国際的な動向を踏まえた乳及び乳製品の衛生管理及び試験法確立のための研究

文献情報

• 文献番号: 202024018A
• 報告書区分: 総括
• 研究課題名: 国際的な動向を踏まえた乳及び乳製品の衛生管理及び試験法確立のための研究
• 課題番号: H30-食品-一般-009
• 研究年度: 令和2(2020)年度
• 研究代表者(所属機関): 岡田 由美子(国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部)

研究分担者(所属機関)

• 朝倉　宏(国立医薬品食品衛生研究所　食品衛生管理部)
• 中山　達哉(国立医薬品食品衛生研究所　食品衛生管理部)
• 窪田　邦宏(国立医薬品食品衛生研究所　安全情報部)
• 山崎　栄樹(国立大学法人　帯広畜産大学　畜産衛生学研究部門)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
• 研究開始年度: 平成30(2018)年度
• 研究終了予定年度: 令和2(2020)年度
• 研究費: 11,399,000円
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

わが国の乳及び乳製品については、昭和26年に発令された「乳および乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）に基づき、細菌数と大腸菌群が微生物規格に設定されているが、EU等では牛乳の製造工程管理をHACCPで行うと共に、腸内細菌科菌群を衛生指標として製品等の検査が実施されている。本研究では、乳及び乳製品の微生物規格及び衛生管理の実態について、国際動向を把握すると共に、乳及び乳製品の衛生実態を管理する上で用いうる知見と共に、微生物規格を検討する上での基礎知見の集積を図ることで、現行規格の妥当性を科学的に評価することを目的とした。

研究方法

国際動向に関する調査では、インターネットによる情報収集を行い、選択された文献について調査を行なった。大規模製造施設の衛生管理に関する研究では、苦情が寄せられた牛乳製品の製造施設における衛生管理実態を把握するため、牛乳製造工程を通じた微生物動態に関する研究を行った。小規模製造施設の衛生管理に関する研究では、衛生管理上特に重要と思われる原材料乳における衛生指標菌の動態等について解析した。市販のバター製品45検体における細菌数、腸内細菌科菌群、大腸菌群、黄色ブドウ球菌及び大腸菌の検出状況について、公定法、ISO法並びに簡易培地を用いた検討を行った。更に、国際的な食品中の微生物規格の設定及び改訂の手順とその根拠についての調査を実施した。

結果と考察

大規模製造施設の衛生管理に関する研究では、腐敗変敗等の苦情が寄せられた牛乳製品の製造施設における製造工程管理の実態を確認し、製造工程並びに施設環境拭取り検体の衛生指標菌試験及び菌叢解析を行ったところ、生乳受入れから加熱殺菌に至る工程での微生物増殖の可能性が示された。充填工程ではマガジンラック等の清浄度は十分とは言い難く、製品への微生物交叉汚染の防止に資する改善策としてこれらの洗浄消毒方法を改めて検討する必要性を示す根拠を得た。小規模製造施設の衛生管理に関する研究では、多様な性状の生乳に対する加熱処理後の衛生指標菌検査において、大腸菌群数と腸内細菌科菌群数の動態に良好な相関が見られた。市販バター製品の衛生指標菌汚染実態調査及び簡易培地の検討では、市販のバター製品45検体を対象とした衛生指標菌調査を行ったところ、供試製品検体に微生物規格違反検体は見られず、衛生状態は概ね良好であった。細菌数試験法間の成績比較を通じ、バター製品では簡易培地について公定法と大きな差は見られなかった

結論

今年度の本研究により、国内で苦情事例の見られた牛乳製造施設の調査を行い、充填工程での施設設備の洗浄消毒の徹底等微生物学的重要管理点が明らかとなった。また、製品の差別化のため小規模製造施設で用いられている様々な入手元の原材料乳について、性状や含まれる細菌菌叢が極めて多様であることが明らかとなり、小規模製造施設で製造された製品に対する衛生検査指標として腸内細菌科菌群を用いることの妥当性を示す結果であると思われた。それらを関連団体等に情報提供することで、実用上の重要な情報となり、乳及び乳製品の更なる衛生向上に貢献しうる。国際動向に関する研究では、乳及び乳製品について規定されたEC規則2073/2005内の微生物基準の遵守に当たっての留意事項や、基準の適用を支援する決定樹についての詳細が明らかとなり、EUにおいて乳及び乳製品を製造する上での微生物規格への実際的な対応を理解する上で有益であると考えられた。これらの知見から、EU内と国内の牛乳製造施設の衛生管理実態の共通点、相違点が明らかとなり、今後の乳及び乳製品の衛生管理手法及び規格を考える上での重要な情報となり得ると思われる。簡易培地は近年食品製造工程でのHACCP管理における活用が期待される代替法のひとつであり、今年度実施したバター製品では、公定法との間に大きな差は見られなかった。一方、前年度までに実施した低温殺菌牛乳及びアイスクリーム類では簡易培地の製品によって公定法と差が見られるものがあったことから、代替試験法については製品によって導入検証が必要であることが明らかとなり、関連業界における簡易培地導入時の注意喚起として有用な知見となると思われた。

公開日・更新日

• 公開日: 2021-09-29
• 更新日: -

文献情報

• 文献番号: 202024018B
• 報告書区分: 総合
• 研究課題名: 国際的な動向を踏まえた乳及び乳製品の衛生管理及び試験法確立のための研究
• 課題番号: H30-食品-一般-009
• 研究年度: 令和2(2020)年度
• 研究代表者(所属機関): 岡田 由美子(国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部)

研究分担者(所属機関)

