食品製造における食中毒菌汚染防止のための高度衛生管理に関する研究

文献情報

• 文献番号: 200734043A
• 報告書区分: 総括
• 研究課題名: 食品製造における食中毒菌汚染防止のための高度衛生管理に関する研究
• 課題番号: H19-食品-一般-014
• 研究年度: 平成19(2007)年度
• 研究代表者(所属機関): 品川 邦汎(岩手大学 農学部)

研究分担者(所属機関)

• 牧野壮一(帯広畜産大学　畜産学部)
• 五十君　靜信(国立医薬品食品衛生研究所)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究 食品の安心・安全確保推進研究
• 研究開始年度: 平成19(2007)年度
• 研究終了予定年度: 平成21(2009)年度
• 研究費: 29,000,000円
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

　近年、各種食品製造施設において、食品の安全性確保についてより一層の向上を図るため、危害分析重要管理点方式（HACCP）を導入した衛生管理システムの構築が進められている。本研究では、食肉（豚肉）、果実・野菜・漬け物類、およびready to eat 食品を対象食品とし、各製造工程における危害分析を行い、その有害微生物のコントロール手法を確立するとともに、安全な食品（食肉）製造におけるHACCPモデルを作成する。

研究方法

　日本全国における豚のサルモネラ保菌実態を把握することを目的とし、11県の食肉処理場に搬入された豚の盲腸内容物を検体として検査を行った。
　果実・野菜・漬け物等の製造過程における微生物危害発生防止方策としてHACCPモデルプランの構築を目的に、各製造過程における微生物学的危害について汚染実態調査を実施した。北海道内の漬物工場の協力のもとに、製造工程における細菌検査を行った。
　カンピロバクターの増菌方法の検討は、８研究機関の共同研究で進めた。

結果と考察

　豚のサルモネラ保有率は地域により大きな変動があり、また高度に汚染されている農場が存在することが明らかになった。と畜場での処理工程において消化管内容物を枝肉に付けないための高度衛生管理手法の必要性が認識された。
　野菜については、A工場は原材料の白菜のみからリステリアが分離されたが、B工場では原材料のみならず製品や工場内の各所からリステリアが分離された。また、市販製品においてもリステリア属菌が分離されたことから、漬物に関してはリステリアが最も重要な微生物学的危害と考えられる。
　カンピロバクターについては、微好気培養が可能なストマッカー袋による本菌の増菌方法は特殊な培養器を必要とせず、有効な方法であることが明らかになった。リステリアの制御に関しては、文献等によるバイオフィルムに関する情報収集、製造現場でのバイオフィルム形成の現地調査、本菌の検出法の検討を進めた。

結論

　ＨＡＣＣＰ方式を基本とする衛生管理手法の構築を行うためには、各対象食品について危害(特に食中毒起因菌)分析を行い、さらに各製造工程での危害発生を把握し、そのコントロール法を確立することが重要である。本研究は、安全で衛生的な食品製造を行うための科学的根拠となるデータを提供するものであり、食品製造における高度衛生管理を行う上で活用されるべきものである。

公開日・更新日

• 公開日: 2008-04-22
• 更新日: -