文献情報
文献番号
202024016A
報告書区分
総括
研究課題名
小規模な食品事業者における食品防御の推進のための研究
課題番号
H30-食品-一般-007
研究年度
令和2(2020)年度
研究代表者(所属機関)
今村 知明(公立大学法人奈良県立医科大学 医学部 公衆衛生学講座)
研究分担者(所属機関)
- 岡部 信彦(川崎市健康福祉局 川崎市健康安全研究所)
- 赤羽 学(国立保健医療科学院 医療・福祉サービス研究部)
- 鬼武 一夫(日本生活協同組合連合会 品質保証本部 安全政策推進部)
- 穐山 浩(国立医薬品食品衛生研究所 食品部)
- 工藤 由起子(国立医薬品食品衛生研究所 衛生微生物部)
- 加藤 礼識(別府大学 食物栄養科学部)
- 高畑 能久(大阪成蹊大学 経営学部)
研究区分
厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全確保推進研究
研究開始年度
平成30(2018)年度
研究終了予定年度
令和2(2020)年度
研究費
17,775,000円
研究者交替、所属機関変更
-
研究報告書（概要版）
研究目的
近年食品への意図的な毒物混入事件が頻発したことも相まって、特に大規模食品事業者（食品工場等）では食品防御への対応が進んできた。一方、サプライチェーンの大部分を占める小規模食品事業者（飲食店を含む）では、参考となる食品防御ガイドラインが存在せず、十分な対応が行われているとは言えない。本研究では既存研究を発展させ、大規模食品事業者だけではなく、飲食店を含む小規模食品事業者においても、食品への意図的な毒物混入を防御するための方策の検討を目的とする。
研究方法
今年度は、以下に示す9項目について、国内外の政府機関ウェブサイト、学術論文・書籍等既存の公表情報の収集整理と、検討会における生物・食品衛生等の専門家・実務家らとの討議を通じて実施した。
中小規模の事業所２箇所、また比較の参考として、大規模事業所２箇所についてオンライン／オンサイト訪問を行い、食品防御の観点からみた脆弱性に関する情報を収集・整理し、これまでの研究成果で策定された「食品防御対策ガイドライン」への改善を行い、より中小事業所にとっても実用的なものとなるような改訂を検討した。
中小規模の事業所２箇所、また比較の参考として、大規模事業所２箇所についてオンライン／オンサイト訪問を行い、食品防御の観点からみた脆弱性に関する情報を収集・整理し、これまでの研究成果で策定された「食品防御対策ガイドライン」への改善を行い、より中小事業所にとっても実用的なものとなるような改訂を検討した。
結果と考察
（１）フードチェーン全体の安全性向上に向けた食品防御対策ガイドラインの改善、および中小事業所向け教育ツール等の検討については、中小規模事業所向け『食品防御対策ガイドライン（案）』（食品製造工場版、運搬・保管施設版、調理・提供施設版の３パターン）を作成した。さらに、それらのエッセンスを抽出し、中小規模事業所管理者向け『食品防御対策学習資料（案）』、中小規模事業所従業者向け『食品防御対策学習資料（案）』を作成した。
（２）国立医薬品食品研究所における人体（血液・尿等）試料中の毒物の検査手法の開発と標準化について、LC-MS/MSによる血液・尿等人体試料中のシアン配糖体、及びカーバメート系農薬の分析法と、ICP-MSによる人体試料中のヒ素、鉛、6価クロムの検出法を検討した。
（３）国立医薬品食品研究所における人体試料中の病原細菌の検査法の開発と標準化についても検討した。
（４）地方自治体試験施設における人体（血液・尿等）試料中の有害物質の検査法の開発と標準化については、健康危機管理事例への早期対応及び安全な試験実施のため、地衛研の理化学検査担当における人体試料の取扱いについて参考となるべく、「感染性物質を含有する可能性のある人体試料等の理化学試験に関するガイドライン」を作成し、公表した。また、ガイドラインに沿った一地衛研における対応例についても論文にまとめた。
（５）中小規模事業所の食品防御に関する脆弱性の評価については、中小規模の事業所２箇所、また比較のための参考として、大規模事業所２箇所についてオンライン／オンサイト訪問を行い、食品防御の観点からみた各事業所の脆弱性に関する情報を収集・整理した。
（６）食品防御対策の現状調査については、食品流通業（小売業）における対象として食品防御対策ガイドラインに記載された項目に対応したアンケート調査を行い、協力が得られた企業への現地聴き取り調査を行った。