• 朝倉　宏(国立医薬品食品衛生研究所　食品衛生管理部)
• 中山　達哉(国立医薬品食品衛生研究所　食品衛生管理部)
• 窪田　邦宏(国立医薬品食品衛生研究所　安全情報部)
• 山崎　栄樹(国立大学法人　帯広畜産大学　畜産衛生学研究部門)
• 鈴木　穂高(国立大学法人　茨城大学　農学部)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
• 研究開始年度: 平成30(2018)年度
• 研究終了予定年度: 令和2(2020)年度
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

わが国の乳及び乳製品については、昭和26年に発令された「乳および乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）に基づき、細菌数と大腸菌群が微生物規格に設定されているが、EU等では牛乳の製造工程管理をHACCPで行うと共に、腸内細菌科菌群を衛生指標として製品等の検査が実施されている。本研究では、乳および乳製品の微生物規格及び衛生管理の実態について、国際動向を把握すると共に、現行規格の妥当性を科学的に評価すること及び迅速試験法の妥当性の評価を行うことを目的として、市販の乳及び乳製品を対象とした衛生指標菌の汚染実態調査及び衛生管理手法としての簡易培地の検討、国内の製造施設における衛生実態の把握及び衛生管理項目の検討、国際動向を把握等により、現行規格の妥当性を科学的に評価した。

研究方法

国際動向に関する調査では、デンマークの牛乳製造施設及びアイスクリーム施設を視察し、EU加盟国における製造現場での衛生管理実態を調査した。また、インターネットによる情報収集を行い、諸外国における乳及び乳製品に関する細菌汚染実態、健康被害実態、規格基準等に関する調査を行なった。大規模製造施設の衛生管理に関する研究では、大、中及び小規模な牛乳製造施設、アイスクリーム製造施設及び苦情が寄せられた牛乳製品の製造施設における衛生管理実態を把握するため、牛乳製造工程を通じた菌叢解析及び衛生指標菌汚染実態等の微生物動態に関する研究等を行った。市販の低温殺菌牛乳88検体、アイスクリーム類127検体及びバター製品45検体における細菌数、腸内細菌科菌群、大腸菌群、黄色ブドウ球菌及び大腸菌の検出状況について、公定法、ISO法並びに簡易培地を用いた検討を行った。更に、国際的な食品中の微生物規格の設定及び改訂の手順とその根拠についての調査を実施した。

結果と考察

国際動向についての研究では、デンマークの低温殺菌牛乳製造工場及びアイスクリーム製造施設の現地調査を行い、細菌数等を管理指標としたHACCP管理のもと、Codexによる低温殺菌牛乳製造工程基準である腸内細菌科菌群試験は年に4回のみ実施するなど、EU加盟国での乳及び乳製品の製造現場における管理実態等が明らかとなった。また、国際的な微生物規格基準の設定及び改訂の手順やその根拠の一部が示され、汚染レベルの調査結果や試験法の変更に伴う検出感度等に応じて基準値やサンプリングプランの見直しが随時行われていることが示された。国内の乳及び乳製品の製造施設においては、原料、製造施設、環境及び最終製品の菌叢解析等を通じて、最終製品に微生物汚染をもたらしうる重要管理点として、原材料乳及び充填機等が明らかとなった。原材料乳の保管及び低温殺菌時の微生物挙動の解析から、腸内細菌科菌群の衛生管理項目としての有用性が示された。市販製品の衛生指標菌汚染実態調査からは、現在国内で流通している乳及び乳製品の衛生状態がおおむね良好であることが示された。簡易培地の検討では、製造工程における加熱殺菌の温度等、製品の特性によって簡易培地と公定法における細菌数成績の相関が異なり、対象製品を用いた代替法導入時の検証が重要であることが明らかとなった。

結論

本研究における菌叢解析等により、国内の乳及び乳製品製造施設の製造工程における微生物学的重要管理点として、原料乳や充填機の衛生管理等があげられることが明らかとなった。それらの情報を関連団体等に情報提供することで、実用上の重要な情報となり、乳及び乳製品の更なる衛生向上に貢献しうる。また、EU内の乳及び乳製品の製造施設におけるEU規格項目の試験頻度等管理実態が明らかとなり、今後の国内施設における衛生管理上のサンプリングプランの参考となると思われた。これらの知見から、EU内と国内のアイスクリーム製造施設の衛生管理実態の共通点、相違点が明らかとなり、今後の乳及び乳製品の衛生管理手法及び規格を考える上での重要な情報となり得る。簡易培地は近年食品製造工程でのHACCP管理における活用が期待される代替法のひとつであるが、乳及び乳製品での妥当性確認が十分でなかったところ、本研究において低温殺菌牛乳とアイスクリーム類では公定法と差が見られる場合があり、代替試験法の導入検証が重要であることが示された。バター製品ではそのような差が見られなかったため、加熱殺菌条件等、損傷菌発生に関わる製品の特性が簡易培地における集落形成性に大きな影響を与えることが示唆された。これらは、関連業界における簡易培地導入時の注意喚起として有用な知見となると思われる。

公開日・更新日

• 公開日: 2021-09-29
• 更新日: -

行政効果報告

• 文献番号: 202024018C

収支報告書

• 文献番号: 202024018Z
• 報告年月日: 2022年04月18日

収入

• (1)補助金交付額: 11,862,000円
• (2)補助金確定額: 11,824,000円
• 差引額 [(1)-(2)]: 38,000円

支出

研究費 (内訳)	直接研究費	物品費	7,484,901円
		人件費・謝金	936,000円
		旅費	0円
		その他	2,940,886円
	間接経費		463,000円
	合計		11,824,787円

備考

備考

新型コロナウイルス感染症蔓延により研究班会議をオンラインで実施したことから、一部研究費が不要となった。

公開日・更新日

• 公開日: 2022-07-01
• 更新日: -