19-食品・一般-014
• 研究年度: 平成21(2009)年度
• 研究代表者(所属機関): 品川 邦汎(岩手大学 農学部)

研究分担者(所属機関)

• 牧野壮一(帯広畜産大学　畜産学部)
• 五十君靜信(国立医薬品食品衛生研究所)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安心・安全確保推進研究
• 研究開始年度: 平成19(2007)年度
• 研究終了予定年度: 平成21(2009)年度
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

本研究は、食肉（豚肉）、野菜・漬け物類、およびready to eat 食品を対象食品とし、食中毒菌のコントロール手法の確立と安全な食品（食肉）製造のためのHACCPモデルを作成すること、さらに汚染微生物のモニタリングのための検査法を確立することを目的として行った。

研究方法

豚のサルモネラ保菌実態調査および枝肉の汚染実態調査、工程別の汚染実態調査を行い、さらに各処理場で策定されている衛生管理マニュアルを収集・分析し、衛生管理の現状把握を行った。またサルモネラ汚染とサルモネラ汚染除去に重要な工程を抽出し、重要管理点（CCP）を策定して、その管理方法を検討した。漬け物類製造に関しては、製造過程における微生物危害分析を行い、環境中での汚染指標菌および食中毒菌の生残性・増殖性等を調査し、HACCPモデルプランを構築した。微生物モニタリングについては、塩たらこ製造工程別におけるバイオフィルム形成箇所について検討した。また、新たなカンピロバクター増菌培養法を開発し、地方衛生研究所の協力のもとにその有効性を評価した。

結果と考察

多数の豚がサルモネラ属菌を保菌していること、保菌状況は農場ごとに大きく異なることを明らかにした。わが国の豚と畜工程の実態を調査して3種に分類し、何れの処理方式のと畜場でも、汚染工程としては肛門周囲の処理および内臓処理を行っている工程が、また汚染除去にはトリミングおよび洗浄工程が重要と判断した。さらに衛生的作業手順書（SSOP）を策定し、共通モデルプランを確立した。漬け物製造の高度衛生管理については、原材料の野菜からリステリア属菌が分離され、危害微生物であることを明らかにした。モデル施設の一般的衛生管理事項を徹底し、衛生的かつ良好な品質を有する製品の製造を実現した。リステリア菌バイオフィルムについては、塩たらこ製造工場を対象とし、バイオフィルム形成箇所を明らかにすると共に、制御方法を検討した。食品におけるカンピロバクターのモニター方法の検討については、地方衛生研究所の協力のもとにコラボレイティブスタディにより微好気培養を行う簡易な新検査法開発し、良好な検出率を有することが明らかになった。

結論

本研究によって確立されたHACCP方式モデルプランは、安全・安心な食肉生産、野菜類・漬け物等の生産に有用である。また、食品の保管・流通段階で問題となる食中毒原因菌の挙動についてのモニターが可能になり、食中毒細菌のコントロールが可能となる。

公開日・更新日

• 公開日: 2010-06-07
• 更新日: -

行政効果報告

• 文献番号: 200939013C

成果

• 専門的・学術的観点からの成果: 本研究により、わが国における豚のサルモネラ保菌状況、漬け物類製造工程における病原菌動態が明らかになった。これらのデータは、食品微生物学的に極めて重要な成果である。また、微好気性細菌であるカンピロバクターのモニタリングは、培養手技が煩雑なことからこれまで困難とされていたが、本研究で容易に実施が可能なモニタリング手法を確立した。本法を活用することにより、食品中でのカンピロバクターの動態を精密に解析することが可能となる。
• 臨床的観点からの成果: 本研究は、直接臨床に関わるものではなく、食品製造における高度衛生管理を実現し、安全な食品を供給することを目的とするものである。本研究の成果を活用し、細菌性食中毒の発生を低減することが可能と考えられる。
• ガイドライン等の開発: 本研究で確立した食肉処理場における豚解体工程の標準的HACCPモデル、漬け物製造工程の標準的HACCPモデルは、これらの食品の安全性を確保する上で有用であり、今後全国に普及することが望まれる。
• その他行政的観点からの成果: 本研究により、食肉生産における豚の解体処理時における微生物危害、漬け物類製造工程での微生物汚染・危害について危害分析を行い、その有害微生物のコントロール手法を確立して安全な食品（食肉）製造のための標準的なHACCPモデルを作成した。さらに、リステリア属菌バイオフィルムとカンピロバクターのモニタリング手法を確立した。食品の保管・流通段階で問題となる食中毒原因菌の挙動についてのモニターが可能になり、食中毒細菌のコントロールが可能となる。
• その他のインパクト: 現在のところ、本研究の内容がマスコミに取り上げられたことはない。

発表件数

• 原著論文（和文）: 0件
• 原著論文（英文等）: 4件
• その他論文(和文): 4件
• その他論文(英文等): 0件
• 学会発表(国内学会): 10件
• 学会発表(国際学会等): 2件
• その他成果(特許の出願): 0件 ; 「出願」「取得」計0件
• その他成果(特許の取得): 0件
• その他成果(施策への反映): 0件
• その他成果(普及・啓発活動): 1件

主な原著論文20編（論文に厚生労働科学研究費の補助を受けたことが明記された論文に限る）

• 原著論文1: Takeshi K et al.; Hazard Analysis of Listeria monocytogenes Contaminations in Processing of Salted Roe from Walleye Pollock (Theragra chalcogramma) in Hokkaido, Japan; Journal of Veterinary Medical Science , 71 (1) , 87-91 (2009)
• 原著論文2: Hara H et al.; Effect of Nisin (Nisaplin) on the Growth of Listeria monocytogenes in Karashi-mentaiko (Red-pepper Seasoned Cod Roe); Journal of Food Hygiene Society of Japan , 50 (4) , 173-177 (2009)
• 原著論文3: Okada Y et al.; Identification and analysis of the osmotolerance associated genes in Listeria monocytogenes; Food Additives and Contaminants , 25 (9) , 1089-1094 (2008)
• 原著論文4: Asakura H et al.; Deletion of peb4 gene impairs cell adhesion and biofilm formation in Campylobacter jejuni; FEMS Microbiology Letters , 275 (2) , 278-285 (2007)

公開日・更新日

• 公開日: 2013-05-27
• 更新日: -