文献情報
文献番号
200500303A
報告書区分
総括
研究課題名
安全でおいしい新嚥下補助食を利用した家庭や介護施設における食事介助の在り方に関する研究
課題番号
H16-長寿-005
研究年度
平成17(2005)年度
研究代表者(所属機関)
山田 好秋(新潟大学 医歯学系)
研究分担者(所属機関)
- 林 孝文(新潟大学 医歯学系)
- 城 斗志夫(新潟大学 自然科学系)
- 植田 耕一郎(日本大学 歯学部)
- 新井 映子(静岡大学 教育学部)
研究区分
厚生労働科学研究費補助金 疾病・障害対策研究分野 長寿科学総合研究 【長寿科学総合研究分野】
研究開始年度
平成16(2004)年度
研究終了予定年度
平成18(2006)年度
研究費
6,650,000円
研究者交替、所属機関変更
-
研究報告書（概要版）
研究目的
本研究は要介護者が「安全」で「おいしく」食べられる嚥下食の開発と、医学的知識を持たない介護者に配布する食事介助のマニュアル作成を目的とした基礎的研究である。嚥下食に関しては昨年度の成果を高齢者になじみの深いうどんに応用することで、より実用化に向けた研究を行った。また、今年度より食事介助のマニュアル作成にも着手した。
研究方法
嚥下食の開発では、うどんを被験食として選択し、小麦タンパクのグルテンをグリアジン・グルテニンの混合比率を変えて最適な物性を官能検査で検索した。マニュアル作成に関しては、新潟県内の79の介護保健施設にアンケート調査を実施した。アンケートは要介護者の障害の程度をA.咀嚼障害軽度、B.咀嚼障害重度、C.嚥下障害（むせを認める）、D.嚥下障害（飲み込み不良）、E.認知障害の5段階に分けて回答を求めた。各障害の程度で1.食事形態、2.成分調整、3.風味などの調整、4.その他、の大項目に記した全22項目について、事例の多い順に番号をつけるように依頼した。
結果と考察
官能検査の結果より、前年度にクッキーで得られた結果と類似した、2つのタンパク配合比率に最適値が存在し、従来の1:1の比率より嚥下食として適した比率が存在することが明らかとなった。今回はうどんという、より高齢者に適した食形態で検索しており、最終年度に予定している要介護者での官能検査に向け大きく前進できた。アンケートは41の施設（回収率52%）より回答が寄せられた。内訳は、介護老人福祉施設16件、介護老人保健施設16件、介護療養型医療施設9件である。解析の結果、摂食・嚥下障害5ランク（A-E）での食事形態に対する回答は予想どおりであったが、自由記載欄を見ると、現場の調理は予想以上に工夫して行われていることが推察できた。食事形態の調査においては、それぞれのランク毎に順位が回答されていたが、成分、風味などの調整を行っている施設は少なく、サプリメントなどを用いた栄養調整を実施していない施設が多かった。これは、食材、素材、調理などで工夫しているためではないかと考えられる。問題点は、ムース食、ゼリー食、ソフト食、ミキサー食、ペースト食、とろみ食、きざみ食など、食事形態の用語がバラバラであった。用語の統一など介護者に基本的な知識が必要であると再認識できた。
結論
介護保健施設での介護食の調理・調製の実態を把握することで、摂食・嚥下障害の程度の分類と、食事形態の用語を明確にするための基礎データの収集を行った。その結果、家庭どころか介護保健施設のような専門職の配置された所でも我々の目指すマニュアルが求められていることがわかった。
公開日・更新日
公開日
2006-04-04
更新日
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