食品製造の高度衛生管理に関する研究

文献情報

• 文献番号: 200636014A
• 報告書区分: 総括
• 研究課題名: 食品製造の高度衛生管理に関する研究
• 課題番号: H16-食品-一般-014
• 研究年度: 平成18(2006)年度
• 研究代表者(所属機関): 品川 邦汎(岩手大学 農学部)

研究分担者(所属機関)

• 森田邦雄(社団法人日本乳業協会)
• 大場秀夫(社団法人日本冷凍食品協会)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究 食品の安心・安全確保推進研究
• 研究開始年度: 平成16(2004)年度
• 研究終了予定年度: 平成18(2006)年度
• 研究費: 27,000,000円
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

冷凍食品製造、食肉生産、未殺菌生乳によるナチュラルチーズ製造における食中毒菌汚染・危害発生に及ぼす要因、およびコントロール方法等について国内外の文献学的調査を行い、HACCP構築のためのデータベース化を行い、食品衛生行政および各食品関連業界に広く提供する。さらに、これら3種の食品において最も危害発生が高い食中毒菌について各製造工程の危害分析を行い、安全な食品製造のための標準的なHACCPモデルを作成する。

研究方法

1) 冷凍食品の製造、ナチュラルチーズの製造、および食肉処理における微生物危害に関する国内外の論文（文献）を収集し、微生物危害コントロールに関するデータの抽出・整理してデータをデータベースとしてまとめ、さらに食品衛生担当者や製造施設で利用しやすいようにCD-ROM化を行った。
2) 危険度の高い冷凍食品の製造工程におけるHACCPモデルを検討した。また、ナチュラルチーズ製造におけるリステリアの制御方法とHACCPモデルを検討した。さらに、牛と殺・解体処理の微生物危害分析に基づくHACCP方式を基本とする高度衛生管理方法を検討した。

結果と考察

1) 冷凍食品製造過程における微生物学的高度衛生管理に関して論文160編、家畜のと殺・解体処理時における微生物学的危害と制御について150編、ナチュラルチーズ製造では論文60編を収集し、高度衛生管理構築に必要な情報を抽出・整理し、データベースのCD-ROM化を行った。
2-1) 冷凍食品中での食中毒起因菌の挙動）について検討し、これらのデータに基づいて鮮魚介類さしみ等の製造工程における標準的HACCPモデルを構築した。
2-2) ナチュラルチーズ製造フローダイアグラムをベースとした総括管理表を作成し、これに基づいてHACCPシステムを構築した。
2-3) と畜場の搬入牛の腸管出血性大腸菌保菌調査結果およびと畜場の解体処理工程の重要管理点設定に基づいて、牛の解体処理工程における高度衛生管理のためのHACCPモデルを確立した。

結論

　本研究で作成したCD-ROMは、食品製造においてHACCPを構築する上で、食品製造ならびに衛生行政に携わる人たちに対して有用な資料になる。また、対象食品において危害性が最も高い微生物に関する製造段階での汚染実態調査等実験的研究の成果に基づいて構築したHACCPモデルプランは、食品製造の高度衛生管理を実現する上で極めて有用であると考えられる。

公開日・更新日

• 公開日: 2007-05-16
• 更新日: -

文献情報

• 文献番号: 200636014B
• 報告書区分: 総合
• 研究課題名: 食品製造の高度衛生管理に関する研究
• 課題番号: H16-食品-一般-014
• 研究年度: 平成18(2006)年度
• 研究代表者(所属機関): 品川 邦汎(岩手大学 農学部)

研究分担者(所属機関)

• 高谷　幸(社団法人日本乳業協会)
• 森田邦雄(社団法人日本乳業協会)
• 大場秀夫(社団法人日本冷凍食品協会)

• 研究区分: 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究 食品の安心・安全確保推進研究
• 研究開始年度: 平成16(2004)年度
• 研究終了予定年度: 平成18(2006)年度
• 研究者交替、所属機関変更: -

研究報告書（概要版）

研究目的

冷凍食品製造、食肉生産、未殺菌生乳によるナチュラルチーズ製造における食中毒菌汚染・危害発生に及ぼす要因、およびコントロール方法等について国内外の文献学的調査を行い、HACCP構築のためのデータベース化を行い、食品衛生行政および各食品関連業界に広く提供する。さらに、これら3種の食品において最も危害発生が高い食中毒菌について各製造工程の危害分析を行い、安全な食品製造のための標準的なHACCPモデルを作成する。

研究方法

1) 冷凍食品の製造、ナチュラルチーズの製造、および食肉処理における微生物危害に関する国内外の論文を収集し、微生物危害コントロールに関するデータの抽出・整理してデータをデータベースとしてまとめ、さらに食品衛生担当者や製造施設で利用しやすいようにCD-ROM化を行った。
2) 危険度の高い冷凍食品の製造工程におけるHACCPモデルを検討した。また、ナチュラルチーズ製造におけるリステリアの制御方法とHACCPモデルを検討した。さらに、牛と殺・解体処理の微生物危害分析に基づくHACCP方式を基本とする高度衛生管理方法を検討した。

