概要版

文献情報

文献番号 200939013B
報告書区分 総合
研究課題 食品製造における食中毒菌汚染防止のための高度衛生管理に関する研究
課題番号 H19-食品・一般-014
研究年度 平成21(2009)年度
研究代表者(所属機関) 品川 邦汎(岩手大学 農学部) 
研究分担者(所属機関) 牧野壮一(帯広畜産大学 畜産学部)、五十君靜信(国立医薬品食品衛生研究所) 
研究区分 厚生労働科学研究費補助金 健康安全確保総合研究分野 食品の安心・安全確保推進研究
開始年度 平成19(2007)年度
終了予定年度 平成21(2009)年度
研究費  
研究者交替、所属機関変更  

研究報告書(概要版)

概要版 研究目的:
本研究は、食肉(豚肉)、野菜・漬け物類、およびready to eat 食品を対象食品とし、食中毒菌のコントロール手法の確立と安全な食品(食肉)製造のためのHACCPモデルを作成すること、さらに汚染微生物のモニタリングのための検査法を確立することを目的として行った。
研究方法:
豚のサルモネラ保菌実態調査および枝肉の汚染実態調査、工程別の汚染実態調査を行い、さらに各処理場で策定されている衛生管理マニュアルを収集・分析し、衛生管理の現状把握を行った。またサルモネラ汚染とサルモネラ汚染除去に重要な工程を抽出し、重要管理点(CCP)を策定して、その管理方法を検討した。漬け物類製造に関しては、製造過程における微生物危害分析を行い、環境中での汚染指標菌および食中毒菌の生残性・増殖性等を調査し、HACCPモデルプランを構築した。微生物モニタリングについては、塩たらこ製造工程別におけるバイオフィルム形成箇所について検討した。また、新たなカンピロバクター増菌培養法を開発し、地方衛生研究所の協力のもとにその有効性を評価した。
結果と考察:
多数の豚がサルモネラ属菌を保菌していること、保菌状況は農場ごとに大きく異なることを明らかにした。わが国の豚と畜工程の実態を調査して3種に分類し、何れの処理方式のと畜場でも、汚染工程としては肛門周囲の処理および内臓処理を行っている工程が、また汚染除去にはトリミングおよび洗浄工程が重要と判断した。さらに衛生的作業手順書(SSOP)を策定し、共通モデルプランを確立した。漬け物製造の高度衛生管理については、原材料の野菜からリステリア属菌が分離され、危害微生物であることを明らかにした。モデル施設の一般的衛生管理事項を徹底し、衛生的かつ良好な品質を有する製品の製造を実現した。リステリア菌バイオフィルムについては、塩たらこ製造工場を対象とし、バイオフィルム形成箇所を明らかにすると共に、制御方法を検討した。食品におけるカンピロバクターのモニター方法の検討については、地方衛生研究所の協力のもとにコラボレイティブスタディにより微好気培養を行う簡易な新検査法開発し、良好な検出率を有することが明らかになった。
結論:
本研究によって確立されたHACCP方式モデルプランは、安全・安心な食肉生産、野菜類・漬け物等の生産に有用である。また、食品の保管・流通段階で問題となる食中毒原因菌の挙動についてのモニターが可能になり、食中毒細菌のコントロールが可能となる。
公開日 2010年06月07日
研究報告書

ファイルリスト

公開日・更新日

公開日 2011年03月24日
更新日 -

行政効果報告(助成研究成果追跡資料)

文献情報

文献番号 200939013C

成果

専門的・学術的観点からの成果 本研究により、わが国における豚のサルモネラ保菌状況、漬け物類製造工程における病原菌動態が明らかになった。これらのデータは、食品微生物学的に極めて重要な成果である。また、微好気性細菌であるカンピロバクターのモニタリングは、培養手技が煩雑なことからこれまで困難とされていたが、本研究で容易に実施が可能なモニタリング手法を確立した。本法を活用することにより、食品中でのカンピロバクターの動態を精密に解析することが可能となる。
臨床的観点からの成果 本研究は、直接臨床に関わるものではなく、食品製造における高度衛生管理を実現し、安全な食品を供給することを目的とするものである。本研究の成果を活用し、細菌性食中毒の発生を低減することが可能と考えられる。
ガイドライン等の開発 本研究で確立した食肉処理場における豚解体工程の標準的HACCPモデル、漬け物製造工程の標準的HACCPモデルは、これらの食品の安全性を確保する上で有用であり、今後全国に普及することが望まれる。
その他行政的観点からの成果 本研究により、食肉生産における豚の解体処理時における微生物危害、漬け物類製造工程での微生物汚染・危害について危害分析を行い、その有害微生物のコントロール手法を確立して安全な食品(食肉)製造のための標準的なHACCPモデルを作成した。さらに、リステリア属菌バイオフィルムとカンピロバクターのモニタリング手法を確立した。食品の保管・流通段階で問題となる食中毒原因菌の挙動についてのモニターが可能になり、食中毒細菌のコントロールが可能となる。
その他のインパクト 現在のところ、本研究の内容がマスコミに取り上げられたことはない。

発表状況

分類 種類 件数 備考
原著論文 和文 0件  
英文等 4件  
その他の論文 和文 4件  
英文等 0件  
学会発表 国内学会 10件  
国際学会等 2件  
その他の成果 特許 出願 0件 「出願」「取得」計0件
特許 取得 0件  
施策への反映 0件  
普及・啓発活動 1件  

特許

分類 特許の名称 発明者名 権利者名 特許番号 出願年月日 取得年月日 国内外の別
               

主な原著論文20編(論文に厚生労働科学研究費の補助を受けたことが明記された論文に限る)

  著者名 タイトル 雑誌名 開始頁
-終了頁
掲載論文のDOI(デジタルオブジェクト識別子)
                 

公開日・更新日

公開日 -
更新日 2013年05月27日

▲このページのTOPへ