勤労者の健康づくりのための給食を活用した集団及びハイリスク者への対策に関する研究

文献情報

文献番号

200624040A

報告書区分

総括

研究課題名

勤労者の健康づくりのための給食を活用した集団及びハイリスク者への対策に関する研究

課題番号

H18-循環器等（生習）-一般-038

研究年度

平成18(2006)年度

研究代表者(所属機関)

石田　裕美(女子栄養大学給食・栄養管理研究室)

研究分担者(所属機関)

中川　秀昭(金沢医科大学健康増進予防医学)
由田　克士(独立行政法人国立･健康栄養研究所　国民健康･栄養調査プロジェクト)
村山　伸子(新潟医療福祉大学医療技術学部健康栄養学科)
平田　亜古(お茶の水女子大学生活科学部食物栄養学科)
井上　浩一(関東学院大学人間環境学部健康栄養学科)

研究区分

厚生労働科学研究費補助金疾病・障害対策研究分野循環器疾患等生活習慣病対策総合研究事業【がん、心筋梗塞、脳卒中を除く】

研究開始年度

平成18(2006)年度

研究終了予定年度

平成20(2008)年度

研究費

18,000,000円

研究者交替、所属機関変更

研究報告書（概要版）

研究目的

職場給食は利用者が継続的に繰り返し食事にアクセスし、食べる体験を通じて栄養情報にもアクセスできる場であり、健康づくりのポピュレーションアプローチとして、さらにはハイリスク者への効果も期待できる。本研究の目的は、集団およびハイリスク者に対する健康づくり対策として職場給食を有効に機能させる仕組みを具体的に提示し、かつその有用性を検証することである。

研究方法

6地域に所在する5企業6事業所を対象施設とし、ベースラインデータの収集を行った。施設として健康づくりの組織体制、給食施設の栄養管理の水準と食環境整備への取り組み状況をアセスメントした。また、食環境介入前として、利用者の健診結果、食物摂取頻度調査、食・健康に関する知識・態度調査、給食の利用状況調査を行った。このうち、2事業所では電子マネー支払い精算システムを利用して利用者の食事選択内容の自動収集システムを導入し、食事内容自己学習群、食事内容自己学習＋メールによるアドバイス群、非介入群の3群で3ヶ月の介入実験を行った。ハイリスク者では、食事内容自己学習＋メールによるアドバイスと非介入の２群で3ヶ月の介入実験を行った。1事業所では、ハイリスク者を対象とし栄養教育と食環境づくりを統合した働きかけの検証を行うため、プログラム開発を行い、介入とコントロールの2群の準実験デザインを用いて介入を開始した。2事業所では、食堂での継続的な情報提供、特別献立の提供など、施設の条件に応じた食環境整備の方法を検討した。

結果と考察

いずれの施設も給食運営は委託であり、利用者の身体の状況等の情報が給食の計画に利用できない状況であった。健康づくりの組織体制として複数の部署（健康保険組合、健康管理部門、給食受託事業者など）の連携のあり方に課題が存在した。いずれの施設も食事を自由に選択できる提供方法であり、「好きなもの」｢栄養バランス｣などを重視した選択を行っていた。栄養成分表示は有効に活用されていなかった。一律の対策ではなく、施設ごとの運営条件や利用者のアセスメント結果やニーズに応じた支援策の検討が必要である。

結論

健康管理部門と給食運営管理部門が連携･協力し、組織的に健康づくり対策を行う体制づくりが課題である。また、健診の場における保健指導での動機付け、具体的な知識･スキル教育と同時に、学習したことを給食の場で再確認、実行できるような教育プログラム、および食環境整備の必要性が明確となった。