（７）食品防御と食の安心安全に関する意識調査については、インターネット調査会社の登録モニタ（パネル）を対象としたウェブアンケート調査を計画し、新型コロナウイルス感染症の拡大に伴う２度目の緊急事態宣言発出下という特殊なタイミングでの調査実施となった。本年度の分析は主に集計結果をグラフ化するとともに、６段階尺度を２段階に統合することで、全体の傾向を把握することができた。
（８）海外（主に米国）における食品防御政策の動向調査については、米国において令和２年度に講じられた主な食品テロ対策の最新情報を把握した。具体的には、2011年１月に成立した食品安全強化法（FSMA）に関して、FDAが「食品への意図的な混入に対する緩和戦略」ガイダンス（全産業向け）の全内容を公開した点に着目し、この改訂内容を中心に整理を行った。
（９）食品の安全に関わる一つの問題 ～いわゆる「バイトテロ」から食品をどう守るのか？については、ウェブアンケート調査を実施し、食品防御に対する認知度や異物混入等に対する意識等を明らかにした。
（２）国立医薬品食品研究所における人体（血液・尿等）試料中の毒物の検査手法の開発と標準化について、LC-MS/MSによる血液・尿等人体試料中のシアン配糖体、及びカーバメート系農薬の分析法と、ICP-MSによる人体試料中のヒ素、鉛、6価クロムの検出法を検討した。
（３）国立医薬品食品研究所における人体試料中の病原細菌の検査法の開発と標準化についても検討した。
（４）地方自治体試験施設における人体（血液・尿等）試料中の有害物質の検査法の開発と標準化については、健康危機管理事例への早期対応及び安全な試験実施のため、地衛研の理化学検査担当における人体試料の取扱いについて参考となるべく、「感染性物質を含有する可能性のある人体試料等の理化学試験に関するガイドライン」を作成し、公表した。また、ガイドラインに沿った一地衛研における対応例についても論文にまとめた。
（５）中小規模事業所の食品防御に関する脆弱性の評価については、中小規模の事業所２箇所、また比較のための参考として、大規模事業所２箇所についてオンライン／オンサイト訪問を行い、食品防御の観点からみた各事業所の脆弱性に関する情報を収集・整理した。
（６）食品防御対策の現状調査については、食品流通業（小売業）における対象として食品防御対策ガイドラインに記載された項目に対応したアンケート調査を行い、協力が得られた企業への現地聴き取り調査を行った。
（７）食品防御と食の安心安全に関する意識調査については、インターネット調査会社の登録モニタ（パネル）を対象としたウェブアンケート調査を計画し、新型コロナウイルス感染症の拡大に伴う２度目の緊急事態宣言発出下という特殊なタイミングでの調査実施となった。本年度の分析は主に集計結果をグラフ化するとともに、６段階尺度を２段階に統合することで、全体の傾向を把握することができた。
（８）海外（主に米国）における食品防御政策の動向調査については、米国において令和２年度に講じられた主な食品テロ対策の最新情報を把握した。具体的には、2011年１月に成立した食品安全強化法（FSMA）に関して、FDAが「食品への意図的な混入に対する緩和戦略」ガイダンス（全産業向け）の全内容を公開した点に着目し、この改訂内容を中心に整理を行った。
（９）食品の安全に関わる一つの問題 ～いわゆる「バイトテロ」から食品をどう守るのか？については、ウェブアンケート調査を実施し、食品防御に対する認知度や異物混入等に対する意識等を明らかにした。
結論
これまでの研究によって得られた成果は、大規模事業所にとっては取り組むことができる内容であったが、フードチェーンの大部分を構成する中小規模事業所にとっては、コスト負担等の問題から取り組み難いものであった。本研究において得る中小規模事業所や食品流通業・飲食店（小売店・レストラン）の実態に即した成果（ガイドライン、教育ツール等）は、わが国のフードチェーン全体の安全性向上に寄与するはずである。またこれらを通じて、意図的な食品への毒物混入からの国民の保護、及び大規模イベント時の訪日外国人に対する安全・安心な日本食の提供にも寄与するものと考えられる。
公開日・更新日
公開日
2021-12-28
更新日
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