結果と考察

1) 冷凍食品製造、家畜のと殺・解体処理、ナチュラルチーズ製造における微生物制御に関する論文を収集し、高度衛生管理構築に必要な情報を抽出・整理してデータベース化とそのCD-ROM化を行った。
2-1) 冷凍食品中での食中毒起因菌の挙動について検討し、これらのデータに基づいて鮮魚介類さしみ等の製造工程における標準的HACCPモデルを構築した。
2-2) ナチュラルチーズ製造におけるリステリア危害評価を行い、これに基づいてHACCPシステムを構築した。
2-3) と畜場の搬入牛の腸管出血性大腸菌保菌調査結果およびと畜場の解体処理工程の重要管理点設定に基づいて、牛の解体処理工程における高度衛生管理のためのHACCPモデルを確立した。

結論

本研究で作成したCD-ROMは、食品製造においてHACCPを構築する上で、食品製造ならびに衛生行政に携わる人たちに対して有用な資料になる。また、対象食品において危害性が最も高い微生物に関する製造段階での汚染実態調査等実験的研究の成果に基づいて構築したHACCPモデルプランは、食品製造の高度衛生管理を実現する上で極めて有用であると考えられる。

公開日・更新日

• 公開日: 2007-05-16
• 更新日: -

行政効果報告

• 文献番号: 200636014C

成果

• 専門的・学術的観点からの成果: 本研究により、冷凍食品製造過程での微生物汚染・危害、食肉生産における牛の解体処理時における微生物危害、および未殺菌生乳を用いてナチュラルチーズの製造における微生物汚染・危害について国内外の文献調査を行い、HACCP構築のために必要な基礎的データを収集、整理し、データベース化して広く提供した。さらに、これらの食品について各製造工程における危害分析を行い、その有害微生物のコントロール手法を確立するとともに、安全な食品（食肉）製造のための標準的なHACCPモデルを作成した。
• 臨床的観点からの成果: 本研究は、直接臨床に関わるものではなく、食品製造における高度衛生管理を実現し、安全な食品を供給することを目的とするものである。本研究の成果を活用し、細菌性食中毒の発生を低減することが可能と考えられる。
• ガイドライン等の開発: 本研究で確立した凍結前未加熱・非加熱摂取冷凍食品の製造工程の標準的HACCPモデル、食肉処理場における牛解体工程の標準的HACCPモデル、および未殺菌生乳を原料とするナチュラルチーズ製造における標準的HACCPモデルは、これらの食品の安全性を確保する上で有用である。
• その他行政的観点からの成果: 本研究でまとめた冷凍食品製造過程での微生物汚染・危害、食肉生産における牛の解体処理時における微生物危害、および未殺菌生乳を用いてナチュラルチーズの製造における微生物汚染・危害のデータベースCD-ROMは、生産者がHACCPシステムを自らの手で作り上げるための有用なツールとなり得る。
• その他のインパクト: 今回作製した牛の解体処理のためのHACCPシステムについては、全国食肉衛生検査協議会において講演した。また、冷凍食品（冷凍刺身）製造のためのHACCPについては、冷凍食品協会の加入企業を対象に講演会を行った。

発表件数

• 原著論文（和文）: 3件
• 原著論文（英文等）: 11件
• その他論文(和文): 2件
• その他論文(英文等): 0件
• 学会発表(国内学会): 5件
• 学会発表(国際学会等): 0件
• その他成果(特許の出願): 0件 ; 「出願」「取得」計0件
• その他成果(特許の取得): 0件
• その他成果(施策への反映): 0件
• その他成果(普及・啓発活動): 0件

主な原著論文20編（論文に厚生労働科学研究費の補助を受けたことが明記された論文に限る）

• 原著論文1: 川森文彦、久島昌平、有田世乃他; ヒト、家畜および食肉から分離されたカンピロバクターの薬剤感受性．; 日食微誌 , 21 , 131-137 (2004)
• 原著論文2: Widiasih, D. A., Ido, N., Omoe, K. et al.; Duration and magnitude of faecal shedding of Shiga toxin-producing Escherichia coli from naturally infected cattle; Epidemiol. Infect. , 132 , 67-75 (2004)
• 原著論文3: eunis, P., Takumi, K., and Shinagawa, K.; Dose response for infection of Escherichia coli O157:H7 from outbreak data; Risk Analysis , 24 , 401-407 (2004)
• 原著論文4: Kodaka, H., Goto, K., Umeki, K. et al.; Comparative evaluation of the Desoxycholate Agar Nissui Food Stamp and swab methods for estimating coliform organisms in poultry processing plants after cleaning in Japan; J. Basic Microbiol , 44 , 445-450 (2004)
• 原著論文5: Saito, S. Yatsuyanagi, J., Harata, S. et al.; Campylobacter jejuni isolated from retail poultry meat, bovine feces and bile, and human diarrheal samples in Japan: Comparison of serotypes and genotypes; FEMS Immunol. Med. Microbiol. , 45 , 311-319 (2005)
• 原著論文6: Soejima, T., Nagao, E., Yano, Y. et al.; Risk evaluation for Staphylococcal food poisoning in processed milk produced with skim milk powder; Int. J. Food Microbiol. , 115 , 29-34 (2007)

公開日・更新日

• 公開日: 2013-05-27
• 更新日: -