特定給食施設における栄養管理の実施状況とその基準に関する研究

文献情報

文献番号

200401285A

報告書区分

総括

研究課題名

特定給食施設における栄養管理の実施状況とその基準に関する研究

課題番号

研究年度

平成16(2004)年度

研究代表者(所属機関)

石田　裕美(女子栄養大学　栄養管理研究室)

研究分担者(所属機関)

由田　克士(独立行政法人国立健康・栄養研究所　健康・栄養調査研究部)
村山　伸子(新潟医療福祉大学　医療技術学部健康栄養学科)
平田　亜古(宮城学院女子大学　食品栄養学科)
井上　浩一(関東学院大学　人間環境学部健康栄養学科)

研究区分

厚生労働科学研究費補助金健康安全確保総合研究分野健康科学総合研究

研究開始年度

平成15(2003)年度

研究終了予定年度

平成17(2005)年度

研究費

10,400,000円

研究者交替、所属機関変更

研究報告書（概要版）

研究目的

健康増進法を背景に、自治体の給食施設指導・支援をシステム的に進めるためのモデル構築、施設での栄養管理の水準向上のための業務のシステム化を目的とした。その上で、栄養管理の水準の向上が利用者の健康増進にどのように寄与するかを明らかにする。

研究方法

自治体及び特定給食施設等に勤務する管理栄養士22名を研究協力者としてワーキンググループを組織し、検討会を開催した。自治体の給食施設支援・指導の事例や給食施設の栄養管理の事例を収集し、整理作業を実施した。一方、１事業所給食施設の給食利用者に、給食の利用状況、身体状況の継続的なモニタリング及び、給食の満足度、栄養や食に関する知識・態度調査への協力を依頼し、同意を得た232名に調査を実施した。データ収集は電子マネーによる支払い精算システムを活用し、そのための仕組みを構築した。また、給食運営担当者に協力を依頼し、提供する食事の質や栄養情報を調査した。

結果と考察

自治体ごとに給食施設への支援・指導にかける時間、人的資源量、及び健康増進法や栄養管理の基準の解釈が異なり、計画から評価までの仕組みが構築されていないことが課題として整理された。事例を組み込みながら、自治体としての計画から評価までをシステム化する考え方、施設の栄養管理水準の向上のためのツールをガイドとして作成した。給食施設は種類、規模、栄養管理の水準、管理栄養士等の経験年数の違いを考慮し、どのような場でも業務の質的向上に結びつく情報や事例の必要性が確認され、実行の難易度、費用、人等を含め、事例を収集、事例集を作成した。次年度にモデル地域を設定し、同一地域内で両者を活用、検証後再考する。事業所給食の利用者への調査結果では、カフェテリア方式で約50種類の料理が提供されている現在の食堂に満足している者が約70％であるが、自分にあった量と質の食事をする自信が無いとする者は約40％であった。料理を選択できる状況は満足度を高めるものの、適切な栄養情報の提供とその活用実態の評価を実施する事の重要性が明らかとなった。

結論

自治体の給食施設指導・支援の考え方と給食施設の栄養管理の水準向上のための考え方を両者が互いに共有することが重要であり、共通のツールの開発が必要である。また、給食施設利用者の満足度を維持しながら、健康の維持・増進に寄与できる給食の質を保証する仕組みづくりが必要である。　　　　