文献情報
文献番号
200401135A
報告書区分
総括
研究課題名
油脂加工食品中に生成する脂質酸化物の安全性に関する研究
課題番号
-
研究年度
平成16(2004)年度
研究代表者(所属機関)
和田 俊(東京海洋大学海洋食品科学科)
研究分担者(所属機関)
研究区分
厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安全性高度化推進研究
研究開始年度
平成15(2003)年度
研究終了予定年度
平成16(2004)年度
研究費
12,000,000円
研究者交替、所属機関変更
-
研究報告書（概要版）
研究目的
現在、日本からCodex委員会に対し、即席麺の世界規格基準を提出している。その中で、過酸化物価（PV）の上限値を30meq/kgとすること（食品衛生法中の値）も提案しているが、PVの上限値を決定した際の根拠データがほとんど存在しないことより、PV不要論が持ち上がっている。過酸化脂質は毒性を有し、それから発生する二次酸化生成物の毒性はさらに強い。一方、Codexでは酸価（AV）のみを採用する方向であるが、AVで測定される遊離脂肪酸には毒性が認められていない。そこで、PV測定の必要性を訴えるために、これまで、
１．世界中で入手した即席麺のAVおよびPVの測定を行い、即席麺中油脂のAVおよびPV上昇には相関性が全くないこと。
２．即席麺油脂中のPVが40meq/kgを超えると、急激な酸化が開始すること。
３．過度に酸化した油脂をラットに単回投与すると、下痢、立毛などの症状は観察されるが、一般毒性は観察されないこと。
を明らかにしてきた。
そこで本年度は、実際に日本で発生した劣化即席麺による食中毒事件の詳細を、PVを用いて説明することがPV不要論払拭のキーポイントになると考え、神経毒性に焦点を当てた研究を実施した。
１．世界中で入手した即席麺のAVおよびPVの測定を行い、即席麺中油脂のAVおよびPV上昇には相関性が全くないこと。
２．即席麺油脂中のPVが40meq/kgを超えると、急激な酸化が開始すること。
３．過度に酸化した油脂をラットに単回投与すると、下痢、立毛などの症状は観察されるが、一般毒性は観察されないこと。
を明らかにしてきた。
そこで本年度は、実際に日本で発生した劣化即席麺による食中毒事件の詳細を、PVを用いて説明することがPV不要論払拭のキーポイントになると考え、神経毒性に焦点を当てた研究を実施した。
研究方法
①酸化劣化即席麺から抽出した油脂を用いた、異食症（PICA)および自発運動量低下観察試験
酸化油脂摂取後の不快感（神経毒性）度合いを、ラットのPICAを指標に行った。この際、鉱物であるカオリン摂取量を元に定量化した。さらに、ラットの自発運動量低下を、ビデオシステムを用いて観察した。これら結果を、神経毒性の観点より考察した。
②酸化即席麺から抽出した油を用いた亜急性毒性試験
上記試験で使用した酸化油を用い、マウスによる亜急性毒性試験を実施した。
酸化油脂摂取後の不快感（神経毒性）度合いを、ラットのPICAを指標に行った。この際、鉱物であるカオリン摂取量を元に定量化した。さらに、ラットの自発運動量低下を、ビデオシステムを用いて観察した。これら結果を、神経毒性の観点より考察した。
②酸化即席麺から抽出した油を用いた亜急性毒性試験
上記試験で使用した酸化油を用い、マウスによる亜急性毒性試験を実施した。
結果と考察
これまで毒性が認められていなかった、PV＝100meq/kg程度の酸化劣化油脂においても、PICAの有意な増加、および自発運動量の有意な低下が観察され、この程度の酸化劣化油脂に神経毒性が備わっていることを明らかにした。なお、同じ油脂を用いた亜急性毒性試験からは一般毒性は観察されなかった。
結論
神経毒性学的見地からも、油脂を含む食品でのPV測定は必須であり、上限値としては、急激な酸化が進行する30meq/kgを採用することが望ましいと考えられる結果が得られた。
公開日・更新日
公開日
2005-06-16
更新日
-